Gula Kelapa Lebih Menyehatkan dari Gula Tebu?

Gula merah sangat menarik, di Bali gula merah dibuat dari nira aren (pohon jaka) dan nira kelapa, di Bali disebut tuak manis. Nira kelapa jauh lebih banyak daripada nira aren. Nira aren dapat dibuat tuak dan ini kalau diminum berlebihan bisa mabuk.

Di kabupaten Buleleng, beberapa desa memiliki penghasil Gula merah, , yaitu desa Pedawa, silangjana dan desa Sambirenteng . Gula merah pedawa kualitasnya paling baik karena dibuat dari nira aren asli. Di pasaran untuk mendapatkan kualitas dan nilai kemanisan baik dari jajan pasar, semisal dodol orang lebih memilih gula aren. 

Pembeli akan menanyakan pada pedagang apakah menjual 'Gula pedawa", karena dianggap masih murni, tanpa campuran dan kualitas premium.

Ketika, pertemuan saya dengan Perbekel Silangjana,Kecamatan Sukasada Buleleng dia bertutur banyak , bahwa gula merah produk warganya sangat murni, tidak dicampur namun tetap saja ,yang dianggap lebih unggul gula Pedawa. Tidak sedikit gula Silangjana oleh beberapa spekulan dilabel dengan gula pedawa, kerbau punya susu sapi punya nama, katanya sambil tertawa lepas.

Di kabupaten Buleleng selain dua desa itu, ada lagi disebutkan gula sambirenteng di kecamatan teje kula. Kalau di Bali gula merah yang juga dikenal adalah Gula Dawan dari kabupaten Klungkung, dari sisi harga memang jauh lebih mahal, Gula Pedawa dan Gula dawan biasanya dijual Rp 26.000-30.000 per Kg, berbeda dengan gula lain berkisar antara Rp 15.000 sampai Rp 20.000,- per kg. Gula aren lebih baik dari pada gula merah dari nira kelapa.

GULA KELAPA

Gula kelapa dibuat dengan cara yang umum dilakukan, yakni getah dari potongan bunga kelapa dikumpulkan dari pohon untuk diangkut, disimpan, dan diuapkan selama pemrosesan, yang merupakan operasi padat karya dan sumber daya. Akibatnya, biaya produksinya lebih tinggi dibandingkan gula tebu.

Untuk menghasilkan 1 kg gula kelapa dibutuhkan nira dari 3-4 pohon/hari. Produksi nira per pohon 1,5-2 liter/hari. Nira. Produk nira kelapa dunia terus berkembang dan bertumbuh. Produknya terdiri dari nira segar, gula, jaggery, cuka, madu, sirup. Dengan kadar glikemik rendah dibawah 35 merupakan kunci untuk meningkatkan pasar produk ini

Pembaca perlu diketahui bahwa Indonesia, Indonesia merupakan eksportir terbesar gula kelapa. Ekspor gula kelapa Indonesia semakin meningkat, tahun 2012 14.095 ton dengan nilai USD 18,402 juta sedang tahun 2018 35.578 ton dengan nilai USD 52,521 juta. Negara tujuan ekspor adalah Amerika Serikat 68%, Belanda 7%, Korea Selatan 5%, Malaysia 4%, Australia 3%, Singapura 3% dan negara lainnya 11%., negara tujuan

Salah satu sentra gula kelapa di Indonesia baik untuk ekspor maupun pasar dalam negeri adalah Kabupaten Banyumas,Jawa Tengah. Dengan , luas lahan kelapa deres 5.111,49 ha, dengan jumlah pohon kelapa 638.936 pokok. Jumlah penderes 27.832 orang, tersebar di 23 kecamatan, rata-rata 22 pohon/orang/hari. 

Kapasitas produksi gula 154,8 ton/hari, produksi 2019 54.985,38 ton (75% gula cetak, 25% gula semut kristal/organik). Di dalam negeri penyerap utama gula merah adalah pabrik kecap. (https://mediaperkebunan.id/)

GULA RAFINASI DAN GULA KELAPA

Konsumen seringkali ingin mengganti gula rafinasi dengan pemanis alternatif, seperti gula kelapa, mengingat semakin besarnya minat terhadap pola makan sehat dan persepsi negatif masyarakat terhadap asupan gula berlebih.

 Gula kelapa adalah pilihan pemanis yang lebih sehat dibandingkan sebagian besar gula lain yang tersedia secara komersial.

Mengingat nilai gizinya yang tinggi dan indeks glikemiknya yang rendah, masyarakat bersedia membayar harga yang lebih tinggi untuk mendapatkannya. Namun, salah satu hambatannya adalah ketidaktahuan akan manfaat kesehatannya.

