Meningkatkan Nilai Tambah Tempe, Dipusaran Harga Kedelai yang Melangit

Harga kedelai meningkat. Para pengerajin  tempe dan tahu mogok  menuntut   untuk diturunkan harganya. Artinya  subsidi  perlu  dikucurkan untuk pengadaan kedelai agar masyarakat tetap bisa membeli tahu dan tempe dengan harga murah.

Memang lingkaran permasalahannya agak rumit diselesaikan, sehingga  perlu hati-hati. Alasannya sederhana  tempe dan tahu menjadi kebutuhan gizi rakyat yang murah dan mudah didapat. Masuk akal memang   kalau disubsidi untuk memenuhi protein rakyat kebanyakan, sehingga kebutuhan gizinya terpenuhi, sehingga rakyat menjadi sehat walafiat. Sebab ditengarai  belum banyak  ada subsidi untuk gizi masyarakat, seharusnya susu perlu disubsidi sehingga masyarakatnya bisa cerdas.

Permasalahan ini memang seperti mengurai benang kusut, mengapa negara kita yang subur tidak mampu swasembada kedalai? Dimana letak permasalahannya? Kalau memang import , mengapa masyarakat hanya berkutat pada tahu dan tempe saja?   Kalau kedelai hanya dibuat tahu dan tempe dengan kualitas konvesional, ya.... Tentu  harganya tetap saja murah.

 Tindakan untuk membuat tempe  menjadi mahal perlu digagas  kalau dia mengandung  bahan yang dapat mengatasi penyakit, artinya makan tempe langsung bisa berperan sebagai 'suplemen gizi', Langkah ini baru apdol, dan tentu perlu sentuhan bioteknologi maju.

Paling tidak ada dua persolan yang perlu diusulkan, pertama  Indonesia  "harus mampu  swasembada kedelai, sehingga kita tidak mengimport kedelai,lahan kita subur,  kenapa tidak  modernisasi penanaman kedelai, Insinyur  pertanian banyak, dan mereka semua pintar, mari diajak membangun negeri dengan produksi kedelai  didalam negeri. 

Selama ini kedelai dianggap sector yang tidak kompetitif, para petani enggan untuk serius menekuni penanamn kedelai. Disini titik krusial untuk disubsidi oleh pemerintah, entah teknologi, para akademisi dan pengolahan pasca panan yang memiliki nilai tambah yang tinggi.

Perlu diketahui bahwa, Indonesia berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), impor kedelai sepanjang semester-I  tahun 2020 mencapai 1,27 juta ton atau sekitar Rp7,52 triliun. Dari total impor tersebut, sebanyak 1,14 juta ton atau 95 persen di antaranya berasal dari AS. Menurut BPS kebutuhan kedelai secara nasional saat ini mencapai 2,8 juta ton per tahun sementara produksi dalam negeri kurang dari 1 juta ton atau hanya 800 ribu ton per tahu. Oleh karena itu ketika di negara produsen mengalami gangguan, baik produksi maupun harga maka Indonesia sebagai importir produk tersebut akan sangat terpengaruh (Merdeka.Com. Selasa, 19 Januari 2021)

Kedua,  produksi tempe harus menghasilkan produk dengan kandungan senyawa bioaktif yang dapat mencegah dan menyembuhkan Beragam penyakit digeneratif. Tempe dapat berfungsi sebagai obat. Maka, dengan demikian harga tempe bisa meningkat , artinya   dibuat tempe dengan gizi yang bagus, sehingga nilai jualnya bertambah, akibatnya  pengerajin tahu tempe akan mampu membeli kedelai yang harganya mahal.

Dalam tulisan ini  akan diulas tentang alternatif pembuatan tempe yang mengandung senyawa asam gamma  amino butirat (Gaba), senyawa ini sangat dibutuhkan untuk menjaga  kesehatan manusia , khususnya dapat mengobati stroke.

