Wine Memabukkan atau Menyehatkan?

Selanjutnya, karena hidroksilasi pada flavanol C3 memiliki dua pusat kiral. (+)-Catechin (konfigurasi trans) dan ()-epicatechin (konfigurasi cis) adalah dua isomer flavan-3-ol utama yang ditemukan dalam wine merah, dengan konsentrasi gabungan rata-rata lebih dari 100 mg/L. 

Katekin biasanya terjadi sebagai aglikon, atau diesterifikasi dengan asam galat, dan dapat membentuk polimer, yang sering disebut sebagai proanthocyanidins (atau tanin terkondensasi) karena pembelahan rantai polimer yang dikatalisis asam menghasilkan antosianidin. Proanthocyanidins, yang menyajikan konsentrasi rata-rata lebih dari 350 mg/L dalam wine merah, termasuk, misalnya, dimer procyanidin B1, B2, B3 dan B4. Pemangkas seperti procyanidin C1 (tiga epikatekin) juga telah diidentifikasi.

Antosianin

Pigmen antosianat (anthocyanidins dan anthocyanin) memiliki struktur berdasarkan kation flavylium (2-phenylbenzopyrylium). Faktanya, antosianin adalah glikosida antosianidin, menjadi aglikon yang sesuai (anthocyanidins) yang diperoleh dengan hidrolisis. 

Berbagai macam antosianin yang ditemukan di alam (lebih dari 500 antosianin telah dideskripsikan) dicirikan oleh gugus hidroksilasi yang berbeda, gula terkonjugasi dan gugus asil yang ada Anthocyanidins utama yang ditemukan dalam wine merah adalah malvidin (paling melimpah), petunidin, peonidin, delphinidin dan cyanidin. 

Seringkali antosianin ditemukan terikat (terutama pada posisi 3) dengan satu atau lebih molekul gula, biasanya glukosa, dan juga dengan substituen asil yang terikat pada gula, asam alifatik, dan asam sinamat. Antosianin dapat hadir dalam jumlah yang lebih tinggi dari 700 mg/L dalam wine merah, sedangkan dalam wine putih pada dasarnya tidak ada

 Flavanon

Flavanon, juga dikenal sebagai dihidroflavon, tidak memiliki ikatan rangkap antara karbon 2 dan 3 pada cincin-C kerangka flavonoid.

 Beberapa flavanon memiliki pola substitusi yang unik, misalnya, flavanon terprenilasi, furanoflavanon, piranoflavanon, flavanon terbensolasi, menghasilkan sejumlah besar turunan dari subkelompok ini. Salah satu flavonon utama yang ditemukan dalam wine adalah naringenin dengan kadar yang bisa mencapai 25 mg/kg

 Flavon

Flavon dicirikan oleh tidak adanya gugus hidroksil pada posisi C3 dan ikatan rangkap terkonjugasi antara C2 dan C3 dalam kerangka flavonoid.