Gula kelapa adalah sejenis gula yang dihasilkan dari nira atau getah bunga kelapa. Prosesnya melibatkan pemanasan dan pengentalan nira untuk menghasilkan kristal gula berwarna coklat dengan aroma dan rasa karamel yang khas. 

Gula kelapa dikenal karena lebih rendah indeks glikemiknya dibandingkan gula putih biasa dan dianggap sebagai pilihan yang lebih alami. Selain digunakan sebagai pemanis dalam makanan dan minuman, gula kelapa juga memiliki nilai gizi yang lebih tinggi karena mengandung beberapa mineral seperti zat besi, zinc, dan potasium.

 Tinjauan ini mengkaji dan membahas secara mendalam fitur-fitur paling signifikan dari analisis kimia gula kelapa untuk fokus pada beberapa metodologi analisis mengingat meningkatnya permintaan akan pemanis alami dalam 10 tahun terakhir. Pemahaman yang lebih mendalam mengenai kontrol kualitas, keamanan, dampak kesehatan, profil nutrisi, dan masalah keberlanjutan terkait gula kelapa diperlukan untuk menerapkannya secara efektif dalam industri makanan.

KONSUMSI GULA KELAPA ITU PENTING BAGI KESEHATAN

Meningkatnya ancaman diabetes, obesitas, hipertensi, dan penyakit jantung telah menjadi kekhawatiran nyata bagi banyak orang karena tingginya konsumsi gula dalam produk makanan, minuman, dan kembang gula (Chattopadhyay, Raychaudhuri, & Chakraborty, 2014). Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO, 2018), 451 juta orang hidup dengan diabetes dan sekitar 43% dari total kematian di bawah usia 70 tahun adalah pasien diabetes.

Prevalensi diabetes, kelebihan berat badan, obesitas, dan kurangnya aktivitas fisik di Malaysia masing-masing adalah 16,9%, 37,3%, 12,9%, dan 51,6%, dan sekitar 3% dari total kematian disebabkan oleh diabetes (Cho et al., 2018; WHO , 2018). Saat ini, produk gula rendah, bebas gula, dan gula sintetis banyak tersedia di pasar makanan. 

Namun, banyak di antaranya yang dianggap tidak aman dan tidak sehat, karena produk ini dapat menyebabkan efek samping seperti penambahan berat badan, tumor otak, dan kanker kebotakan (Kroger, Meister, & Kava, 2006; Sharma, Amarnath, Thulasimani, & Ramaswamy, 2016 ).

Oleh karena itu, permasalahan ini menimbulkan kebutuhan mendesak untuk pengembangan produk gula yang lebih sehat.

Produksi pemanis alami dengan indeks glikemik (GI) yang rendah dapat menjadi solusi permasalahan diabetes. GI didefinisikan sebagai suatu sistem (peringkat 0--100) yang digunakan untuk mengukur peningkatan glukosa darah setelah konsumsi makanan yang mengandung karbohidrat.

Makanan dengan GI rendah meningkatkan glukosa darah lebih sedikit dibandingkan makanan dengan GI tinggi; Oleh karena itu, produk yang sehat selalu dikaitkan dengan nilai GI yang rendah (ADA, 2018). 

Gula kelapa (Cocos nucifera L.) dilaporkan memiliki nilai GI sebesar 35 (Kusumawaty, Maharani, & Edwina, 2012; Trinidad, Mallillin, Sagum, & Encabo, 2010) sedangkan gula dari gula palm (Borassus flabellifer) dan tebu (Saccharum officinarum L.) memiliki nilai GI masing-masing 42 dan 58--82 (Saputro et al., 2017).

Nilai GI gula kelapa yang lebih rendah menunjukkan bahwa gula kelapa bisa menjadi sumber gula yang lebih sehat. Gula kelapa dibuat dengan penguapan nira kelapa dan merupakan gula/pemanis kristal kaya nutrisi yang tampilan, rasa, larut, dan lelehnya hampir sama persis dengan gula biasa, namun sepenuhnya alami dan tidak dimurnikan serta memiliki rasa yang jauh lebih unggul ( Abdullah dkk., 2014). Tekstur dan rasa gula kelapa juga mirip dengan gula merah (Apppetit, 2018; Beck, 2014). Oleh karena itu, dapat dengan mudah menggantikan gula meja biasa.

BAHAN BAKU GULA KELAPA

Pohon kelapa banyak ditanam di daerah tropis, terutama di Asia Selatan, Afrika, Amerika Selatan, Australia, dan negara tropis lainnya (Morton, 1988), dan merupakan sumber penting minuman menyegarkan yang disebut "air kelapa" Watawana, Jayawardena , Gunawardhana, dan Waisundara (2016).

Indonesia memiliki luas kebun kelapa sebanyak 3,34 Juta hektar Terdapat sepuluh provinsi sentra kelapa dengan kontribusi kumulatif mencapai 66,33% terhadap total rata-rata produksi kelapa Indonesia tahun 2017 -- 2021.

Secara lebih lengkap, sentra produksi kelapa dalam di Indonesia selama lima tahun terakhir (2016-2020) menyebar di beberapa provinsi sebagai berikut: Riau Sulawesi Utara Jawa Timur Maluku Utara Sulawesi Tengah Provinsi Riau memberikan kontribusi produksi terbesar untuk kelapa dalam di Indonesia sebesar 11,92 persen. 

Capaian ini diikuti oleh Sulawesi Utara (9,33 persen), Jawa Timur (9,17 persen), Maluku Utara (7,95 persen) dan Sulawesi Tengah (6,77 persen). Sisanya sebesar 54,86 persen merupakan kontribusi dari provinsi lainnya. Provinsi Bali luas areal kebun kelapa seluas 71.457,98 hektar dengan produksi tertinggi ditunjukkan oleh kabupaten Jembrana dan tabanan.

Pohon kelapa menghasilkan bunga sepanjang tahun, dan nira kelapa dikumpulkan dari tangkai pohon kelapa yang belum terbuka (Ghosh, Bandyopadhyay, Das, Hebbar, & Biswas, 2018; Hebbar et al., 2015). 

Kusumawati dkk. (2012) san Ysidro dkk. (2015) melaporkan bahwa nira kelapa memiliki nilai ekonomi yang lebih besar bila digunakan sebagai minuman non fermentasi dan fermentasi, minuman beralkohol, cuka, dan asam asetat, dll (Ghosh et al., 2018; Ysidor et al., 2015). 

Ini juga digunakan sebagai bahan baku produksi gula kelapa. Barh dan Mazumdar (2008) menemukan bahwa nira kelapa merupakan sumber nutrisi yang paling kaya dibandingkan dengan nira enau dan nira kurma. Namun nira kelapa sangat rentan terhadap fermentasi alami (Hebbar et al., 2015). Oleh karena itu, sebaiknya disimpan pada suhu rendah (2 1C) atau harus segera diolah untuk menjaga nutrisinya.

Aren merupakan tanaman tropis terkenal yang ditemukan di India, Thailand, Sri Lanka, Myanmar, Kamboja, india, dan Malaysia (Victor, 2015). Sari enau berwarna putih tiram, memiliki pH netral, dan kaya akan gula (10%--15%). Banyak digunakan sebagai minuman segar, difermentasi untuk menghasilkan minuman beralkohol seperti toddy, wine, dan arak, etanol, dan sebagai bahan baku produksi gula (sirup, kue dan bubuk) (Hebbar et al., 2018; Naknade & Meenune , 2015; Naknean, 2010). 

Sementara itu, tebu dikenal sebagai tanaman komersial yang penting dan dikenal sebagai sumber gula, jaggery (gula semi rafinasi yang banyak digunakan di India dan Pakistan), dan etanol (Nath, Dutta, Kumar, & Singh, 2015; Nguyen, Harifara, & Shiro, 2016). Ini juga digunakan sebagai pakan ternak, dan produk sampingannya digunakan dalam pembuatan papan (Miller & Raczuk, 1969).

Berdasarkan hal tersebut di atas, penelitian ini dilakukan untuk membandingkan sifat antioksidan dan nutrisi nira kelapa sebagai sumber gula sehat yang potensial dengan nira enau dan tebu. Penyelidikan ini diharapkan dapat mengungkap khasiat getah dan jus serta manfaatnya untuk produksi gula GI rendah, pengembangan produk makanan, dan industri farmasi.

SELAYANG PANDANG GULA KELAPA

Gula kelapa disebut juga gula kelapa. Ini adalah gula alami yang terbuat dari nira kelapa, cairan sirkulasi manis dari tanaman kelapa. Seringkali disalahartikan dengan gula aren, yang serupa tetapi dibuat dari jenis pohon palem yang berbeda. 

Gula kelapa dibuat dalam proses dua langkah alami: Bunga pohon kelapa dipotong, dan cairan getahnya ditampung ke dalam wadah. Getahnya diletakkan di bawah api sampai sebagian besar airnya menguap. Produk akhirnya berwarna coklat dan berbutir. Warnanya mirip dengan gula tebu mentah, tetapi ukuran partikelnya biasanya lebih kecil atau lebih bervariasi.

Gula kelapa (juga dikenal sebagai gula kelapa, gula kelapa, gula nira kelapa atau gula bunga kelapa) adalah gula aren yang dihasilkan dari getah batang kuncup bunga pohon kelapa.

Jenis gula aren lainnya dibuat dari kurma kitul (Caryota urens), palem, kurma, kurma, sagu, atau enau. Digunakan sebagai pemanis di banyak negara, gula kelapa tidak memiliki manfaat nutrisi atau kesehatan yang signifikan dibandingkan pemanis lainnya.

