Tidak jelas apakah diterpen kopi dapat memberikan sifat antioksidan langsung, tetapi telah ditunjukkan bahwa (a) mereka dapat meningkatkan ekspresi NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1, enzim yang terlibat dalam sintesis antioksidan endogen melalui faktor nuklir (berasal dari eritroid 2) seperti 2 (NFE2L2) jalur; dan (b) mereka meningkatkan produksi glutathione dan -glutamylcysteine synthase, enzim pembatas untuk sintesis glutathione, yang merupakan antioksidan endogen penting dan kofaktor metabolisme detoksifikasi.
Trigonelin adalah turunan alkaloid tanaman vitamin B6 yang terkandung dalam biji kopi, dan merupakan salah satu komponen utama yang berkontribusi terhadap kepahitan dalam kopi.Â
Penelitian pada hewan telah menunjukkan bahwa  trigonelin menurunkan konsentrasi malonaldehida dan oksida nitrat dan meningkatkan aktivitas superoksida dismutase, katalase, glutathione, dan sintase oksida nitrat yang dapat diinduksi di pankreas, menunjukkan bahwa trigonelin juga dapat memberikan efek antioksidan dengan meningkatkan enzim antioksidan aktivitas dan penurunan peroksidasi lipid.
Melanoidin adalah polimer berbobot molekul tinggi, bernitrogen, berwarna cokelat yang mungkin bekerja aktivitas antioksidan dan anti-inflamasi berdasarkan pembersihan radikal atau kapasitas chelating logamnya, atau keduanya, meskipun tergantung pada tingkat pemanggangan kopi (tampaknya kopi aktivitas antioksidan dapat menurun karena kopi dipanggang lebih lama).
KOPI DAN KANKER
Kopi dan kanker menjadi menarik untuk diulas. Sebuah pertanyaan adakah hubungan antara konsumsi kopi dengan penyakit kanker. Kanker, telah diketahui  adalah  penyakit yang disebabkan oleh pertumbuhan sel abnormal yang tidak terkendali di dalam tubuh . Pertumbuhan sel abnormal ini dapat merusak sel normal di sekitarnya dan di bagian tubuh yang lain. Lalu bagaimanakah mekanisme kopi  kaitannya dengan konsumsi itu?
Sejumlah mekanisme ilmiah untuk  dapat menjelaskan hubungan yang diamati antara kopi dan risiko kanker.  Hal ini karena adanya senyawa fitokimia yang terkandung dalam kopi, yaitu diterpen, melanoidin, dan polyphenol, senyawa-senyawa itu  dapat memberikan efek menguntungkan dan dapat  menghambat stres oksidatif  serta  kerusakan oksidatif yang ada dalam sistem sel dalam tubuh manusia.
Tindakan minum kopi, dengan senyawa tersebut  mungkin memiliki peran, terutama dalam proses awal transformasi sel normal menjadi tumor ganas. Oleh karena itu,  kopi telah didemonstrasikan untuk memainkan bagian dalam mekanisme pertahanan, termasuk mengatur perbaikan DNA, aktivitas enzimatik fase II, dan apoptosis, serta memiliki efek antiproliferative, antiangiogenic, dan anti metastasis; ekspresi gen pertahanan antioksidan dan detoksifikasi bergantung pada faktor transkripsi yang dapat diatur oleh kopi, seperti kompleks Nrf2 dan protein 1 terkait ECH seperti Kelch, protein aktivator 1, atau reseptor aril hidrokarbon.
Selain memiliki efek umum pada tingkat sel, konsumsi kopi dapat menimbulkan efek spesifik manfaat di situs kanker individu. Asupan kafein yang tinggi telah dikaitkan secara positif dengan peningkatan globulin pengikat hormon seks dan berbanding terbalik dengan testosteron yang tersedia secara hayati, yang dapat mempengaruhi risiko kanker endometrium dan payudara. Untuk kanker kolorektal.
Efek konsumsi kopi berhubungan dengan ekskresi asam empedu dan sterol netral ke dalam usus besar, perubahan komposisi mikrobiota, dan peningkatan mobilitas usus di rektal wilayah. Konsumsi kopi juga meningkatkan kapasitas detoksifikasi dan antimutagenic sifat mukosa kolorektal dengan meningkatkan konsentrasi glutathione.
Bagian penting adalah dimainkan oleh diterpen kopi, yang telah ditemukan untuk mengurangi mutagenesis dengan metabolisme yang kuat senyawa karsinogenik, menginduksi glutathione S-transferases, dan menghambat N-acetyltransferases, semua mekanisme yang bermanfaat dalam mencegah kanker.