Tempe 

Tempe awalnya diproduksi di Jawa Tengah (Indonesia). Selama bertahun-tahun, telah menyebar ke Malaysia dan  wilayah Indonesia lain, dan bahkan ke luar negeri, sebagai bentuk makanan  fermentasi tradisional yang terkenal berbahan baku kacang  kedelai. 

Tempe telah mendapatkan popularitas di dunia, terutama dalam makanan vegetarian dan di negara berkembang, karena mudah disiapkan dan rendah dalam biaya. Tempe adalah nama kolektif untuk kacang-kacangan, sereal, atau biji-bijian yang dimasak dan difermentasi produk sampingan pengolahan makanan, ditembus dan diikat bersama oleh miselium  jamur hidup (Nout dan Kiers, 2005). 

Selain di Indonesia ,  Di Malaysia, tempe telah menjadi sumber makanan pokok protein selama beberapa tahun. Tempe yang memiliki tekstur keras dan rasa jamur yang pedas, juga dapat digunakan dengan berbagai cara sebagai bahan sup, salad, dan sandwich. 

Selain itu, tempe  juga mendapatkan perhatian sebagai protein makanan lengkap, menyediakan asam amino esensial dan nonesensial. Protein dan isoflavone dari tempe telah terbukti berkontribusi pada manfaat kesehatan pada pencernaan.

Dua penelitian terbaru menunjukkan bahwa konsumsi tempe di Sprague--Dawley dan tikus attus norvegicus meningkatkan massa otot dan mikrobiota yang bermanfaat seperti sebagai populasi Bacteroidetes di usus (Khasanah et al., 2015; Soka et al., 2014).

Pembuatan tempe secara tradisional meliputi dua proses utama, yaitu perendaman dan fermentasi oleh kapang yang diawali dengan penambahan kultur starter kapang. Umumnya bahan baku pembuatan tempe yang disukai adalah tempe, adalah  kedelai berbiji kuning. Walapuan  demikian Substrat lain seperti barley, buncis, kacang tanah, kacang kuda, kacang lima, kacang polong, oat, sorgum, dan gandum juga telah dilaporkan sebagai sumber untuk tempe.

Di Indonesia yang paling umum, tempe adalah makanan olahan berbahan baku kedelai, yang difermentasi dengan ragi tempe (Rhizophus sp). Di Indonesia, konsumsi tempe menyumbang sekitar 10% dari total protein yang dikonsumsi, lebih tinggi dari daging (3,15%) dan telur ayam (1,25%) (Karyadi & Lukito, 1996). 

Rata-rata konsumsi tempe di Indonesia adalah 10,1 hingga 33,75 kg/kapita/tahun, berkontribusi hingga 60% dari total konsumsi kedelai nasional (Astawan et al., 2018; Astawan dkk., 2017; Karyadi & Lukito, 1996). Saran ini secara umum menunjukkan penerimaan sensorik yang tinggi terhadap tempe di Indonesia.

 Pembuatan tempe secara tradisional meliputi dua proses utama, yaitu perendaman dan fermentasi kapang yang diawali dengan penambahan kultur starter kapang. Paling Umumnya bahan baku pembuatan tempe yang disukai adalah tempe yang berbiji kuning kedelai. Substrat lain seperti barley, buncis, kacang tanah, kacang kuda, kacang lima, kacang polong, oat, sorgum, dan gandum juga telah dilaporkan sebagai sumber untuk  tempe , namun di Indonesia yang paling popular ya, kedelai itu.

