0,369
pH 9
0,371
Gambar 2. Spektrum absorbansi ekstrak warna ubi jalar ungu terhadap pengaruh pH
Gambar 2 menunjukkan bahwa nilai absorbsi akan semakin tinggi seiring dengan semakin rendah nilai pH. Perlakuan pH dapat menyebabkan penurunan stabilitas ekstrak warna. Selain itu, terjadi perubahan warna pada absorbansi pigmen di pH 5. Hal ini menandakan terjadinya kerusakan antosianin. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa antosianin dari ekstrak ubi jalar ungu lebih stabil saat diabsorbansi pada pH asam dibandingkan pH basa. Hasil ini sesuai dengan penelitian Markakis (1982) yang menunjukkan terjadinya pemucatan warna pigmen antosianin pada pH 5 keatas dan sesuai dengan penelitian Hanum (2000), yang melakukan penelitian pada betas ketan hitam dan ditemukan penurunan kadar pigmen yang lebih besar pada pH 5,5 dibandingkan pH 3,5 dan 4,5.
Stabilitas Warna Terhadap Pengaruh Kadar Garam
   Hasil pengamatan stabilitas pigmen antosianin memiliki absorbansi antara 0,630 sampai 0,646 terhadap kadar garam 2 sampai 10% pada panjang gelombang 517 nm.
Tabel 4. Rata-rata nilai absorbansi warna terhadap pengaruh kadar garam
Perlakuan
Rata-rata Absorbansi
( =517 nm)
