Proses Fermentasi Tempe dan Manfaatnya bagi Kesehatan

Proses Fermentasi Tempe Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan

Oloan Surya Jaya Simamora
Program Studi DIII Teknik Kimia, Politeknik Negeri Sriwijaya
Jl. Srijaya Negara Bukit Besar
E-mail : suryasimamora@gmail.com

 

ABSTRAK

       Fermentasi tempe merupakan proses pembuatan makanan yang telah dikenal sejak ratusan tahun yang lalu, khususnya di Asia Tenggara. Dalam proses fermentasi ini, biji kedelai dikukus dan ditutupi oleh kultur jamur Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae, yang mengubah biji kedelai menjadi bentuk tempe yang kaya akan nutrisi. Artikel ini memberikan gambaran umum mengenai proses fermentasi tempe, manfaat kesehatan yang terkait, dan perkembangan terkini dalam penelitian tentang tempe.

Kata Kunci: fermentasi tempe, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, manfaat kesehatan, senyawa bioaktif, penelitian terkini.

ABSTRACT

       Tempe fermentation is a food-making process that has been known for hundreds of years, especially in Southeast Asia. In this fermentation process, the soybean seeds are steamed and covered with a culture of the fungus Rhizopus oligosporus or Rhizopus oryzae, which transforms the soybean seeds into the nutrient-rich form of tempeh. This article provides an overview of the tempeh fermentation process, the associated health benefits, and the latest developments in tempeh research.

Keywords: fermented tempeh, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, health benefits, bioactive compounds, current research.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

       Fermentasi adalah proses biokimia yang melibatkan mikroorganisme yang mengubah bahan makanan menjadi bentuk yang lebih bergizi dan mudah dicerna. Salah satu contoh proses fermentasi adalah pembuatan tempe. Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari biji kedelai yang difermentasi oleh jamur Rhizopus sp. Selain menjadi sumber protein nabati yang baik, tempe juga memiliki manfaat kesehatan yang sangat beragam. Artikel ini akan menjelaskan tentang proses fermentasi tempe dan manfaatnya bagi kesehatan.

       Fermentasi tempe merupakan proses alami mengubah biji kedelai menjadi makanan yang lebih mudah dicerna dan kaya nutrisi. Proses ini melibatkan pertumbuhan jamur Rhizopus oryzae pada biji kedelai yang telah direndam dan direbus.

Pertama, biji kedelai direndam dalam air selama beberapa jam untuk menghilangkan impurities dan menghidrasi. Setelah itu, biji kedelai direbus hingga empuk, kemudian dikeringkan. Kemudian, Rhizopus oryzae yang telah diisolasi secara khusus ditambahkan ke biji kedelai dan dicampur secara homogen. Mixture ini kemudian dipindahkan ke suatu tempat yang hangat dan lembab, dengan suhu optimal sekitar 30-35C. Selama masa fermentasi yang berlangsung sekitar 24-48 jam, jamur tersebut akan tumbuh dan membentuk miselium putih pada biji kedelai. Hasil akhir dari fermentasi ini adalah tempe yang biasanya berbentuk polos, berwarna coklat kekuningan.

 

TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi

       Fermentasi tempe adalah proses biologis di mana biji kedelai yang sudah dikupas direndam, dicuci, dan direbus, kemudian dibiarkan dalam kondisi lembab dan hangat selama beberapa waktu. Selama proses ini, biji kedelai diinokulasi dengan jamur Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae, yang akan menghasilkan kapang putih yang disebut miselium. Miselium ini akan tumbuh dan menutupi biji kedelai, membentuk massa padat yang disebut tempe.