PEMBUATAN GULA KELAPA

Gula kelapa tersedia dalam bentuk kristal atau butiran, balok atau cair. Memproduksi gula kelapa membutuhkan proses dua langkah. Dimulai dengan memanen atau "menyadap" batang kuncup bunga pohon kelapa.Petani membuat sayatan pada gagangnya dan getahnya mulai mengalir dari potongan tersebut ke dalam wadah bambu. 

Getah yang terkumpul kemudian dipindahkan ke dalam wajan besar dan diletakkan di atas api sedang untuk menguapkan kadar air getah. Getahnya bening dan mengandung sekitar 80% air. Saat ini dikenal sebagai kelapa neera atau nira (Indonesia), dan sebagai kelapa toddy (Sri Lanka), namwan maphrao (Thailand), atau lagbi (Afrika Utara). 

Saat air menguap, ia mulai berubah menjadi sirup getah kental.Dari bentuk ini, dapat direduksi lebih lanjut menjadi bentuk kristal, blok, atau pasta lunak.

WARNA COKLAT YANG TIMBUL SEIRING BERKURANGNYA GETAH SEBAGIAN BESAR DISEBABKAN OLEH KARAMELISASI.

Dalam masakan Asia Tenggara/Tenggara, gula kelapa adalah pemanis yang populer dan terbuat dari getah floem dari bunga pohon kelapa (Cocos nucifera L.). Para pekerja mengumpulkan getah dengan cara memanjat pohon palem dan menggunakan sabit untuk memotong bunga yang belum terbuka. Selama 8--12 jam, getah yang mengalir dikumpulkan dengan wadah bambu atau plastik. 

Jeruk nipis kadang-kadang ditambahkan ke getahnya untuk menghentikan fermentasi.. Selanjutnya getah dipanaskan di atas api terbuka dan dikocok secara teratur hingga mengental dan mengkristal. Selama metode produksi, warna gula dapat berkisar dari coklat muda hingga coklat tua. Terakhir, gula dipilih secara manual dan diayak untuk menghasilkan produk berbutir halus.

Satu bunga biasanya dihasilkan oleh setiap pohon kelapa sebulan sekali. Sekitar 1,5 L getah dipanen dua kali sehari (pagi dan sore) dari seluruh bunga. Berdasarkan perkiraan 15 g gula per 100 g kandungan gula nira kelapa segar, perebusan nira memungkinkan 200 g gula per bunga diproduksi setiap hari.

Bahkan pada usia dini, pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk keperluan pengumpulan getah. Setiap kali getah floem disadap dan dipanen, spadix harus dipotong sebanyak 1--2 mm. Spadix dapat dikecilkan hingga menjadi tunggul dengan mengulangi teknik ini. Setelah prosedur ini, satu spadix dapat disadap selama 40--45 hari. Pohon kelapa dapat disadap untuk jangka waktu 20 tahun [1,3].

Karena meningkatnya minat masyarakat terhadap pola makan sehat dan persepsi negatif masyarakat terhadap penggunaan gula berlebih, konsumen sering kali mencoba mengganti gula rafinasi dengan pemanis alternatif seperti gula kelapa [6]. 

Para pedagang menyoroti produsen gula kelapa yang berasal dari petani kecil, pertumbuhan pohon palem organik dalam pertanian campuran dengan tanaman lain, indeks glikemik (GI) yang lebih rendah, dan kandungan fruktosa yang rendah dibandingkan gula bit atau tebu rafinasi biasa [7]. 

Gula kelapa memiliki harga premium yang bersedia dibayar oleh konsumen. Satu kilogram (kg) mungkin berharga antara 15 dan 46. Sebaliknya, harga satu kg gula rafinasi tradisional hanya 0,88 pada tahun 2021 [8].

Pelanggan saat ini semakin sadar akan bahan-bahan alami. Meningkatnya penekanan konsumen pada kealamian telah berdampak signifikan pada industri makanan [9,10]. Konsumen di sebagian besar negara sering kali menolak produk makanan yang mereka anggap tidak alami. Permintaan pemanis yang terbuat dari sumber alami telah meroket dalam beberapa dekade terakhir.

Mengingat hal-hal di atas, tinjauan kali ini menyelidiki dampak kesehatan dan profil nutrisi yang terkait dengan konsumsi gula kelapa, potensi penerapannya dalam industri makanan dan isu-isu keberlanjutan, serta parameter kualitas keamanan utama, ditambah analisis kimia dari komponen utamanya.

