penentuan kadaluarsa produk pangan mentega dan keju pada kondisi aktual dan dipercepat

PENENTUAN KADALUARSA PRODUK PANGAN MENTEGA DAN KEJU PADA KONDISI

AKTUAL DAN DIPERCEPAT

Untuk memperkirakan umur simpan produk mentega dan keju, dengan umur simpan sebagai

panduan yang digunakan untuk menentukan periode penyimpanan makanan sebelum kerusakan.

Sampel mentega dan keju yang disimpan pada suhu 10C dan 15C memiliki umur simpan 221 hari,

sedangkan yang disimpan pada suhu 25C dan 35C memiliki umur simpan 109 hari. Perubahan

kualitas, termasuk jumlah sel total, jumlah coliform, jumlah Listeria monocytogenes, nilai asam,

kadar air, pH, keasaman dan evaluasi sensori keseluruhan, dipantau. Untuk lulus evaluasi sensori

keseluruhan, skor kualitas 5 poin pada skala 9 poin diperlukan. Untuk kriteria kualitas lainnya, batas

kualitas legal ditetapkan berdasarkan "Kriteria Proses dan Standar Bahan Produk Ternak" oleh Badan

Karantina dan Inspeksi Hewan, Tumbuhan, dan Perikanan (Republik Korea). Batas kualitas nonlegal

diperkirakan dengan analisis regresi antara kriteria non-kualitas (y) dan evaluasi sensori keseluruhan

(x). Umur simpan diperkirakan berdasarkan jumlah hari produk melewati batas mutu kriteria mutu.

Umur simpan sampel yang disimpan pada suhu 10, 15, 25 dan 35 masing-masing adalah

21,94, 17,18, 6,10 dan 0,58 bulan untuk mentega dan 10,81, 9,47, 4,64 dan 0,20 bulan untuk keju.

Analisis fisikokimia

Oksidasi lipid berdampak negatif pada rasa dan aroma produk. Namun, karena

memainkan bagian penting dalam menentukan masa simpan suatu produk, nilai asam,

keasaman, dan pH, yang merupakan indikator ketengikan, harus dianalisis untuk

sampel mentega dan keju. Untuk menentukan perubahan kualitas setiap sampel, uji sensori

dilakukan dengan menggunakan penglihatan (warna, kilau, penampilan, jamur, dan

pembentukan ragi), rasa (rasa dan asam), dan bau (bau dan bau).

Perhitungan umur simpan mentega dan keju yang tepat

Setiap percobaan diklasifikasikan sebagai legal dan non-legal. Untuk indikator legal,

sampel dianggap lulus mutu jika sampel berada di atas spesifikasi legal. Untuk indikator non-

legal, evaluasi sensoris dan analisis regresi linier digunakan untuk mengevaluasi nilai standar.

Namun, untuk L. monocytogenes , Guidelines for Assessing the Microbiological Safety of

Ready-to- Eat Foods Place on the Market (2009) dirujuk untuk menghitung nilai standar.

Karena masa simpan mentega dan keju lebih dari 6 bulan, percobaan yang disederhanakan

dilakukan sebagaimana dinyatakan dalam pedoman percobaan pemilihan tanggalkedaluwarsa, yang mendefinisikan proses yang disederhanakan sebagai percobaan yang

dilakukan di lingkungan yang lebih keras daripada lingkungan aslinya karena tanggal

kedaluwarsanya lebih lama dari tiga bulan. Konstanta laju (K) dihitung menggunakan data

percobaan fisikokimia, mikrobiologi, dan sensoris. Konstanta laju (K) diturunkan melalui

reaksi orde nol, yang menunjukkan laju degradasi konstan tanpa memperhatikan atribut

kualitas, dan reaksi orde pertama, yang menunjukkan perubahan eksponensial dalam laju

degradasi berdasarkan atribut kualitas. Setelah menggunakan persamaan di atas, laju reaksi

berdasarkan suhu dan model regresi linier ln K 1 dengan 1/T dihitung dan dipilih sebagai orde

reaksi yang paling dapat diandalkan. Persamaan Arrhenius digunakan untuk memilih tanggal

kedaluwarsa menurut persamaan ln K = ln A (Ea/R) 1/T untuk setiap indikator, di mana

K adalah laju reaksi spesifik, Ea adalah energi aktivasi dalam kJ/mol, R adalah konstanta gas

(1,987 kal/mol K), dan T adalah suhu absolut (K = 273 + ).