       Tinjauan pustaka tentang fermentasi tempe telah mengungkapkan beberapa hal penting tentang proses ini:

• Mikroorganisme: Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae adalah jamur yang umumnya digunakan dalam fermentasi tempe. Jamur ini adalah jenis jamur filamentous yang tumbuh pada biji kedelai dan menghasilkan enzim-enzim yang penting untuk mengubah komponen biji kedelai menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.
• Proses fermentasi: Proses fermentasi tempe melibatkan beberapa tahap penting. Pertama, biji kedelai direndam dalam air dan direbus untuk memperbaiki kandungan air. Setelah itu, biji kedelai dikeringkan dan dicampur dengan miselium jamur yang sudah diisolasi sebelumnya. Campuran kemudian dibiarkan dalam kondisi lembab dan hangat, sekitar 30-37 derajat Celsius, selama 24-48 jam. Selama waktu ini, jamur tumbuh dan menutupi biji kedelai, membentuk struktur tempe.
• Komposisi kimia tempe: Tinjauan pustaka juga telah menyelidiki komposisi kimia tempe. Tempe mengandung protein yang tinggi, karbohidrat, serat pangan, vitamin, mineral, dan senyawa bioaktif lainnya. Selama fermentasi, komponen biji kedelai seperti protein dan karbohidrat mengalami degradasi dan transformasi, sehingga menghasilkan senyawa yang lebih mudah dicerna dan lebih bioaktif.
• Nilai gizi tempe: Studi-studi telah menunjukkan bahwa tempe adalah sumber protein yang baik dan kaya akan asam amino esensial. Fermentasi tempe juga meningkatkan ketersediaan asam amino dan nutrisi lainnya dalam biji kedelai. Selain itu, tempe juga mengandung serat pangan yang membantu dalam pencernaan dan menjaga kesehatan usus.
• Efek kesehatan: Tinjauan pustaka telah mengungkapkan berbagai efek kesehatan positif dari konsumsi tempe. Karena kaya akan nutrisi, tempe dapat membantu dalam pemenuhan kebutuhan protein dan zat gizi lainnya. Fermentasi tempe juga menghasilkan enzim-enzim yang membantu dalam pencernaan dan penyerapan nutrisi. Selain itu, tempe juga mengandung senyawa bioaktif seperti isoflavon, yang memiliki efek antioksidan dan antiinflamasi.

       Tinjauan pustaka ini memberikan pemahaman yang lebih dalam tentang proses fermentasi tempe, komposisi kimia, nilai gizi, dan manfaat kesehatannya. Penelitian lebih lanjut terus dilakukan untuk menjelajahi potensi tempe dalam konteks kesehatan dan inovasi dalam proses fermentasi.

Faktor Yang Mempengaruhi

       Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi tempe meliputi berbagai variabel yang dapat memengaruhi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme serta kualitas produk tempe. Berikut adalah beberapa faktor penting yang dapat mempengaruhi fermentasi tempe:

• Suhu
•        Suhu adalah faktor kunci yang mempengaruhi fermentasi tempe. Kapang Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae, yang digunakan dalam fermentasi tempe, memiliki rentang suhu optimum untuk pertumbuhan dan produksi enzim yang diperlukan. Suhu fermentasi yang umum berkisar antara 30-40 derajat Celsius. Suhu yang terlalu rendah dapat menghambat pertumbuhan kapang, sedangkan suhu yang terlalu tinggi dapat menghasilkan tempe dengan kualitas yang buruk.
• 
  
• Kelembaban
•        Kelembaban juga memainkan peran penting dalam fermentasi tempe. Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi membutuhkan lingkungan yang cukup lembab untuk pertumbuhan dan aktivitas optimal. Kelembaban yang tinggi membantu menjaga kondisi yang cocok untuk pertumbuhan kapang dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kelembaban yang ideal dalam proses fermentasi tempe berkisar antara 80-90%.
• 
  
• Lama Fermentasi
•        Lama fermentasi tempe dapat bervariasi tergantung pada preferensi lokal dan kondisi lingkungan. Biasanya, fermentasi tempe berlangsung selama 24-48 jam. Lama fermentasi yang tepat memungkinkan kapang untuk menghasilkan enzim-enzim yang diperlukan untuk memecah komponen biji kedelai, serta menghasilkan karakteristik rasa dan aroma tempe yang diinginkan.
• 
  