Proses pembuatan tempe dimulai dengan pengupasan kedelai dengan perendaman selama 30-60 menit. Kacang yang dikupas adalah direndam selama 6-24 jam untuk meningkatkan kadar air biji, memungkinkan mikroba aktivitas, membuat kacang dapat dimakan, dan mengurangi jumlah yang terjadi secara alami senyawa antimikroba (saponin) dan komponen pahit. Setelah ditiriskan, kacang dimasak selama 20 menit dalam air tawar. Kemudian, kacang yang sudah dimasak disebarkan keluar pada nampan berlubang untuk menghilangkan air bebas. K

edelai kering diinokulasi  menggunakan starter yang mengandung sporangiospora terutama Rhizopus spp. dan jarang menggunakan Mucor spp. Secara tradisional, kacang dikemas dalam daun pisang yang ditusuk, memungkinkan pasokan udara yang terbatas ke biji. Pasokan udara yang terbatas membatasi pembentukan sporangiospora jamur. Kacang yang diinokulasi yang dikemas diinkubasi selama 1-2 hari pada 25-30 C. Bentuk kue tempe segar berwarna putih creamy yang menarik setelah inkubasi dan dapat ditambahkan ke berbagai hidangan

Berbagai makanan fermentasi asli ada saat ini; namun, tempe telah menjadi salah satu produk fermentasi modifikasi cetakan yang paling banyak diterima dan diteliti. Tempe adalah makanan fermentasi tradisional yang terbuat dari kedelai yang direndam dan dimasak yang diinokulasi dengan kapang, biasanya dari genus Rhizopus. 

Setelah fermentasi terjadi, kedelai diikat menjadi kue kompak oleh miselium kapas padat. Fungsi penting kapang dalam proses fermentasi adalah sintesis enzim, yang menghidrolisis konstituen kedelai dan berkontribusi pada pengembangan tekstur, rasa, dan aroma produk yang diinginkan. Hidrolisis enzimatik juga dapat menurunkan atau menghilangkan konstituen antinutrisi; akibatnya, kualitas gizi produk fermentasi dapat ditingkatkan.

Teknologi saat ini dan kemajuan ilmiah baru telah memungkinkan para peneliti untuk memeriksa galur tertentu Rhizopus dan substrat baru seperti biji-bijian sereal. Karena peneliti di negara bagian Kansas, AS,  menghasilkan banyak biji-bijian sereal, produksi produk seperti tempe yang difermentasi menggunakan gandum, sorgum (milo), oat, rye, barley, jagung, dan triticale adalah kemungkinan yang pasti untuk menghasilkan Produk Nilai Tambah Kansas

Dalam penelitian ini, beberapa produk sejenis tempe yang berbeda diproduksi menggunakan berbagai biji-bijian sereal yang diinokulasi dengan Rhizopus oligosporus NRRL 2549 atau R. oligosporus NRRL 2710. Biji-bijian yang digunakan antara lain gandum hard red winter, triticale, yellow sorghum (milo), dan red sorghum (milo). ). 

Sumber biji-bijian serta strain R. oligosporus yang digunakan mempengaruhi penampilan, rasa, dan integritas patty produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa R. oligosporus NRRL 2549 menghasilkan lebih banyak miselium pada tingkat yang lebih cepat daripada strain R. oligosporus NRRL 2710. 

Kombinasi sorgum merah dan R. oligosporus NRRL 2549 menghasilkan produk dengan tekstur, aroma, dan penampakan patty yang baik. Selanjutnya, produk fermentasi sorgum merah sangat cocok untuk diiris. Di sisi lain, sorgum kuning yang diinokulasi dengan R. oligosporus NRRL 2549 atau R. oligosporus NRRL 2710 gagal menghasilkan produk yang sesuai secara organoleptik. Triticale juga ditemukan sebagai substrat yang tidak dapat diterima untuk produksi produk seperti tempe. 

Meskipun produk gandum yang difermentasi memiliki aroma dan rasa yang diinginkan, ia tidak memiliki integritas patty dan hancur saat diiris. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengevaluasi signifikansi ekonomi dan aplikasi industri dari produk seperti tempe ini.

