Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda nyata
Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai konsentrasi antosianin ubi jalar ungu berkisar antara 0,75313 sampai 1,31701 mg/100 gr. Perbandingan antara air, asam asetat, dan etanol sebesar 5:1:25 menghasilkan konsentrasi antosianin paling tingi yaitu 1,31701 mg/100 gr. Perbandingan air, asam asetat, dan etanol sebesar 25:1:5 menghasilkan konsentrasi antosianin yang paling rendah yaitu 0,75313 mg/100 ml. Grafik pengaruh perbandingan campuran jenis pelarut terhadap konsentrasi antosianin dapat ditampilkan pada Gambar 2.
 Â
Â
Gambar 1. Pengaruh perbandingan jenis pelarut terhadap konsentrasi antosianin
Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin rendah proporsi air dan semakin tinggi proporsi etanol yang digunakan akan menghasilkan konsentrasi antosianin yang semakin tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa antosianin dalam ubi jalar ungu bersifat kurang polar dibandingkan air. Antosianin dapat trekstrak pada polaritas dengan kisaran 32,77 (perbandingan air : asam asetat : etanol = 5 : 1 : 25) sedangkan air memiliki polaritas 80,40. Hal ini sejalan dengan penelitian Pujaatmaka (1986) yang menyatakan bahwa salah satu yang mempengaruhi kecocokan sifat antara pelarut dan zar terlarut adalah polaritasnya.
Hasil Uji Stabilitas Warna (Tahap II)
- Stabilitas Warna Terhadap Pengaruh pH
Hasil pengamatan stabilitas warna merah dari ubi jalar ungu pada pH 3,4,5,6,7,8,9 memiliki absorbansi antara 0,371 -- 0,546 pada panjang gelombang 517 nm (Tabel 3).
Tabel 3. Rata-rata nilai absorbansi warna Ekstrak ubi jalar terhadap pengaruh pH
Perlakuan
Rata-rata Absorbansi ( = 517 nm)