Perubahan kualitas mikrobiologi

Tidak ada koliform atau bakteri yang terdeteksi, yang menunjukkan bahwa produk

tersebut memiliki kualitas yang dapat diterima berdasarkan komposisinya, menurut standar

komponen dan pengolahan ternak. Selain itu, indikator non-legal, L. monocytogenes , tidak

terdeteksi. Meskipun bakteri dan L. monocytogenes ditemukan sebentar-sebentar dalam

sampel keju setelah periode penyimpanan yang lama, tidak ada tren dan/atau pola yang

diamati. Koliform tidak terdeteksi dalam sampel keju selama periode penyimpanan (data

tidak ditampilkan), sementara L. monocytogenes terdeteksi sebentar-sebentar, tetapi tidak

menunjukkan tren yang konsisten (data tidak ditampilkan). Escherichia coli O157:H7 dan L.

monocytogenes diinokulasi ke dalam sampel mentega, memberikan jumlah bakteri awal

10 5 CFU/g, dan setelah penyimpanan selama 21 hari pada suhu 4 dan 21, semua sampel

kecuali mentega asin kocok manis memiliki jumlah sel bakteri kurang dari 10 1 CFU/g Hasil

ini menunjukkan bahwa mentega dan keju tidak mendukung pertumbuhan bakteri. Sebuah

penelitian sebelumnya tentang pengaruh penyimpanan makanan jangka panjang oleh hewan

tidak menemukan polutan bakteri. Hal ini sesuai dengan hasil yang diperoleh dalam

penelitian ini, yang menunjukkan bahwa mentega dan keju, yang memiliki lebih banyak

lemak daripada produk lain, tidak mendukung pertumbuhan bakteri.

Perubahan kualitas fisikokimia

Sebagai hasil dari perubahan fisikokimia yang diamati dalam sampel mentega yang

disimpan pada suhu 10, 15, 25, dan 35, keasaman awal, indikator kualitas legal,

adalah 0,51 mg KOH/g pada hari ke-0, yang jauh lebih rendah dari batas kualitas 2,80 mg

KOH/g. Setelah 221 hari penyimpanan pada suhu 10, keasamannya adalah 0,67 dan pada

suhu 15, adalah 0,73. Ketika disimpan selama 109 hari, keasamannya adalah 0,71 pada

suhu 25 dan 1,39 pada suhu 35; hasil ini menunjukkan kecenderungan peningkatan

keasaman dari nilai awal, dan menyiratkan bahwa setiap peningkatan suhu penyimpanan

dengan cepat meningkatkan keasaman. pH, indikator kualitas nonlegal, adalah 6,96 dalam

sampel mentega awal; setelah penyimpanan selama 221 hari pada suhu 10, nilainya

berkurang menjadi 6,33, dan pada suhu 15 menjadi 6,31. Lebih jauh lagi, pH sampel

setelah penyimpanan selama 109 hari pada suhu 25 adalah 5,12 dan 4,70 pada suhu 35,

yang menunjukkan bahwa penyimpanan mentega jangka panjang pada suhu dingin

menurunkan pH, sementara penyimpanan pada suhu tinggi menghasilkan penurunan pH yang lebih besar. Nilai asam, indikator mutu non-legal lainnya, adalah 0,01 pada sampel mentega

awal. Setelah penyimpanan selama 221 hari pada suhu 10, nilai asamnya adalah 0,14, dan

0,23 pada suhu 15. Setelah penyimpanan selama 109 hari, nilai asam sampel yang

disimpan pada suhu 25 adalah 0,16, dan 0,84 pada sampel yang disimpan pada suhu 35.

Akibat perubahan fisikokimia yang diamati pada sampel mentega yang disimpan pada suhu

10, 15, 25, dan 35, pH sampel dasar adalah 5,91, dan setelah penyimpanan selama

221 hari pada suhu 10, adalah 5,66, dan 5,59 pada suhu 15. Setelah 109 hari, sampel

yang disimpan pada suhu 25 memiliki pH 5,62 sedangkan sampel yang disimpan pada suhu

35 memiliki pH 5,49. Hasilnya menunjukkan hubungan terbalik antara pH dan waktu/suhu

penyimpanan; pH turun seiring bertambahnya waktu penyimpanan dan suhu penyimpanan

yang lebih tinggi menghasilkan penurunan nilai pH yang lebih cepat. Keasaman sampel keju

awal adalah 0,50. Setelah 221 hari penyimpanan, keasaman sampel yang disimpan pada suhu

10 adalah 0,80, sedangkan pada suhu 15, adalah 1,00. Setelah 109 hari, keasaman sampel

yang disimpan pada suhu 25 adalah 0,94 dan 1,13 pada suhu 35, yang menunjukkan

bahwa peningkatan waktu penyimpanan meningkatkan keasaman dan suhu yang lebih tinggi

menyebabkan peningkatan keasaman yang cepat. Kadar air sampel keju awal, indikator yang

tidak sah, adalah 50,23. Setelah 221 hari penyimpanan, kadar air sampel yang disimpan pada

suhu 10 adalah 46,65 dan 46,53 saat sampel disimpan pada suhu 15. Setelah 109 hari,

kadar air sampel yang disimpan pada suhu 25 adalah 47,29 dan 46,55 pada suhu 35.

