Proses Fermentasi Tempe dan Manfaatnya bagi Kesehatan

       Fermentasi adalah proses biokimia yang melibatkan mikroorganisme yang mengubah bahan makanan menjadi bentuk yang lebih bergizi dan mudah dicerna. Salah satu contoh proses fermentasi adalah pembuatan tempe. Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari biji kedelai yang difermentasi oleh jamur Rhizopus sp. Selain menjadi sumber protein nabati yang baik, tempe juga memiliki manfaat kesehatan yang sangat beragam. Artikel ini akan menjelaskan tentang proses fermentasi tempe dan manfaatnya bagi kesehatan.

       Fermentasi tempe merupakan proses alami mengubah biji kedelai menjadi makanan yang lebih mudah dicerna dan kaya nutrisi. Proses ini melibatkan pertumbuhan jamur Rhizopus oryzae pada biji kedelai yang telah direndam dan direbus.

Pertama, biji kedelai direndam dalam air selama beberapa jam untuk menghilangkan impurities dan menghidrasi. Setelah itu, biji kedelai direbus hingga empuk, kemudian dikeringkan. Kemudian, Rhizopus oryzae yang telah diisolasi secara khusus ditambahkan ke biji kedelai dan dicampur secara homogen. Mixture ini kemudian dipindahkan ke suatu tempat yang hangat dan lembab, dengan suhu optimal sekitar 30-35C. Selama masa fermentasi yang berlangsung sekitar 24-48 jam, jamur tersebut akan tumbuh dan membentuk miselium putih pada biji kedelai. Hasil akhir dari fermentasi ini adalah tempe yang biasanya berbentuk polos, berwarna coklat kekuningan.

 

TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi

       Fermentasi tempe adalah proses biologis di mana biji kedelai yang sudah dikupas direndam, dicuci, dan direbus, kemudian dibiarkan dalam kondisi lembab dan hangat selama beberapa waktu. Selama proses ini, biji kedelai diinokulasi dengan jamur Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae, yang akan menghasilkan kapang putih yang disebut miselium. Miselium ini akan tumbuh dan menutupi biji kedelai, membentuk massa padat yang disebut tempe.

       Tinjauan pustaka tentang fermentasi tempe telah mengungkapkan beberapa hal penting tentang proses ini:

• Mikroorganisme: Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae adalah jamur yang umumnya digunakan dalam fermentasi tempe. Jamur ini adalah jenis jamur filamentous yang tumbuh pada biji kedelai dan menghasilkan enzim-enzim yang penting untuk mengubah komponen biji kedelai menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.
• Proses fermentasi: Proses fermentasi tempe melibatkan beberapa tahap penting. Pertama, biji kedelai direndam dalam air dan direbus untuk memperbaiki kandungan air. Setelah itu, biji kedelai dikeringkan dan dicampur dengan miselium jamur yang sudah diisolasi sebelumnya. Campuran kemudian dibiarkan dalam kondisi lembab dan hangat, sekitar 30-37 derajat Celsius, selama 24-48 jam. Selama waktu ini, jamur tumbuh dan menutupi biji kedelai, membentuk struktur tempe.
• Komposisi kimia tempe: Tinjauan pustaka juga telah menyelidiki komposisi kimia tempe. Tempe mengandung protein yang tinggi, karbohidrat, serat pangan, vitamin, mineral, dan senyawa bioaktif lainnya. Selama fermentasi, komponen biji kedelai seperti protein dan karbohidrat mengalami degradasi dan transformasi, sehingga menghasilkan senyawa yang lebih mudah dicerna dan lebih bioaktif.
• Nilai gizi tempe: Studi-studi telah menunjukkan bahwa tempe adalah sumber protein yang baik dan kaya akan asam amino esensial. Fermentasi tempe juga meningkatkan ketersediaan asam amino dan nutrisi lainnya dalam biji kedelai. Selain itu, tempe juga mengandung serat pangan yang membantu dalam pencernaan dan menjaga kesehatan usus.
• Efek kesehatan: Tinjauan pustaka telah mengungkapkan berbagai efek kesehatan positif dari konsumsi tempe. Karena kaya akan nutrisi, tempe dapat membantu dalam pemenuhan kebutuhan protein dan zat gizi lainnya. Fermentasi tempe juga menghasilkan enzim-enzim yang membantu dalam pencernaan dan penyerapan nutrisi. Selain itu, tempe juga mengandung senyawa bioaktif seperti isoflavon, yang memiliki efek antioksidan dan antiinflamasi.