ANALISIS KIMIA

Atribut makanan seperti warna, konsistensi, tekstur, rasa, dan bau sangat relevan bagi konsumen dan, akibatnya, bagi industri. Pada gula kelapa dan sirup, ciri-ciri tersebut berasal dari kualitas nira yang dihasilkan dan reaksi kimia yang terjadi selama proses pemanasan, yaitu pencoklatan non-enzimatik melalui karamelisasi dan reaksi Maillard (MR). 

Nah, yang terakhir ini melibatkan reaksi yang sangat kompleks antara gula pereduksi dan asam amino, dan memiliki efek besar pada sifat gula kelapa dan sirup, termasuk nilai gizi dan fungsional, warna, aroma, dan rasa. 

Mengenai rasa, karakteristik produk MR dapat bervariasi dari aroma bunga yang menyenangkan hingga aroma terbakar sesuai dengan komposisi gula dan asam amino dari matriks makanan dan jalur reaksi yang terlibat. Produk MR, seperti akrilamida dan 5-hidroksimetilfurfural, telah dikaitkan secara langsung dengan tingkat kecoklatan gula kelapa, dan tingginya kadar produk ini dapat menyebabkan efek toksik terhadap kesehatan. 

Dalam konteks ini, perlu diperhatikan penelitian yang dilakukan Phaenon dkk. di mana kadar akrilamida ditentukan dalam nira kelapa dan sirup kelapa, dan, meskipun pada kasus pertama senyawa ini tidak terdeteksi, kadar yang dilaporkan pada sirup kelapa adalah 867 g/kg. 

Banyak produk MR menunjukkan fungsi biologis yang bermanfaat, seperti aktivitas antioksidan yang kuat. Faktanya, proses produksi gula kelapa dan sirup menghasilkan ratusan produk MR berbeda yang kurang lebih diminati. 

Mengingat hal ini, mudah untuk memahami bahwa gula kelapa dan sirup lebih dari sekedar larutan gula pekat, dan studi tentang komposisi kimianya, yang merupakan hal mendasar untuk meningkatkan sifat nutrisi dan fungsionalnya serta untuk menjamin keamanan konsumen, adalah penting. tugas yang kompleks dan menuntut.

Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengevaluasi karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi, dan antioksidan nira kelapa, gula, dan sirup. Beberapa di antaranya yang paling penting disajikan pada Tabel 1 dan fokus pada teknik analisis yang digunakan dan hasil utamanya. 

Penentuan warna, pH, dan total padatan terlarut merupakan beberapa analisis yang rutin dilakukan pada nira kelapa, gula, dan sirup. Namun, meskipun merupakan hal mendasar dalam pengendalian kualitas produk-produk ini, hal ini memberikan sarana yang terbatas untuk analisis profil kualitas yang lebih spesifik dan, oleh karena itu, diperlukan teknik analisis yang lebih maju.

Gula kelapa dan sirup mengandung lebih dari 100 jenis senyawa, termasuk karbohidrat, asam amino bebas, protein, mineral, vitamin, senyawa aromatik, dan fenolik. Tabel 2 memberikan gambaran umum dari beberapa penelitian terbaru yang dilakukan untuk menilai komposisi anorganik dan organik nira kelapa, gula, dan sirup. Spektroskopi serapan atom (AAS) adalah teknik yang paling umum diikuti untuk analisis mineral. 

Masalah utama dalam menentukan komposisi mineral adalah kuantifikasi yang akurat dari unsur-unsur ini dalam matriks yang kompleks, seperti gula kelapa atau sirup, yang memiliki komponen lain dan pada tingkat yang jauh lebih tinggi (misalnya gula), sekaligus mengatasi masalah gangguan dari unsur mineral selain yang diukur.

 AAS merupakan teknik dengan batas deteksi yang baik. Hal ini relatif sederhana untuk dilakukan dan memerlukan biaya akuisisi dan operasi yang rendah hingga sedang. Hal ini memungkinkan hanya sejumlah elemen untuk dianalisis. 

Teknik lain seperti ICP-MS (spektrometri massa plasma berpasangan induktif) memerlukan peralatan yang lebih mahal dan kemahiran yang lebih besar dalam pengoperasiannya, namun menonjol karena memiliki batas deteksi yang lebih baik dan memungkinkan kuantifikasi banyak elemen pada konsentrasi ultra-jejak dalam jumlah sampel yang besar. 

Oleh karena itu, penggunaannya harus semakin meningkat. Untuk mempelajari unsur-unsur organik, unsur-unsur yang tidak mudah menguap dianalisis terutama dengan kromatografi cair kinerja tinggi dan ultratinggi (HPLC/UHPLC) yang digabungkan dengan detektor yang berbeda (misalnya, indeks bias (RI), spektrometri massa (MS), UV-Vis), sedangkan zat-zat yang mudah menguap sebagian besar ditentukan oleh GC-MS (kromatografi gas yang digabungkan dengan spektroskopi massa) (misalnya). 

