Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) sebagai Pewarna Alami

K. gula 30%

0,442

K. gula 40%

0,491

K. gula 50%

0,384

Pada Tabel 5 terlihat bahwa pada kadar gula 10% memiliki rata-rata nilai absorbansi yang paling tinggi pada = 517 nm, sedangkan pada kadar gula 50% memiliki rata-rata nilai absorbansi yang paling rendah.

  

 

Gambar 4. Spektrum absorbansi warna merah antosianin ubi jalar ungu terhadap pengaruh kadar gula

Gambar 4 menunjukkan terjadi penurunan absorbansi warna merah pada ubi jalar ungu stabilitas seiring dengan meningkatnya kadar gula. Hal ini disebabkan karena terjadi degradasi warna pada kadar gula yang tinggi sehingga warna akan semakin pudar. Menurut deMan (1997), terjadi kerusakan pigmen pada konsentrasi gula yang tinggi. Hal ini sesuai dengan penelitian  Sudarmanto dkk. (1990) bahwa peningkatan kadar gula, lama penyimpanan, dan suhu yang tinggi akan mempengaruhi laju kerusakan antosianin.