Tempe sebagai sumber protein yang murah 

Karena konsumsi dan produksi daging dianggap tidak berkelanjutan dalam hal kesehatan masyarakat dan lingkungan (Godfray et al., 2018), tempe dapat menjadi makanan yang disukai. sumber karena manfaat kesehatan, keterjangkauan, dan keberlanjutan. Tempe merupakan makanan asli dari Indonesia, di mana telah dikonsumsi sebagai sumber protein pokok selama lebih dari 300 tahun (Shurtleff & Aoyagi, 2020). 

Tem peh biasanya terbuat dari kedelai yang difermentasi dengan Rhizopus spp., tetapi dapat dibuat dengan menggunakan berbagai kacang-kacangan, biji-bijian, dan buncis (Karyadi & Lukito, 1996). Tempe telah dikenal sebagai sumber protein dalam jumlah yang signifikan, Vitamin B12, dan senyawa bioaktif (Babu et al., 2009; Nout & Kiers, 2005). 

Dibandingkan dengan tahu dan kedelai, tempe lebih sedikit dipelajari (Gambar 1) tetapi ada minat penelitian yang berkembang tempe (Gambar 2). Selama beberapa dekade terakhir, penelitian telah menunjukkan bahwa fermentasi adalah kunci untuk meningkatkan jumlah protein dan kelarutan tempe yang terbuat dari kedelai dan kacang-kacangan lainnya. (Ashenafi & Busse, 1991d; Onoja et al., 2011; Stodolak & Starzynska-Janiszewska, 2008; Wronkowska dkk., 2015)

Tempe untuk Kesehatan jantung Sebuah studi klinis kuasi-eksperimental di mana wanita denganhiperlipidemia (N = 41) diberikan 103 dan 206 g/hari tempe gembus, yang terbuat dari dadih susu kedelai, dilaporkan penurunan kadar low-density lipoprotein (LDL) (27,9% dan 30,9%, masing-masing) dan kolesterol total (17,7% dan 19,8%, masing-masing) dan peningkatan high density lipoprotein (HDL) (masing-masing 3,91% dan 8,79%) dan trigliserida (masing-masing 2,3% dan 3,1%) (Afi fah et al., 2020). 

Hasil serupa diamati dalam sebuah penelitian menggunakan suplemen minuman tempe (96,46 g setara tempe segar per hari per subjek, dikonsumsi dalam tiga dosis per hari), yang mengakibatkan penurunan kadar kolesterol total, LDL, dan trigliserida pada subjek pria dan wanita (N = 51) (Wirawanti et al., 2017). 

Dalam mata pelajaran dengan hipertensi dan hiperkolesterolemia (N = 30), suplementasi minuman tempe kecambah (105 g per hari per subjek, dikonsumsi dalam tiga dosis per hari) menurunkan tekanan darah sistolik (Ansarullah et al., 2017). Studi ini menunjukkan bahwa efek hipolipidemik tempe mungkinnditunjukkan pada hiperlipidemia, tetapi tidak pada subjek normal.

Asam Gamma  Amino Butriat (GABA) 

Asam -aminobutirat (asam gamma-aminobutirat, bahasa Inggris: gamma-aminobutyric acid, GABA) adalah neurotransmiter dan hormon otak yang menghambat (inhibitor) reaksi-reaksi dan tanggapan neurologis yang tidak menguntungkan.

Jangan heran, GABA terdapat dalam kadar yang tinggi pada berbagai belahan otak, yaitu sekitar 1.000 kali lebih tinggi daripada kadar neurotransmiter monoamina lainnya, pada tempat yang sama. Defisiensi GABA dapat menyebabkan pikiran terhalusinasi, delusional, histeria, emosional, hipotonia, ataksia, keterbelakangan mental, dan peningkatan rasio asam 4-OH-butirat di dalam urin. Oleh karena itu produksi Gaba dapat dilakukan lewat fermentasi pada tempe.

Penghambat alami atau inhibitor dari GABA adalah ion klorida. Jika kadar ion klorida dalam darah tidak terkendali, maka akan mengurangi kadar GABA yang kemudian akan menghasilkan kecemasan yang berkepanjangan, ketakutan yang tidak rasional dan terlepasnya beberapa hormon otak lain tanpa kendali. Hal itu juga akan memicu terjadinya peningkatan produksi CRH pada nukleus paraventrikularis di kelenjar hipotalamus. 

