Stabilitas Warna Terhadap Pengaruh Lama Pemanasan
Hasil pengamatan stabilitas pigmen antosianin terhadap waktu pemanasan dilakukan pada suhu 100C dengan lama pemanasan 0 -- 90 menit memiliki absorbansi antara 0,546 -- 0,560 pada panjang gelombang 517 nm.
Tabel 6. Rata-rata nilai absorbansi warna terhadap pengaruh lama pemanasan
 Â
Â
Gambar 5. Spektrum absorbansi warna merah antosianin ubi jalar ungu terhadap pengaruh lama pemanasan
   Gambar 5 menunjukkan bahwa waktu pemanasan mempengaruhi nilai absorbansi Nilai absorbansi akan semakin menurun seiring dengan semakin lama pemanasan. Pigmen antosianin akan mengalami dekomposisi jika semakin lama waktu pemanasan. Menurut Sutrisno (1987) dalam Wijaya dkk. (2001) suhu dan lama pemanasan akan menyebabkan perubahan struktur dan dekomposisi sehingga warna menjadi lebih pucat.
Stabilitas Warna Terhadap Pengaruh Suhu
Hasil pengamatan stabilitas pigmen antosianin terhadap pengaruh suhu antara 70 - 100C selama 1 jam memiliki absorbansi antara 0,476 -- 0,550 pada = 517 nm.
Tabel 7. Rata-rata nilai absorbansi warna
terhadap pengaruh suhu pemanasan