• Kandungan Air dalam Biji Kedelai
•        Kandungan air dalam biji kedelai mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama fermentasi. Jika biji kedelai terlalu kering, kapang mungkin tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Sebaliknya, biji kedelai yang terlalu basah dapat menjadi subur bagi pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kandungan air biji kedelai yang ideal untuk fermentasi tempe berkisar antara 40-50%.
• 
  
• Varietas Kedelai
•        Varietas kedelai yang digunakan juga dapat mempengaruhi fermentasi tempe. Beberapa varietas kedelai mungkin memiliki kandungan nutrisi yang berbeda atau sifat-sifat fisik dan kimia yang dapat memengaruhi fermentasi. Varietas kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan tempe adalah kedelai kuning.
• 
  
• pH
•        pH atau tingkat keasaman juga dapat mempengaruhi fermentasi tempe. Kapang Rhizopus yang digunakan dalam fermentasi tempe tumbuh dan berkembang dengan baik dalam kondisi pH yang sedikit asam, berkisar antara 5-6.5. pH yang rendah atau tinggi dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan kualitas tempe.
• 
  
• Kebersihan dan Higien
•        Faktor penting lainnya adalah kebersihan dan higiene selama proses fermentasi. Kebersihan peralatan dan bahan baku, seperti biji kedelai, harus dijaga dengan baik untuk mencegah kontaminasi mikroba yang tidak diinginkan. Hal ini akan memastikan pertumbuhan kapang yang sehat dan menghasilkan tempe yang aman dikonsumsi.
• 
  
• Inokulum
•        Inokulum atau starter yang digunakan dalam fermentasi tempe, yaitu kapang Rhizopus, juga memiliki peran penting. Kualitas dan kuantitas inokulum yang tepat akan mempengaruhi pertumbuhan kapang dan karakteristik tempe yang dihasilkan.

       Dalam praktiknya, kombinasi dari beberapa faktor ini harus dipertimbangkan dengan hati-hati untuk mendapatkan hasil fermentasi tempe yang optimal dari segi rasa, aroma, tekstur, dan kualitas nutrisinya.

METODE PENELITIAN

Alat Dan Bahan Yang Digunakan

Alat:

• Wadah Fermentasi
• Pengukur Suhu
• Pengukur Kelembaban
• Penyaring
• Pengukur pH

Bahan:

• Biji Kedelai
• Inokulum Kapang
• Air
• Garam
• Daun Pisang atau Daun Daun Singkong
• Peralatan Penyajian

Prosedur Percobaan

• Persiapan bahan: Biji kedelai direndam dalam air selama beberapa jam untuk menghilangkan kotoran dan mengaktifkan proses perkecambahan.
• Pencacahan kedelai: Biji kedelai yang telah direndam kemudian dicacah menjadi potongan kecil-kecil agar lebih mudah difermentasi.
• Pemasakan: Potongan kedelai direbus dalam air mendidih hingga empuk.
• Pengeringan: Setelah direbus, kedelai dikeringkan dan didinginkan agar suhunya tepat untuk didekap dengan inokulum cendawan Rhizopus sp.
• Inokulasi: Kedelai yang sudah dingin ditaburi dengan inokulum cendawan Rhizopus sp. yang telah dikembangbiakkan secara khusus.
• Inkubasi: Kedelai yang telah diolesi inokulum dibiarkan dalam wadah tertutup selama 24-48 jam untuk fermentasi.
• Penyimpanan: Setelah mencapai tingkat fermentasi yang diinginkan, tempe siap dipanen dan disimpan dalam lemari pendingin untuk menjaga keawetannya.
•  
•  
• SKEMA PEMBUATAN TEMPE

 

 HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Berikut adalah beberapa hasil pengamatan dari proses fermentasi tempe dan manfaatnya bagi kesehatan:

1. Perubahan Komposisi Kimia: Selama fermentasi tempe, mikroorganisme dalam tempe mengubah komposisi kimia biji kedelai. Mereka menguraikan sejumlah besar protein, lemak, dan karbohidrat kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana dan lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia. Fermentasi juga meningkatkan kandungan asam amino esensial, vitamin B kompleks, dan serat makanan dalam tempe.