Memang benar, menggabungkan sistem kromatografi (misalnya UHPLC/HPLC atau GC) ke spektrometer massa adalah salah satu cara paling ampuh untuk mengidentifikasi dan mengukur senyawa karena strategi analisis ini menyediakan dua jenis data yang berbeda per analisis proses: (i) waktu retensi dan (ii) pola spektral massa (ion molekul dan fragmentasi), untuk setiap senyawa yang dipisahkan. Informasi ini dapat digunakan untuk membuat perbandingan dengan standar referensi atau data literatur yang sesuai.

PENERAPAN INDUSTRI MAKANAN DAN MASALAH KEBERLANJUTAN

Untuk penerapan gula kelapa dalam industri makanan dan minuman, penting untuk memahami nira yang digunakan untuk mengolah gula tersebut. Nira kelapa merupakan cairan bergizi yang diperkaya dengan gula, kalsium, fosfor, mineral besi, dan vitamin seperti B kompleks dan C Mengandung senyawa fenolik penting seperti antioksidan dan dapat dikategorikan sebagai makanan dengan indeks glikemik rendah (GI 35). 

Gula kelapa terbuat dari nira kelapa encer yang ditemukan di dalam pohon palem. Ini dibuat dengan memusatkan getah bunga, yang dikenal sebagai 'neera' di Kerala, India, dan diperoleh dengan menyadap tangkai kelapa yang belum dibuka. Gula kelapa berwarna coklat dan mengandung kelembaban 2--3%. 

Karena gula ini berasal dari tumbuhan, alami, dan diproses secara minimal, gula ini dapat langsung diterapkan di banyak pola makan vegan sebagai pilihan yang lebih sehat.

Variasi proses pembuatan gula kelapa sangat bervariasi menurut pengetahuan lokal, tradisional, dan asli. Faktor-faktor ini menjelaskan banyaknya variasi dalam penampilan, rasa, dan rasa dari berbagai jenis gula kelapa yang dapat ditemukan di pasaran 

Nira kelapa dihasilkan dari pohon palem sepanjang tahun dan tidak ada musim tertentu untuk menyadap spathe, namun jumlah nira yang dihasilkan dari pohon berubah seiring musim. 

Dalam metode tradisional, getah yang menetes dari permukaan potongan dikumpulkan dalam pot tanah terbuka atau kantung bambu, yang ditempatkan di bagian atas pohon palem selama minimal 8--12 jam. Jeruk nipis kemudian dilapisi pada permukaan bagian dalam panci untuk mencegah fermentasi.

 Getah yang dikumpulkan dengan cara ini berwarna putih tiram dan mengeluarkan bau yang menyengat karena adanya kontaminasi serangga, semut, serbuk sari, dan partikel debu. Pendingin nira kelapa yang dikembangkan oleh Central Plantation Crops Research Institute (CPCRI) di India telah membantu meningkatkan kualitas nira kelapa yang tidak difermentasi, mengurangi waktu pemrosesan, menghilangkan kontaminan seperti semut, serangga lain, serbuk sari, dan partikel debu, serta memungkinkan proses yang lebih baik. diversifikasi produk dan perspektif pasar. 

Demikian pula, perbandingan vitamin larut air dan vitamin yang larut dalam lemak disajikan dalam tabel untuk metode pengolahan yang digunakan.

Komunitas Kelapa Asia dan Pasifik menggambarkan bagaimana operasi lokal dilakukan oleh industri rumahan skala kecil dengan nira kelapa untuk menghasilkan gula kelapa yang dicetak. Operasi tradisionalnya dimulai dengan mengumpulkan nira kelapa dari pohon palem, yang biasanya dilakukan dua kali sehari, pagi dan sore. 

Nira kelapa yang diperoleh kemudian disaring melalui kain muslin untuk menghilangkan semut, serangga, dan unsur polusi lainnya. Getah yang telah disaring ditempatkan di dalam wadah masak. Getah dipekatkan dengan cara menguapkan air untuk meningkatkan konsentrasi getah. 

Hal ini dicapai dengan merebus nira yang telah disaring dalam wadah masak selama 3 jam pada suhu 100--110 C. Bahan yang dihasilkan kemudian berubah menjadi cairan kental. Setelah mendidih, terbentuk busa yang harus dikeluarkan dari wadah. Prosedur yang biasa dilakukan adalah menambahkan beberapa tetes minyak goreng atau kelapa parut ke dalam tumbukan yang dihasilkan untuk mencegah terbentuknya busa yang berlebihan

