Meningkatkan Nilai Tambah Tempe, Dipusaran Harga Kedelai yang Melangit

Berbagai makanan fermentasi asli ada saat ini; namun, tempe telah menjadi salah satu produk fermentasi modifikasi cetakan yang paling banyak diterima dan diteliti. Tempe adalah makanan fermentasi tradisional yang terbuat dari kedelai yang direndam dan dimasak yang diinokulasi dengan kapang, biasanya dari genus Rhizopus. 

Setelah fermentasi terjadi, kedelai diikat menjadi kue kompak oleh miselium kapas padat. Fungsi penting kapang dalam proses fermentasi adalah sintesis enzim, yang menghidrolisis konstituen kedelai dan berkontribusi pada pengembangan tekstur, rasa, dan aroma produk yang diinginkan. Hidrolisis enzimatik juga dapat menurunkan atau menghilangkan konstituen antinutrisi; akibatnya, kualitas gizi produk fermentasi dapat ditingkatkan.

Teknologi saat ini dan kemajuan ilmiah baru telah memungkinkan para peneliti untuk memeriksa galur tertentu Rhizopus dan substrat baru seperti biji-bijian sereal. Karena peneliti di negara bagian Kansas, AS,  menghasilkan banyak biji-bijian sereal, produksi produk seperti tempe yang difermentasi menggunakan gandum, sorgum (milo), oat, rye, barley, jagung, dan triticale adalah kemungkinan yang pasti untuk menghasilkan Produk Nilai Tambah Kansas

Dalam penelitian ini, beberapa produk sejenis tempe yang berbeda diproduksi menggunakan berbagai biji-bijian sereal yang diinokulasi dengan Rhizopus oligosporus NRRL 2549 atau R. oligosporus NRRL 2710. Biji-bijian yang digunakan antara lain gandum hard red winter, triticale, yellow sorghum (milo), dan red sorghum (milo). ). 

Sumber biji-bijian serta strain R. oligosporus yang digunakan mempengaruhi penampilan, rasa, dan integritas patty produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa R. oligosporus NRRL 2549 menghasilkan lebih banyak miselium pada tingkat yang lebih cepat daripada strain R. oligosporus NRRL 2710. 

Kombinasi sorgum merah dan R. oligosporus NRRL 2549 menghasilkan produk dengan tekstur, aroma, dan penampakan patty yang baik. Selanjutnya, produk fermentasi sorgum merah sangat cocok untuk diiris. Di sisi lain, sorgum kuning yang diinokulasi dengan R. oligosporus NRRL 2549 atau R. oligosporus NRRL 2710 gagal menghasilkan produk yang sesuai secara organoleptik. Triticale juga ditemukan sebagai substrat yang tidak dapat diterima untuk produksi produk seperti tempe. 

Meskipun produk gandum yang difermentasi memiliki aroma dan rasa yang diinginkan, ia tidak memiliki integritas patty dan hancur saat diiris. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengevaluasi signifikansi ekonomi dan aplikasi industri dari produk seperti tempe ini.

Tempe sebagai sumber protein yang murah 

Karena konsumsi dan produksi daging dianggap tidak berkelanjutan dalam hal kesehatan masyarakat dan lingkungan (Godfray et al., 2018), tempe dapat menjadi makanan yang disukai. sumber karena manfaat kesehatan, keterjangkauan, dan keberlanjutan. Tempe merupakan makanan asli dari Indonesia, di mana telah dikonsumsi sebagai sumber protein pokok selama lebih dari 300 tahun (Shurtleff & Aoyagi, 2020). 

Tem peh biasanya terbuat dari kedelai yang difermentasi dengan Rhizopus spp., tetapi dapat dibuat dengan menggunakan berbagai kacang-kacangan, biji-bijian, dan buncis (Karyadi & Lukito, 1996). Tempe telah dikenal sebagai sumber protein dalam jumlah yang signifikan, Vitamin B12, dan senyawa bioaktif (Babu et al., 2009; Nout & Kiers, 2005). 

Dibandingkan dengan tahu dan kedelai, tempe lebih sedikit dipelajari (Gambar 1) tetapi ada minat penelitian yang berkembang tempe (Gambar 2). Selama beberapa dekade terakhir, penelitian telah menunjukkan bahwa fermentasi adalah kunci untuk meningkatkan jumlah protein dan kelarutan tempe yang terbuat dari kedelai dan kacang-kacangan lainnya. (Ashenafi & Busse, 1991d; Onoja et al., 2011; Stodolak & Starzynska-Janiszewska, 2008; Wronkowska dkk., 2015)