Proses Fermentasi Tempe dan Manfaatnya bagi Kesehatan

1. Perubahan Komposisi Kimia: Selama fermentasi tempe, mikroorganisme dalam tempe mengubah komposisi kimia biji kedelai. Mereka menguraikan sejumlah besar protein, lemak, dan karbohidrat kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana dan lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia. Fermentasi juga meningkatkan kandungan asam amino esensial, vitamin B kompleks, dan serat makanan dalam tempe.

2. Pembentukan Probiotik: Fermentasi tempe menghasilkan probiotik alami. Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang memberikan manfaat kesehatan ketika dikonsumsi dalam jumlah yang tepat. Rhizopus oligosporus dan mikroorganisme lain yang terlibat dalam fermentasi tempe dapat membantu menjaga keseimbangan mikrobiota usus dan meningkatkan pencernaan.

3. Peningkatan Kandungan Antioksidan: Fermentasi tempe juga telah terbukti meningkatkan aktivitas antioksidan dalam biji kedelai. Antioksidan membantu melawan kerusakan oksidatif dalam tubuh yang disebabkan oleh radikal bebas. Dalam tempe, fermentasi menghasilkan senyawa antioksidan seperti asam fitat, asam amino, dan enzim enzim tertentu yang memiliki efek perlindungan terhadap kerusakan sel.

4. Peningkatan Kecernaan: Kandungan enzim dalam tempe meningkat selama proses fermentasi. Enzim-enzim ini membantu memecah protein dan karbohidrat kompleks dalam biji kedelai menjadi komponen yang lebih kecil dan lebih mudah dicerna. Sebagai hasilnya, tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh dan dapat membantu meningkatkan kecernaan.

5. Penurunan Kandungan Anti-Nutrisi: Fermentasi tempe juga mengurangi kandungan antinutrisi dalam biji kedelai. Antinutrisi adalah senyawa yang menghambat penyerapan nutrisi oleh tubuh. Contohnya adalah asam fitat, yang mengikat mineral seperti zat besi dan kalsium sehingga mengurangi ketersediaan mineral tersebut. Fermentasi tempe mengurangi kandungan asam fitat dan antinutrisi lainnya, sehingga meningkatkan ketersediaan nutrisi yang terkandung dalam tempe.

Dalam keseluruhan, proses fermentasi tempe menghasilkan perubahan yang menguntungkan dalam komposisi kimia biji kedelai, serta meningkatkan kandungan probiotik, antioksidan, dan enzim. Tempe yang diferment

Gambar 2. Proses pengukusan setelah melakukan pencucian pada kedelai  

 

 

Gambar 3. Proses penuangan kedelai yang telah dikukus pada tampah yang telah dilapisi daun pisang

Gambar 4. Proses pendinginan kedelai 

Gambar 5. Proses penambahan ragi pada kedelai