Banyak perusahaan makanan dan minuman organik semakin banyak menggunakan pemanis alternatif alami seperti gula kelapa untuk menggantikan gula rafinasi. Gula kelapa digunakan berkat kredensial ekologis dan sifat nutrisinya. Ini memiliki banyak aplikasi luas dalam industri makanan dan minuman untuk menyiapkan produk roti seperti coklat (cokelat biasa dan coklat minum), kue, kue kering, dan brownies. Dapat ditambahkan ke jus, teh, atau minuman apa pun sebagai pemanis, dan dapat digunakan sebagai bahan bumbu. Menambahkan gula kelapa ke beberapa aplikasi makanan sebagai pilihan yang sehat dibenarkan karena mengandung nutrisi penting seperti vitamin E dan C, mineral seperti seng, zat besi, kalium, dan fosfor, serta fitonutrien seperti antosianidin, flavonoid, polifenol, dan antioksidan. Gula jenis ini juga mengandung sejumlah besar inulin (4,7 g 100 g1), yang diperlukan untuk menghasilkan asam lemak rantai pendek seperti asetat, butirat, dan propionat .

Gula yang diperoleh dari getah pohon palem, termasuk nira kelapa, digunakan terutama dalam makanan penutup, kecap manis, dan minuman, serta dalam banyak makanan tradisional lainnya. Hal ini terutama karena rasa, warna, dan aromanya dihargai dan diterima saat memproduksi minuman dan makanan. 

Apriyantono dalam penelitiannya menunjukkan menunjukkan bahwa penggunaan gula palem sebagai pemanis kecap sangat berdampak pada cita rasa kecap karena terdapat lebih dari 70 senyawa volatil. Penggunaan gula aren sebagai pemanis alami yang potensial juga berdampak pada warna, sifat tekstur, dan rasa kue, yang menjadikan gula ini berpotensi sebagai pemanis alami.

Sukrosa murni merupakan gula yang paling banyak digunakan sebagai pemanis makanan. Namun, gula kelapa dilaporkan menawarkan manfaat kesehatan karena nilai GI-nya yang lebih rendah. Nilai GI yang sebelumnya diperoleh dari gula kelapa berada di bawah nilai GI sukrosa murni, yaitu gula tebu rafinasi. Sukrosa murni adalah gula yang paling umum digunakan sebagai pemanis makanan. Selama proses pemanggangan, dan penelitian lain mengungkapkan, roti yang dimaniskan dengan gula nira memiliki nilai GI yang lebih rendah dibandingkan roti yang dimaniskan dengan gula tebu. 

Selain itu, campuran gula palem-tepung jagung menghasilkan laju pencernaan yang lambat dan, akibatnya, nilai GI lebih rendah dibandingkan yang dibuat dengan gula tebu rafinasi. Gula kelapa mempunyai kualitas yang baik dan mempunyai nilai gizi yang tinggi jika diolah dari nira yang tidak difermentasi secara higienis; namun, jika neera berkualitas rendah digunakan, kristalisasinya memerlukan penambahan beberapa bahan tambahan dan bahan kimia (misalnya, pati dan gluten, dan penambahan gula dari tanaman C4, kelapa sawit, atau minyak kelapa). Selama proses pembuatannya, ditambahkan bagian kelapa untuk menghindari perebusan nira.

Terkait isu keberlanjutan dan ketertelusuran, sertifikasi organik hadir sebagai standar kualitas yang membantu meningkatkan kredibilitas gula kelapa di pasar Eropa. Umumnya, eksportir gula kelapa berasal dari negara-negara berkembang. Mereka harus mempertimbangkan tidak hanya sertifikasi, tetapi juga tren alam dan organik. 

Konsumen juga akan menunjukkan ketertarikan terhadap kisah di balik produksi berkelanjutan. Pedagang ekspor dapat mengiklankan bahwa petani kecil secara tradisional memproduksi gula bunga kelapa, pohon palem ditanam secara organik dengan dicampur dengan tanaman lain, dan gula memiliki kandungan fruktosa yang sangat rendah dan nilai GI yang lebih rendah dibandingkan gula bit atau gula tebu tradisional.

KONDISI KEAMANAN DAN MUTU PENGENDALIAN PRODUK GULA NIRA AREN

Gula nira (PSS) dan nira manis merupakan pemanis alternatif yang dibuat dari nira dan nektar yang disadap dari bunga beberapa spesies pohon palem. Misalnya saja lontar (Borassus flabellifer), nipah (Nypa fruticans Wurmb), lontar (Arenga pinnata), dan lontar (Cocos nucifera). 

Mereka mempunyai potensi untuk dimasukkan ke dalam produk makanan sebagai pengganti sukrosa . Getah manis ini dapat dikonsumsi segar, diolah menjadi gula atau sirup, atau difermentasi menjadi cuka atau minuman beralkohol . Gula ini umumnya digunakan dalam banyak makanan tradisional di Asia Tenggara dan Selatan, dan memainkan peran penting dalam pengembangan warna-rasa produk makanan yang berbeda. 