Hasil ini menunjukkan bahwa peningkatan waktu penyimpanan berkorelasi dengan kadar air

yang lebih rendah.

Perkiraan umur simpan aktual

Analisis regresi linier dilakukan berdasarkan lama penyimpanan. Nilai baku indikator mutu

yang dihitung digunakan dalam persamaan regresi linier untuk menentukan tanggal batas mutu.

Persamaan regresi linier untuk mentega ditunjukkan dalam Tabel 1. Setelah penyimpanan sampel

mentega dan keju pada 10, 15, 25, dan 35, nilai asam, penampakan, keasaman, dan pH

dievaluasi untuk sampel mentega, sedangkan evaluasi sensori, kadar air, dan keasaman dievaluasi

untuk sampel keju. Data tersebut kemudian digunakan untuk menghitung grafik regresi linier

berdasarkan lama penyimpanan. Jumlah koliform, total bakteri, dan L. monocytogenes , yang tidak

pernah ditemukan, dikeluarkan dari proses keputusan batas mutu. Tanggal kedaluwarsa biasanya

diputuskan melalui penentuan indikator mutu yang tepat dan pengukuran titik di mana produk

kehilangan nilainya melalui evaluasi sensori. Dalam penelitian ini, spesifikasi komposisi dari "Badan

Karantina Hewan dan Tumbuhan, Kriteria Proses dan Standar Bahan Baku Produk Ternak" digunakan

sebagai indikator mutu untuk menentukan batas mutu saat produk mencapai spesifikasi legal, dan

hasil tanggal batas mutu berdasarkan spesifikasi legal disajikan dalam . Dalam kasus mentega, nilai

asam dan evaluasi sensori, yang keduanya merupakan spesifikasi legal, menunjukkan hasil berikut:

tanggal kedaluwarsa sampel yang disimpan pada 10 adalah 107,80 mon (berdasarkan nilai asam)

dan 21,94 mon (berdasarkan evaluasi sensori); pada 15, adalah 93,53 mon (berdasarkan nilai

asam) dan 17,38 mon (berdasarkan evaluasi sensori); dan pada 25, adalah 50,57 mon

(berdasarkan nilai asam) dan 7,14 mon (berdasarkan evaluasi sensori). Untuk indikator mutu yang

tidak memiliki spesifikasi legal, persamaan digresi linier dihitung berdasarkan indikator mutu dan

skala 9 poin. Tanggal kadaluarsa ditentukan dengan memasukkan batas kualitas 5 poin ke dalam

persamaan digresi linier. Dalam kasus mentega, pengukuran keasaman dan pH, yang merupakan indikator kualitas non-legal, menunjukkan bahwa tanggal kedaluwarsa sampel mentega adalah 31,10

mon (berdasarkan pH) dan 24,23 (berdasarkan keasaman) saat disimpan pada suhu 10; 24,25 dan

13,19 mon saat disimpan pada suhu 15; 7,28 dan 6,10 mon saat disimpan pada suhu 25. Batas

kualitas ditentukan menggunakan indikator yang memberikan tanggal batas kualitas terpendek. Oleh

karena itu, saat menggunakan evaluasi sensoris sebagai indikator, tanggal batas kualitas untuk

sampel yang disimpan pada suhu 10 adalah 21,94 mon, yang merupakan batas terpendek jika

dibandingkan dengan hasil yang diperoleh menggunakan indikator lain. Tanggal batas kualitas untuk

sampel yang disimpan pada suhu 15 menggunakan keasaman sebagai indikator adalah 13,19 mon,

yang merupakan hasil terpendek. Demikian pula, tanggal batas mutu untuk sampel yang disimpan

pada suhu 25, dengan keasaman sebagai indikatornya, adalah yang terendah pada 6,10 mon.

