Meningkatkan Nilai Tambah Tempe, Dipusaran Harga Kedelai yang Melangit

TEMPE DAN HIPOKOLESTEROLEMIA

Tempe juga menjadi harapan  makanan sehat untuk mengatasi hipokolesterolemia. Alasannya adalah,  Saat ini, kematian yang disebabkan oleh penyakit kardiovaskular (CVD) relatif tinggi diantara penyakit tidak menular lainnya. CVD dianggap sebagai penyakit parah  di negara maju dan berkembang. 

Menurut laporan WHO, 17,3 juta orang meninggal karena CVD pada tahun 2008 dan 23,6 juta orang akan meninggal pada tahun 2030. Aterosklerosis diyakini sebagai faktor risiko utama dan terkait dengan hiperkolesterolemia dan kolesterol lipoprotein densitas rendah (LDL-C); keduanya faktor yang dianggap sebagai penyebab utama timbulnya proses aterogenik.

Mengurangi peningkatan LDL-C adalah tantangan kesehatan masyarakat yang utama. Baru-baru ini, ada meningkatnya minat dalam mendefinisikan pendekatan diet untuk pengelolaan gangguan lipid . Meningkatkan asupan protein makanan telah dikaitkan dengan peningkatan lipid profil pada manusia dan hewan (El Khoury dan Anderson, 2013). Protein makanan diyakini mengatur metabolisme lipid dengan cara yang bergantung pada kuantitas dan komposisi.

Selain itu, ada konsensus umum bahwa protein memperlambat penyerapan dan sintesis lipid dan meningkatkan ekskresi lipid. Protein kedelai telah diteliti secara intensif dan banyak penelitian menunjukkan bahwa konsumsinya dapat menurunkan kolesterol darah (Pyo dan Seong, 2009). 

Protein kedelai dalam diet mengurangi konsentrasi kolesterol total (TC) dan LDL-C dalam plasma (Carroll, 1991). Protein kedelai juga mengurangi konsentrasi trigliserida (TG) dalam plasma dan hati pada hewan percobaan dan penelitian pada manusia (Lin et al., 2004; Sirtori dkk., 1995). 

Baru-baru ini, pengobatan terus menerus selama 5 minggu dengan susu kedelai fermentasi asam laktat menunjukkan penurunan berat hati dan massa lemak yang signifikan tikus yang diberi diet kolesterol tinggi. TG hati dan kadar kolesterol juga karena kadar TC plasma menurun secara signifikan. Ekspresi SREBP-2, gen terkait sintesis kolesterol, secara signifikan menurun di jaringan hati (Kobayashi et al., 2012). Bahan bioaktif lain, isoflavon, juga memiliki menunjukkan efek modulasi metabolisme lipid. 

Sebuah studi meta-analisis dari 11 uji coba terkontrol secara acak pada manusia menetapkan bahwa konsumsi kedelai isoflavon secara signifikan mengurangi serum TC dan LDL-C, tetapi tidak berubah HDL-C dan triasilgliserol. Selain itu, pengurangan LDL-C lebih besar pada pasien hiperkolesterolemia dibandingkan pada subjek normokesterolemia (Taku et al., 2007). Isoflavon yang diekstraksi dari protein kedelai juga menurunkan TC . plasma tingkat pada hewan pengerat (Demonty et al., 2003). Oleh karena itu tempe makanan olahan yang menjadi harapan untuk mengatasi hipokolesterolemia itu. 

Gaba Pada Tempe. 

Tempe secara tradisional diproduksi dengan memfermentasi kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus yang ditemukan di daun pisang. Pertama kali teridentifikasi di jawa tengah, kemudian menyebar ke Malaysia, dan kini  sudah menyebar ke seluruh dunia.

Tempe, makanan fermentasi kedelai tradisional yang dibuat dengan fermentasi bebas garam dengan Rhizopus microsporus, awalnya dikembangkan di Jawa Tengah, Indonesia . Tempe kaya tidak hanya isoflavon dan vitamin B yang awalnya ada dalam kedelai tetapi juga asam amino bebas seperti glisin dan alanin dan peptida yang dihasilkan selama fermentasi.