Salah satu negara pengekspor gula aren terbesar adalah Indonesia. Berdasarkan data terkini, ekspor produk berbahan baku gula aren atau nira kelapa mencapai 36,5 ribu ton senilai US$49,3 juta pada tahun 2019 [69]. Produk-produk yang ditujukan untuk ekspor harus mematuhi undang-undang pangan di negara tujuan, seperti negara-negara Eropa (EFSA) atau Amerika Serikat (FDA).

Bisnis PSS dunia diperkirakan mencapai total 1,7 miliar dolar pada tahun 2027, dan saat ini berjumlah 630 juta dolar. Peningkatan ini mungkin disebabkan oleh potensinya untuk dimasukkan ke dalam produk makanan sebagai pengganti sukrosa. Produk ini sering digunakan dalam banyak makanan tradisional di Asia, yang mana produk ini memainkan peran penting dalam pengembangan warna-rasa pada produk makanan yang berbeda. 

Berbeda dengan pemanis alami lainnya, produksinya berlokasi di sejumlah negara atau wilayah geografis tertentu; misalnya, agave diproduksi terutama di Meksiko dan sirup maple di Kanada dan Amerika Serikat. Namun PSS diproduksi di Asia Tenggara dan Selatan, dan negara produsen utama adalah Filipina, Thailand, dan Indonesia.

Di seluruh dunia, terdapat lebih dari 3000 jenis pohon palem, namun hanya lima yang penting secara ekonomi. Mereka menawarkan hasil produksi aren yang baik untuk berbagai produknya. Ada beberapa jenis, di antaranya adalah kurma (Phoenix dactylifera), sirih pinang (Areca catechu), kelapa sawit Afrika (Elaeis guineensis), kelapa (Cocos nucifera), dan pejibaye (Bactris gasipaes). Penulis lain memasukkan lebih banyak spesies palem, seperti berikut:

Gula kelapa (Cocos nucifera). Tumbuh di daerah tropis pesisir di Samudera Hindia dan Pasifik. Gula ini dihasilkan dari bunganya dan sering disebut dengan gula bunga kelapa.

Kurma mempunyai dua varietas (Phoenix sylvestris dan Phoenix dactylifera). Mereka masing-masing dapat ditemukan di Asia dan Timur Tengah. Pohon kurma sebagian besar ditanam untuk diambil buahnya: kurma.

Telapak tangan Palmyra (genus Borassus). Tumbuh di benua Afrika dan di Asia dan New Guinea. Digunakan untuk membuat topi, penetasan, bahan tulis, dan beberapa produk makanan. Jelas, kayunya digunakan. Gula aren dihasilkan dari getah (disebut 'toddy') bunga pohon.

Nipah (Nypa fruticans). Ia dijumpai di kawasan tropika dan pesisir di Samudera Pasifik dan Hindia. Kekhasan terletak pada bioma favoritnya: hutan bakau. Ini adalah satu-satunya pohon palem yang sebagian tumbuh di bawah air. Kerannya kaya akan gula, dan digunakan untuk memproduksi gula palem.

Aren (Arenga pinnata) merupakan tanaman asli daerah tropis dan pesisir di Asia. Sebagian besar ditanam di Indonesia dan Cina. Getah yang digunakan untuk menghasilkan gula aren disebut 'gur' dan 'gula aren' di India dan Indonesia

KESIMPULAN

Dorongan global menuju kesehatan individu dan lingkungan yang lebih baik memerlukan pengetahuan yang lebih baik tentang apa yang kita produksi dan konsumsi. Pemanis merupakan bahan pangan yang penting untuk memformulasi produk pangan yang dapat dimakan, serta untuk kesehatan dan keberlanjutan. 

Tinjauan ini merangkum komponen mikro dan makro yang diisolasi dari gula kelapa, nira, dan sirup, komponen kimia gula alami tersebut, serta karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi, dan antioksidannya. Pemahaman yang lebih baik mengenai komponen-komponen ini mengungkap khasiat kelapa sebagai gula nabati yang menyehatkan, meskipun ada biaya yang harus ditanggung konsumen dalam mengonsumsi makanan berbahan kelapa. 

Oleh karena itu, penting bagi industri makanan untuk menanggapi permintaan konsumen yang sadar kesehatan dengan memasukkan gula kelapa, nira, dan sirup ke dalam produk makanan. 

Beberapa kekurangan dalam tinjauan ini, yang dapat diatasi di masa depan, adalah perlunya mempertimbangkan preferensi konsumsi gula kelapa dalam produk makanan, isu keberlanjutan melalui penelitian yang lebih mendalam, dan mempelajari peran pohon kelapa dan penyerap karbon, termasuk kehidupan. penilaian siklus (LCA). Moga bermanfaat****