Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) sebagai Pewarna Alami

Jelly Karagenan

0,650

Agar-agar putih

0,632

Tabel 8 menunjukkan bahwa nilai absorbansi pada agar-agar putih sebesar 0,632 dan pada jelly karagenan sebesar 0,650. Oleh karena itu,  aplikasi pada produk jelly karagenan dan agar-agar terbukti tidak merubah dan mempengaruhi intensitas warna sehingga warna yang dihasilkan tetap stabil.

KESIMPULAN

 

• Perlakuan terbaik yang digunakan adalah perbandingan jenis pelarut air : asam asetat : etanol = 5 : 1 : 25 dengan polaritas 32,77 pada pH pelarut 6,80 akan menghasilkan konsentrasi antosianin dari ekstrak ubi jalar ungu tertinggi yaitu 1,3170 mg/100 gr.
• Antosianin dari ekstrak ubi jalar ungu lebih stabil pada kondisi pH asam dibanding pH basa, masih stabil pada kadar gula sampai 50%; terjadi penurunan stabilitas pada lama pemanasan sampai 60 menit dan stabil pada waktu yang lebih lama, terjadi penurunan stabilitas pada pemanasan sampai suhu 80C, dan stabil pada suhu yang lebih tinggi; serta tetap stabil saat diaplikasikan pada pembuatan jelly dan agar-agar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2003. Lezat, Es Krim Ubi Jalar. www.pikiran-rakyat.com.

Anonimous. 2006. Pewarna Makanan dari Ubi Jalar. www.widyamandala.com. 21 Desember 2006.  

Arixs. 2006. Mengenalkan Olahan Bahan Pangan Nonberas Bali, Denpasar, Bandung. www.cybertokoh.com.