Batas mutu keju juga ditentukan dengan cara yang sama. Dalam kasus keju, evaluasi sensoris, yang

hanya merupakan spesifikasi legal, menunjukkan hasil berikut: tanggal kedaluwarsa sampel yang

disimpan pada suhu 10 adalah 23,98 mon, pada suhu 15, adalah 17,88 mon; dan pada suhu

25, adalah 6,51 mon. Untuk indikator mutu yang tidak memiliki spesifikasi legal, persamaan digresi

linier dihitung berdasarkan indikator mutu dan skala 9 poin. Dalam kasus biomarker non-legal, untuk

sampel yang disimpan pada suhu 10, 15 dan 25, batas mutu berdasarkan keasaman, pH, dan

kelembapan yang merupakan indikator mutu non-legal. Hal ini menunjukkan bahwa tanggal

kedaluwarsa sampel keju adalah 29,98 (berdasarkan pH), 10,81 (berdasarkan kadar air) dan 19,21

mon (berdasarkan keasaman) ketika disimpan pada 10; 17,18, 9,47 dan 9,83 mon ketika disimpan

pada 15; 5,71 (berdasarkan pH), 5,48 (berdasarkan kadar air), dan 4,64 (berdasarkan keasaman)

ketika disimpan pada 25. Batas mutu ditentukan dengan menggunakan indikator yang

memberikan tanggal batas mutu terpendek. Hasilnya, dengan menggunakan kadar air sebagai

indikator, tanggal batas mutu untuk sampel yang disimpan pada 10 adalah 10,81 mon, yang

merupakan batas terpendek jika dibandingkan dengan hasil yang diperoleh dengan menggunakan

indikator lain. Tanggal batas mutu untuk sampel yang disimpan pada 15 dengan menggunakan

kadar air sebagai indikator adalah 9,47 mon, yang merupakan hasil terpendek. Demikian pula,

tanggal batas mutu untuk sampel yang disimpan pada suhu 25, dengan keasaman sebagai

indikatornya, adalah yang terendah yaitu 4,64 mon.

Perhitungan umur simpan eksperimen akseleratif

Sampel yang disimpan pada suhu 35 diuji menggunakan model yang dipercepat

untuk menemukan tanggal batas mutu. Menurut reaksi orde nol dan orde pertama, produk

dengan R terbesar dipilih dan digunakan untuk menentukan batas mutu dengan persamaan ln

K = -(Ea/R)1/T+ln A. Untuk sampel mentega, batas mutu didasarkan pada nilai asam orde

pertama, penampilan orde nol, pH orde nol, dan keasaman orde pertama. Dalam kasus

mentega, nilai asam orde nol menunjukkan batas mutu sebesar 9,92 mon, sedangkan sensori

orde nol memperkirakan 1,83 mon. Selain itu, pH orde nol memperkirakan batas mutu

sebesar 0,58 mon, dan keasaman orde pertama memperkirakan batas mutu sebesar 2,75.

Dalam kasus keju, nilai sensori orde nol menunjukkan batas mutu sebesar 3,49 mon,

sedangkan orde pertama memperkirakan 4,22 mon. Selain itu, kadar air orde nol

memperkirakan batas kualitas sebesar 4,28 mon, dan keasaman orde nol memperkirakan

batas kualitas sebesar 0,20 mon.

Dengan demikian, tanggal batas mutu terpendek (berdasarkan keasaman) dipilih

sebagai batas mutu. Setelah mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat menyebabkan

perubahan mutu, seperti karakteristik, proses distribusi, dan risiko yang, faktor keamanan di bawah satu dipilih sebagai faktor perkalian tanggal kedaluwarsa. Hasilnya, menunjukkan

masa simpan, yang diperkirakan sebagai tanggal paling awal di antara semua tanggal batas

mutu ketika setiap kriteria mutu mencapai batas mutu. Masa simpan mentega diperkirakan

setelah 21,94 mon pada 10, 17,18 mon pada 15, 6,10 mon pada 25, dan 0,58 mon pada

35; masa simpan keju diperkirakan setelah 10,81 mon pada 10, 9,47 mon pada 15, 4,64

mon pada 25, dan 0,20 mon pada 35. Terakhir, masa simpan dapat ditetapkan dengan

menerapkan faktor keamanan (<1), karena masa simpan dapat berubah karena faktor atau

kriteria standar kualitas lainnya. Oleh karena itu, meskipun tidak dapat diterapkan pada

semua produk mentega dan keju, belum ada laporan bahwa mentega dan keju sebelumnya

telah diteliti tentang masa simpan. Secara keseluruhan, hasil ini menunjukkan bahwa hal

tersebut dapat dijadikan data dasar dalam penentuan masa simpan pada mentega dan keju.

 By Sara Monika Ursula Hodo