METODOLOGI PENELITIAN
- Bahan dan Alat
Penelitan ini menggunakan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas ) sebagai bahan baku. Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah asam asetat, etanol 96%, air, garam, gula, tepung karagenan, dan agar-agar putih.
Alat yang digunakan untuk preparasi dan ekstraksi antara lain blender, beaker glass, water bath, termometer, pisau, corong, kompor, kertas saring, erlenmeyer, timbangan, pengaduk, kain saring, penangas air, dan gelas ukur. Alat yang digunakan untuk analisa antara lain corong Spektrofotometer Spectronic 21D, pH, dan tabung reaksi.
Metode Penelitian
Terdapat dua tahapan yang dilakukan pada penelitian ini. Tahap pertama adalah ekstraksi zat warna ungu dari ubi jalar ungu dengan beberapa perbandingan pelarut (campuran air, asam asetat, dan etanol yaitu 25:1:5; 20:1:10;  15:1:15;  10:1:20  dan  5:1:25).
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal digunakan pada penelitian ini. Masing-masing perrcobaan diulang sebanyak 3 kali. Penelitian ini menggunakan Duncan (DMRT) sebagai uji lanjutan. Tahap kedua penelitian bertujuan untuk menguji stabilitas zat warna ungu dari ubi jalar ungu terhadap pengaruh pH, kadar garam, kadar gula, suhu pemanasan, lama pemanasan dan pada pembuatan jelly karagenan serta agar-agar
Beberapa parameter yang diamati pada tahap pertama antara lain:
- Analisa Konsentrasi Antosianin (Hanum, 2000).
- Analisa pH pelarut (Sudarmadji, 1989)
- Intensitas Warna (Yuwono dan Susanto, 1998)
Pada tahapan kedua terdapat beberapa parameter yang diamati antara lain:
- Stabilitas warna ungu pada pH 3,4,5,6,7,8,9 (Wijaya, L.S., dkk, 2001)
- Stabilitas warna ungu pada kadar garam 2 %; 4 %; 6 %; 8 % dan 10 %
- Stabilitas warna ungu pada kadar gula 10 %;20 %; 30 %; 40 % dan 50 %
- Stabilitas warna ungu pada pemanasan setelah mendidih 0, 30, 60, 90 menit (Wijaya, L.S., dkk, 2001)
- Stabilitas warna ungu pada pemanasan 70 C; 80 C; 90 C dan 100 C
- Stabilitas warna ungu pada makanan jelly karagenan dan agar-agar.
Prosedur Penelitian
Tahap 1: Ekstraksi zat warna ubi jalar ungu
- Ubi jalar ungu yang digunakan adalah bagian dagingnya. Ubi jalar ungu disortasi dan dikupas kulitnya.
- Ubi jalar ungu kemudian dicuci dan ditiriskan
- Ubi jalar ungu diiris dengan ketebalan 0,3 cm kemudian ditimbang sebanyak 100 gr.
- Irisan ubi jalar ungu kemudian dihancurkan dengan blender dan pelarut dengan perbandingan bahan: pelarut sebanyak 1:2 selama 3 menit.
Pelarut yang digunakan yaitu:
