Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) sebagai Pewarna Alami

Dari gambar 3 terlihat bahwa semakin ekstrak warna ubi jalar ungu lebih stabil pada kadar garam yang lebih kecil. Hal ini ditunjukkan dengan nilai absorbansi yang semakin menurun pada kadar garam yang lebih besar. Adanya reaksi antara gugus reaktif pada pigmen dan garam dan merupakan kemungkinan penyebab penurunan absorbansi.

Stabilitas Warna Terhadap Pengaruh Kadar Gula

Rerata hasil absorbansi berdasarkan pengamatan terhadap stabilitas warna dari ubi jalar ungu terhadap kadar gula sebesar 10 sampai 50 % adalah 0,384 sampai 0,571 dengan panjang gelombang 517 nm.

Tabel 5. Rata-rata nilai absorbansi warna terhadap pengaruh kadar gula

Perlakuan

Rata-rata Absorbansi 

( = 517 nm)

K. gula 10%

0,571

K. gula 20%

0,440