Selanjutnya hormon CRH ini akan merangsang kelenjar adrenal untuk menghasilkan hormon kortisol. Kortisol adalah suatu hormon yang menyebabkan kekecewaan, perasaan tertekan dan kesedihan serta menghadirkan ketakutan yang berlebihan.[1] Melalui ekspresi pencerapnya, GABA menghambat proliferasi sel punca pluripoten dan neural pada jaringan embrio dan manusia dewasa, dan mengendalikan proliferasi sel tumor

Siklus GABA sering disebut GABA shunt. Glukosa merupakan prekursor utama bagi sintesis GABA, selain asam piruvat dan asam amino lainnya. Jenjang pertama pada GABA shunt adalah transaminasi asam ketoglutarat- dari siklus asam sitrat oleh GABA-T menjadi asam glutamat. Setelah itu, GAD akan mengkatalis reaksi dekarboksilasi pada asam glutamat guna membentuk GABA. Reaksi hanya terdapat di dalam sel yang menggunakan GABA sebagai neurotransmiter.

GABA-T juga dapat mengkonversi GABA menjadi suksinat semialdehid sebagai cadangan kimiawi, saat kadar GABA berlebih dan terdapat senyawa asam ketoglutarat- untuk menerima gugus amina yang dilepaskan GABA, dan menjadi asam glutamat. Suksinat semialdehid dapat teroksidasi oleh suksinat semialdehid dehidrogenase menjadi asam suksinat dan memasuki siklus asam sitrat lagi.

Pada sel glial, GABA akan dikonversi menjadi glutamina dan disekresi kembali menuju ke neuron untuk diproses menjadi glutaminase, lalu menjadi asam glutamat, dan masuk ke dalam siklus GABA kembali. Gaba ternyata dapat dihasilkan dari fermentasi kedelai dengan menggunakan Rhizopus tertentu.

TEMPE DAN HIPOKOLESTEROLEMIA

Tempe juga menjadi harapan  makanan sehat untuk mengatasi hipokolesterolemia. Alasannya adalah,  Saat ini, kematian yang disebabkan oleh penyakit kardiovaskular (CVD) relatif tinggi diantara penyakit tidak menular lainnya. CVD dianggap sebagai penyakit parah  di negara maju dan berkembang. 

Menurut laporan WHO, 17,3 juta orang meninggal karena CVD pada tahun 2008 dan 23,6 juta orang akan meninggal pada tahun 2030. Aterosklerosis diyakini sebagai faktor risiko utama dan terkait dengan hiperkolesterolemia dan kolesterol lipoprotein densitas rendah (LDL-C); keduanya faktor yang dianggap sebagai penyebab utama timbulnya proses aterogenik.

Mengurangi peningkatan LDL-C adalah tantangan kesehatan masyarakat yang utama. Baru-baru ini, ada meningkatnya minat dalam mendefinisikan pendekatan diet untuk pengelolaan gangguan lipid . Meningkatkan asupan protein makanan telah dikaitkan dengan peningkatan lipid profil pada manusia dan hewan (El Khoury dan Anderson, 2013). Protein makanan diyakini mengatur metabolisme lipid dengan cara yang bergantung pada kuantitas dan komposisi.

Selain itu, ada konsensus umum bahwa protein memperlambat penyerapan dan sintesis lipid dan meningkatkan ekskresi lipid. Protein kedelai telah diteliti secara intensif dan banyak penelitian menunjukkan bahwa konsumsinya dapat menurunkan kolesterol darah (Pyo dan Seong, 2009). 

Protein kedelai dalam diet mengurangi konsentrasi kolesterol total (TC) dan LDL-C dalam plasma (Carroll, 1991). Protein kedelai juga mengurangi konsentrasi trigliserida (TG) dalam plasma dan hati pada hewan percobaan dan penelitian pada manusia (Lin et al., 2004; Sirtori dkk., 1995). 