       Tinjauan pustaka ini memberikan pemahaman yang lebih dalam tentang proses fermentasi tempe, komposisi kimia, nilai gizi, dan manfaat kesehatannya. Penelitian lebih lanjut terus dilakukan untuk menjelajahi potensi tempe dalam konteks kesehatan dan inovasi dalam proses fermentasi.

Faktor Yang Mempengaruhi

       Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi tempe meliputi berbagai variabel yang dapat memengaruhi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme serta kualitas produk tempe. Berikut adalah beberapa faktor penting yang dapat mempengaruhi fermentasi tempe:

• Suhu
•        Suhu adalah faktor kunci yang mempengaruhi fermentasi tempe. Kapang Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae, yang digunakan dalam fermentasi tempe, memiliki rentang suhu optimum untuk pertumbuhan dan produksi enzim yang diperlukan. Suhu fermentasi yang umum berkisar antara 30-40 derajat Celsius. Suhu yang terlalu rendah dapat menghambat pertumbuhan kapang, sedangkan suhu yang terlalu tinggi dapat menghasilkan tempe dengan kualitas yang buruk.
• 
  
• Kelembaban
•        Kelembaban juga memainkan peran penting dalam fermentasi tempe. Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi membutuhkan lingkungan yang cukup lembab untuk pertumbuhan dan aktivitas optimal. Kelembaban yang tinggi membantu menjaga kondisi yang cocok untuk pertumbuhan kapang dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kelembaban yang ideal dalam proses fermentasi tempe berkisar antara 80-90%.
• 
  
• Lama Fermentasi
•        Lama fermentasi tempe dapat bervariasi tergantung pada preferensi lokal dan kondisi lingkungan. Biasanya, fermentasi tempe berlangsung selama 24-48 jam. Lama fermentasi yang tepat memungkinkan kapang untuk menghasilkan enzim-enzim yang diperlukan untuk memecah komponen biji kedelai, serta menghasilkan karakteristik rasa dan aroma tempe yang diinginkan.
• 
  
• Kandungan Air dalam Biji Kedelai
•        Kandungan air dalam biji kedelai mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama fermentasi. Jika biji kedelai terlalu kering, kapang mungkin tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Sebaliknya, biji kedelai yang terlalu basah dapat menjadi subur bagi pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kandungan air biji kedelai yang ideal untuk fermentasi tempe berkisar antara 40-50%.
• 
  
• Varietas Kedelai
•        Varietas kedelai yang digunakan juga dapat mempengaruhi fermentasi tempe. Beberapa varietas kedelai mungkin memiliki kandungan nutrisi yang berbeda atau sifat-sifat fisik dan kimia yang dapat memengaruhi fermentasi. Varietas kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan tempe adalah kedelai kuning.
• 
  
• pH
•        pH atau tingkat keasaman juga dapat mempengaruhi fermentasi tempe. Kapang Rhizopus yang digunakan dalam fermentasi tempe tumbuh dan berkembang dengan baik dalam kondisi pH yang sedikit asam, berkisar antara 5-6.5. pH yang rendah atau tinggi dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan kualitas tempe.
• 
  
• Kebersihan dan Higien
•        Faktor penting lainnya adalah kebersihan dan higiene selama proses fermentasi. Kebersihan peralatan dan bahan baku, seperti biji kedelai, harus dijaga dengan baik untuk mencegah kontaminasi mikroba yang tidak diinginkan. Hal ini akan memastikan pertumbuhan kapang yang sehat dan menghasilkan tempe yang aman dikonsumsi.
• 
  
• Inokulum
•        Inokulum atau starter yang digunakan dalam fermentasi tempe, yaitu kapang Rhizopus, juga memiliki peran penting. Kualitas dan kuantitas inokulum yang tepat akan mempengaruhi pertumbuhan kapang dan karakteristik tempe yang dihasilkan.