Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) sebagai Pewarna Alami

  

 

 

Gambar 6. Spektrum Absorbansi Warna Merah Antosianin Ubi Jalar Ungu Terhadap Pengaruh Suhu Pemanasan

Gambar 6 menunjukkan absorbansi warna akan semakin rendah pada suhu pemanasan yang lebih tinggi. Stabilitas warna ekstrak zat dari ubi jalar ungu akan menurun akibat pemanasan. Pemanasan akan menyebabkan kerusakan gugus kromofor pigmen dan terjadi pemucatan warna. Hal ini sejalan dengan penelitian Ponting et al (1960) terhadap sari buah anggur yang menyatakan bahwa pemanasan berpengaruh pada stabilitas warna Pendapat lain yang disampaikan oleh Markakis (1982) dalam Wijaya dkk (2001), menyatakan bahwa penurunan stabilitas disebabkan akibat terjadinya dekomposisi antosianin

Stabilitas Warna Terhadap Produk Jelly Karagenan dan Agar-agar Putih

Tabel 8 menunjukkan nilai absorbansi warna pada produk jelly karagenan dan agar-agar putih

Tabel 8. Nilai absorbansi stabilitas warna

pada produk

Aplikasi Produk

Absorbansi