Baru-baru ini, pengobatan terus menerus selama 5 minggu dengan susu kedelai fermentasi asam laktat menunjukkan penurunan berat hati dan massa lemak yang signifikan tikus yang diberi diet kolesterol tinggi. TG hati dan kadar kolesterol juga karena kadar TC plasma menurun secara signifikan. Ekspresi SREBP-2, gen terkait sintesis kolesterol, secara signifikan menurun di jaringan hati (Kobayashi et al., 2012). Bahan bioaktif lain, isoflavon, juga memiliki menunjukkan efek modulasi metabolisme lipid. 

Sebuah studi meta-analisis dari 11 uji coba terkontrol secara acak pada manusia menetapkan bahwa konsumsi kedelai isoflavon secara signifikan mengurangi serum TC dan LDL-C, tetapi tidak berubah HDL-C dan triasilgliserol. Selain itu, pengurangan LDL-C lebih besar pada pasien hiperkolesterolemia dibandingkan pada subjek normokesterolemia (Taku et al., 2007). Isoflavon yang diekstraksi dari protein kedelai juga menurunkan TC . plasma tingkat pada hewan pengerat (Demonty et al., 2003). Oleh karena itu tempe makanan olahan yang menjadi harapan untuk mengatasi hipokolesterolemia itu. 

Gaba Pada Tempe. 

Tempe secara tradisional diproduksi dengan memfermentasi kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus yang ditemukan di daun pisang. Pertama kali teridentifikasi di jawa tengah, kemudian menyebar ke Malaysia, dan kini  sudah menyebar ke seluruh dunia.

Tempe, makanan fermentasi kedelai tradisional yang dibuat dengan fermentasi bebas garam dengan Rhizopus microsporus, awalnya dikembangkan di Jawa Tengah, Indonesia . Tempe kaya tidak hanya isoflavon dan vitamin B yang awalnya ada dalam kedelai tetapi juga asam amino bebas seperti glisin dan alanin dan peptida yang dihasilkan selama fermentasi.  

Banyak peenelitian  dilakukan untuk menjawab permasalahan, apakah kacang merah beraroma Taiwan dapat digunakan sebagai pengganti kedelai yang sehat dalam tempe. Salah satu komponen bioaktif tempe adalah asam -Aminobutirat (GABA). Kami mengukur kandungan GABA dan aktivitas antimikroba terkait masa simpan dalam tempe kacang merah yang dibuat dengan empat galur Rhizopus, satu galur Rhizopus yang dibeli, dan kelompok kultur bersama eksperimental (Rhizopus dan Lactobacillus rhamnosus BCRC16000) serta kortisol dalam warna merah - ikan zebra yang diolah dengan kacang-tempe. GABA tertinggi pada kelompok kultur bersama (19,028 1,831 g kg-1), diikuti oleh Strain 1 yang disaring, strain yang dibeli, dan Strain 4. Semua strain memiliki aktivitas antibakteri pada S. aureus dan B. cereus. 

Ekstrak secara signifikan mengurangi kortisol pada ikan zebra. Namun, Strain 1, dengan GABA lebih sedikit daripada beberapa strain lainnya, memiliki efek terbaik pada tingkat kortisol, menunjukkan bahwa komponen lain dalam tempe kacang merah juga dapat mempengaruhi kortisol terkait stres. 

Kami menemukan manfaat tempe kacang merah serupa dengan yang dilaporkan untuk tempe yang diproduksi kedelai, menunjukkan bahwa itu dapat diproduksi sebagai produk alternatif. Mempertimbangkan apresiasi orang Taiwan terhadap rasa kacang merah, ini mungkin menemukan pasar yang ramah.