2. Pembentukan Probiotik: Fermentasi tempe menghasilkan probiotik alami. Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang memberikan manfaat kesehatan ketika dikonsumsi dalam jumlah yang tepat. Rhizopus oligosporus dan mikroorganisme lain yang terlibat dalam fermentasi tempe dapat membantu menjaga keseimbangan mikrobiota usus dan meningkatkan pencernaan.

3. Peningkatan Kandungan Antioksidan: Fermentasi tempe juga telah terbukti meningkatkan aktivitas antioksidan dalam biji kedelai. Antioksidan membantu melawan kerusakan oksidatif dalam tubuh yang disebabkan oleh radikal bebas. Dalam tempe, fermentasi menghasilkan senyawa antioksidan seperti asam fitat, asam amino, dan enzim enzim tertentu yang memiliki efek perlindungan terhadap kerusakan sel.

4. Peningkatan Kecernaan: Kandungan enzim dalam tempe meningkat selama proses fermentasi. Enzim-enzim ini membantu memecah protein dan karbohidrat kompleks dalam biji kedelai menjadi komponen yang lebih kecil dan lebih mudah dicerna. Sebagai hasilnya, tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh dan dapat membantu meningkatkan kecernaan.

5. Penurunan Kandungan Anti-Nutrisi: Fermentasi tempe juga mengurangi kandungan antinutrisi dalam biji kedelai. Antinutrisi adalah senyawa yang menghambat penyerapan nutrisi oleh tubuh. Contohnya adalah asam fitat, yang mengikat mineral seperti zat besi dan kalsium sehingga mengurangi ketersediaan mineral tersebut. Fermentasi tempe mengurangi kandungan asam fitat dan antinutrisi lainnya, sehingga meningkatkan ketersediaan nutrisi yang terkandung dalam tempe.

Dalam keseluruhan, proses fermentasi tempe menghasilkan perubahan yang menguntungkan dalam komposisi kimia biji kedelai, serta meningkatkan kandungan probiotik, antioksidan, dan enzim. Tempe yang diferment

Gambar 2. Proses pengukusan setelah melakukan pencucian pada kedelai  

 

 

Gambar 3. Proses penuangan kedelai yang telah dikukus pada tampah yang telah dilapisi daun pisang

Gambar 4. Proses pendinginan kedelai 

Gambar 5. Proses penambahan ragi pada kedelai 

Gambar 6. Proses pembungkusan kedelai 

Gambar 7. Proses penutupan dan pembolongan pada plastik

Gambar 8. Tempe setelah percobaan (hari-1 pengamatan )

  

Gambar 9. Hari-2 pengamatan

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Proses fermentasi tempe mengubah biji kedelai menjadi makanan yang lebih bergizi dan mudah dicerna. Tempe adalah sumber protein nabati yang baik, kaya serat, mengandung asam amino dan vitamin, serta memiliki probiotik alami dan antioksidan. Konsumsi tempe secara teratur dapat memberikan banyak manfaat bagi kesehatan, terutama dalam menjaga keseimbangan nutrisi, kesehatan pencernaan, dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

Saran 

1. Konsumsi Tempe yang Difermentasi dengan Baik: Pastikan Anda membeli tempe yang difermentasi dengan baik dan diproduksi dengan standar kebersihan yang tinggi. Proses fermentasi yang tepat akan menghasilkan tempe yang kaya nutrisi dan aman dikonsumsi.

