Variasi proses pembuatan gula kelapa sangat bervariasi menurut pengetahuan lokal, tradisional, dan asli. Faktor-faktor ini menjelaskan banyaknya variasi dalam penampilan, rasa, dan rasa dari berbagai jenis gula kelapa yang dapat ditemukan di pasaranÂ
Nira kelapa dihasilkan dari pohon palem sepanjang tahun dan tidak ada musim tertentu untuk menyadap spathe, namun jumlah nira yang dihasilkan dari pohon berubah seiring musim.Â
Dalam metode tradisional, getah yang menetes dari permukaan potongan dikumpulkan dalam pot tanah terbuka atau kantung bambu, yang ditempatkan di bagian atas pohon palem selama minimal 8--12 jam. Jeruk nipis kemudian dilapisi pada permukaan bagian dalam panci untuk mencegah fermentasi.
 Getah yang dikumpulkan dengan cara ini berwarna putih tiram dan mengeluarkan bau yang menyengat karena adanya kontaminasi serangga, semut, serbuk sari, dan partikel debu. Pendingin nira kelapa yang dikembangkan oleh Central Plantation Crops Research Institute (CPCRI) di India telah membantu meningkatkan kualitas nira kelapa yang tidak difermentasi, mengurangi waktu pemrosesan, menghilangkan kontaminan seperti semut, serangga lain, serbuk sari, dan partikel debu, serta memungkinkan proses yang lebih baik. diversifikasi produk dan perspektif pasar.Â
Demikian pula, perbandingan vitamin larut air dan vitamin yang larut dalam lemak disajikan dalam tabel untuk metode pengolahan yang digunakan.
Komunitas Kelapa Asia dan Pasifik menggambarkan bagaimana operasi lokal dilakukan oleh industri rumahan skala kecil dengan nira kelapa untuk menghasilkan gula kelapa yang dicetak. Operasi tradisionalnya dimulai dengan mengumpulkan nira kelapa dari pohon palem, yang biasanya dilakukan dua kali sehari, pagi dan sore.Â
Nira kelapa yang diperoleh kemudian disaring melalui kain muslin untuk menghilangkan semut, serangga, dan unsur polusi lainnya. Getah yang telah disaring ditempatkan di dalam wadah masak. Getah dipekatkan dengan cara menguapkan air untuk meningkatkan konsentrasi getah.Â
Hal ini dicapai dengan merebus nira yang telah disaring dalam wadah masak selama 3 jam pada suhu 100--110 C. Bahan yang dihasilkan kemudian berubah menjadi cairan kental. Setelah mendidih, terbentuk busa yang harus dikeluarkan dari wadah. Prosedur yang biasa dilakukan adalah menambahkan beberapa tetes minyak goreng atau kelapa parut ke dalam tumbukan yang dihasilkan untuk mencegah terbentuknya busa yang berlebihan
Banyak perusahaan makanan dan minuman organik semakin banyak menggunakan pemanis alternatif alami seperti gula kelapa untuk menggantikan gula rafinasi. Gula kelapa digunakan berkat kredensial ekologis dan sifat nutrisinya. Ini memiliki banyak aplikasi luas dalam industri makanan dan minuman untuk menyiapkan produk roti seperti coklat (cokelat biasa dan coklat minum), kue, kue kering, dan brownies. Dapat ditambahkan ke jus, teh, atau minuman apa pun sebagai pemanis, dan dapat digunakan sebagai bahan bumbu. Menambahkan gula kelapa ke beberapa aplikasi makanan sebagai pilihan yang sehat dibenarkan karena mengandung nutrisi penting seperti vitamin E dan C, mineral seperti seng, zat besi, kalium, dan fosfor, serta fitonutrien seperti antosianidin, flavonoid, polifenol, dan antioksidan. Gula jenis ini juga mengandung sejumlah besar inulin (4,7 g 100 g1), yang diperlukan untuk menghasilkan asam lemak rantai pendek seperti asetat, butirat, dan propionat .
Gula yang diperoleh dari getah pohon palem, termasuk nira kelapa, digunakan terutama dalam makanan penutup, kecap manis, dan minuman, serta dalam banyak makanan tradisional lainnya. Hal ini terutama karena rasa, warna, dan aromanya dihargai dan diterima saat memproduksi minuman dan makanan.Â
Apriyantono dalam penelitiannya menunjukkan menunjukkan bahwa penggunaan gula palem sebagai pemanis kecap sangat berdampak pada cita rasa kecap karena terdapat lebih dari 70 senyawa volatil. Penggunaan gula aren sebagai pemanis alami yang potensial juga berdampak pada warna, sifat tekstur, dan rasa kue, yang menjadikan gula ini berpotensi sebagai pemanis alami.