Asam -Aminobutirat (GABA), dengan struktur asam amino non-protein empat karbon, bertindak sebagai neurotransmitter penghambat utama sistem saraf pusat. Fungsi fisiologis lain dari GABA termasuk pencegahan induksi hipertensi dan diabetes, dan efek diuretik dan obat penenang. Dengan demikian, GABA digunakan secara luas dalam sediaan farmasi dan makanan fungsional seperti produk susu, teh dan alkohol. Glutamat dekarboksilase (GAD) adalah enzim yang mengkatalisis konversi L-glutamat menjadi GABA melalui satu langkah -dekarboksilasi. GABA bekerja secara efektif sebagai relaksan alami dan efeknya dapat dilihat dalam satu jam setelah pemberiannya untuk menginduksi relaksasi dan mengurangi kecemasan. Selain itu, pemberian GABA dapat meningkatkan kekebalan di bawah tekanan

Dalam penelitian ini, kami menggunakan kedelai fermentasi mirip tempe [g-amino butyric acid (GABA)-tempe] yang pertama kali difermentasi secara aerobik mirip dengan tempe konvensional.

 Persiapan dan kemudian difermentasi secara anaerobik. Dalam GABA-tempe, kadar asam amino bebas dan oligopeptida, khususnya GABA, meningkat selama fermentasi anaerob . Asam amino bebas dan oligopeptida memiliki banyak fungsi fisiologis. Misalnya, GABA menekan peningkatan tekanan darah sistolik (4) dan meningkatkan pembelajaran diskriminasi. Selain itu, terdapat banyak peptida fungsional seperti yang memiliki aktivitas antioksidan atau efek antihipertensi. Oleh karena itu, kami berharap bahwa GABA-tempe mungkin memiliki beberapa fungsi nutrisi yang menguntungkan selain antihipertensi yang telah ditunjukkan.

Di sisi lain, telah dilaporkan bahwa protein kedelai menekan akumulasi lemak tubuh dan menurunkan kadar kolesterol dan triasilgliserol dalam plasma tikus; efek tersebut disebabkan oleh penekanan penyerapan kolesterol karena penurunan kelarutan misel dan depresi aktivitas enzim lipogenik hati seperti asam lemak sintase, masing-masing. 

Hiperkolesterolemia dan hipertriasilgliserolemia adalah penyebab utama penyakit peredaran darah seperti penyakit kardiovaskular, arteriosklerosis, infark miokard dan stroke otak. Hiperlipidemia merupakan faktor risiko representatif untuk penyakit yang berhubungan dengan gaya hidup. Kami percaya bahwa asupan GABA-tempe dapat membantu pencegahan penyakit ini. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh GABA-tempe terhadap metabolisme lipid pada tikus.

Senyawa Gaba ( Gamma  amino butirat acid) senyawa asam manio butirat, ternyata dapat dihasilkan dari fermentasitempe, tentu dengan cara yang berbeda dengan cara yang dilakukan secara konvensional. Perbedaannya ada pada perendamannya dengan asam asetat /cuka , dan penggunaan  ragi yang khas, serta fermentasi bersifat lebih dominan anaerob.  Apa keuntungan senyawa Gaba itu? Senyawa gaba yang ada pada tempe itu, ternyata terbukti dapat menekan  penyakit arterokeloris, atau penyakit jantung

Hal ini terbukti dari hasil penelitian Watanabe, N., Endo, Y., Fujimoto, K., & AOKI, H. (2006). Yang berjudul " Tempeh-like fermented soybean (GABA-tempeh) has an effective influence on lipid metabolism in rats. Journal of Oleo Science, 55(8), 391-396. Menunujukkan bahwa senyawa  GABA-dapat dihasilkan pada tempe yang difermentasi secara  aerobik dan anaerobik berturut-turut dari kedelai rebus dengan Rhizopus microsporus.

Kandungan asam amino bebas khususnya gamma -amino butyric acid (GABA) dan oligopeptida pada GABA-tempe secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan tempe konvensional. Dalam penelitian ini, efek diet GABA-tempe pada metabolisme lipid pada tikus dibandingkan dengan kasein dan protein kedelai dengan menggunakan diet tinggi lemak.