2. Sumber Protein yang Baik: Tempe merupakan sumber protein nabati yang baik. Protein dalam tempe mudah dicerna oleh tubuh dan mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh. Mengonsumsi tempe secara teratur dapat membantu memenuhi kebutuhan protein Anda.

3. Peningkatan Keseimbangan Mikrobiota Usus: Tempe mengandung probiotik alami yang membantu menjaga keseimbangan mikrobiota usus. Konsumsi tempe secara teratur dapat membantu meningkatkan kesehatan saluran pencernaan, meningkatkan penyerapan nutrisi, dan memperkuat sistem kekebalan tubuh.

4. Sumber Antioksidan: Fermentasi tempe meningkatkan aktivitas antioksidan dalam biji kedelai. Antioksidan membantu melawan kerusakan oksidatif dalam tubuh dan dapat membantu mengurangi risiko penyakit kronis seperti penyakit jantung, kanker, dan penyakit neurodegeneratif.

5. Peningkatan Kecernaan: Enzim yang dihasilkan selama fermentasi tempe membantu memecah protein dan karbohidrat kompleks dalam biji kedelai menjadi bentuk yang lebih sederhana dan lebih mudah dicerna. Konsumsi tempe dapat membantu meningkatkan kecernaan makanan dan mengurangi gejala gangguan pencernaan seperti gas dan kembung.

6. Sumber Nutrisi yang Kaya: Tempe mengandung berbagai nutrisi penting seperti vitamin B kompleks, zat besi, kalsium, fosfor, magnesium, dan serat makanan. Dengan mengonsumsi tempe, Anda dapat mendapatkan manfaat dari kandungan nutrisi ini yang penting untuk kesehatan tulang, fungsi otak, dan fungsi sistem kekebalan tubuh.

Penting untuk dicatat bahwa meskipun tempe memiliki banyak manfaat kesehatan, setiap individu memiliki kebutuhan nutrisi yang berbeda. Konsultasikan dengan profesional kesehatan atau ahli gizi untuk mendapatkan saran yang spesifik sesuai dengan kondisi kesehatan dan kebutuhan individu Anda.

DAFTAR PUSTAKA

 

Suparno, S. (2014). Pemanfaatan Teknologi Pembuatan Tempe untuk Peningkatan Pangan Bergizi dan Tepat Guna. Jurnal Litbang Pertanian, 33(3), 115-122.

Setyaningsih, W. (2016). Tempe sebagai Pangan Khas Nusantara yang Dapat Meningkatkan Status Gizi. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia, 2(1), 17-26.

Purwoko, T. (2019). Kajian Teknologi Fermentasi Tempe. Prosiding Workshop Nasional Bioproses, 1(1), 24-30.

Santoso, U. (2015). Tempe: Manfaat dan Keistimewaan. - Sumber: https://www.researchgate.net/publication/301291092_Tempe_Manfaat_dan_Keistimewaan

Moeljopawiro, S. (2013). Studi Aspek Mikrobiologi Pada Proses Pembuatan Tempe Kacang Tanah  - Sumber: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/72514

Damayanti, E., & Warganegara, F. M. (2017). Proses Fermentasi Tempe Sebagai Penghasil Senyawa Bioaktif. Jurnal Riset Industri Hasil Hutan, 9(1), 1-12. - Sumber: http://jrihh.kemenperin.go.id/article/view/678

Syarifah, D. A., & Rahayu, E. S. (2018). Proses Fermentasi Tempe Kacang Hijau Menggunakan Lactobacillus plantarum FNCC 0027. Jurnal Teknologi Pertanian, 19(2), 95-103. - Sumber: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep/article/view/24976/16047

Setiawan, A. (2019). Potensi Tempe Sebagai Makanan Probiotik dan Fungsinya dalam Menjaga Kesehatan. Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 38-46  - Sumber: https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/jtp/article/view/23237