Eksperimennya dilakukan dengan membuat percobaan pada tikus, diberi perlakuan  diet tempe yang mengandung  GABA, sedangkan kontrolnya dikasi protein  kedelai dan kasein.  Setelah 6 ,inggu  minggu  dilakukan pengamatan, lalu dipuasakan selama 8 jam, stelah itu  dianalisis darah,  bahwa Ditemukan bahwa kadar triasilgliserol plasma menurun secara signifikan dengan konsumsi GABA-tempe dibandingkan dengan protein kedelai dan kasein. Semakin tinggi high density lipoprotein (HDL) dan kadar kolesterol low density lipoprotein (LDL) yang lebih rendah pada kelompok GABA-tempe dibandingkan dengan kelompok lain disukai efek antiaterosklerosis GABA-tempe. GABA-tempe dianggap sebagai makanan antihipertensi karena sangat kaya akan GABA. Hasil gabungan ini menunjukkan bahwa asupan GABA-tempe dapat mencegah penyakit yang berhubungan dengan gaya hidup seperti hipertensi dan hiperlipidemia. Moga bermanfaat*****

Daftar Pustaka 

1. Watanabe, N., Fujimoto, K., & Aoki, H. (2007). Antioxidant activities of the water-soluble fraction in tempeh-like fermented soybean (GABA-tempeh). International journal of food sciences and nutrition, 58(8), 577-587.
2. Chen, Y. C., Hsieh, S. L., & Hu, C. Y. (2020). Effects of red-bean tempeh with various strains of Rhizopus on GABA content and cortisol level in zebrafish. Microorganisms, 8(9), 1330.
3. Watanabe, Nakamichi, Yasushi Endo, Kenshiro Fujimoto, and Hideyuki AOKI. "Tempeh-like fermented soybean (GABA-tempeh) has an effective influence on lipid metabolism in rats." Journal of Oleo Science 55, no. 8 (2006): 391-396.
4. Aoki, H., Furuya, Y., Endo, Y., & Fujimoto, K. (2003). Effect of -aminobutyric acid-enriched tempeh-like fermented soybean (GABA-tempeh) on the blood pressure of spontaneously hypertensive rats. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, 67(8), 1806-1808.
5. Handoyo, T., & Morita, N. (2006). Structural and functional properties of fermented soybean (tempeh) by using Rhizopus oligosporus. International Journal of Food Properties, 9(2), 347-355.
6. Hwang, J. H., Wu, S. J., Wu, P. L., Shih, Y. Y., & Chan, Y. C. (2019). Neuroprotective effect of tempeh against lipopolysaccharide-induced damage in BV-2 microglial cells. Nutritional neuroscience, 22(12), 840-849.
7. Herawati, H., Afifah, D. N., Kusumanigtyas, E., Usmiati, S., Soemantri, A. S., Kamsiati, E., & Bachtiar, M. (2021, July). Characterization of GABA (gamma-aminobutyric acid) levels some fermented food in Indonesia. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 819, No. 1, p. 012068). IOP Publishing.
8. AhnanWinarno, A. D., Cordeiro, L., Winarno, F. G., Gibbons, J., & Xiao, H. (2021). Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(2), 1717-1767.
9. Dinesh, T. (2021). Comparitive Study Of Gaba ( Amino Butyric Acid) Activities In Different Food Products. Food and Agriculture Spectrum Journal, 2(01), 17-28.
10. Yogeswara, I. B. A., Kittibunchakul, S., Rahayu, E. S., Domig, K. J., Haltrich, D., & Nguyen, T. H. (2021). Microbial production and enzymatic biosynthesis of -aminobutyric acid (GABA) using Lactobacillus plantarum FNCC 260 isolated from Indonesian fermented foods. Processes, 9(1), 22.