Pembuatan Tempe dengan Kedelai Menggunakan Proses Tradisional

PROSES PEMBUATAN TEMPE TRADISIONAL

 

TAUFIQURAHMAN

Program Studi Teknologi kimia industri, Fakultas Teknik Kimia, Politeknik Negeri Sriwijaya

JL.Srijaya Negara Bukit Besar :

 taufiqurahman2812@gmail.com

ABSTRAK

Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Makanan ini kaya akan nilai gizi, terutama protein. Produksi tempe di Indonesia sebagian besar masih dilakukan dengan cara tradisional. Hal ini dikarenakan para pengusaha tempe berasal dari kalangan Home Industri yang masih menggunakan peralatan dan proses produksi yang tidak standar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan cara pembuatan tempe tradisional dan modern. 

Tempe ini terbuat dari kacang kedelai, menggunakan air panas untuk perendaman dan air dingin untuk pencucian, tepung tapioka dan ragi tempe (Rhizopus oligosporus) ditambahkan pada proses fermentasi, pembungkus (daun pisang atau plastik). Pencucian dan perebusan kedelai menggunakan panci dan langseng. Penelitian ini menunjukkan bahwa pemerintah telah memberikan kebijakan mengenai produksi tempe yang tertuang dalam SNI 3144:2009, sehingga memudahkan produsen tempe nasional untuk membuat tempe dengan standar nasional.

Kata kunci: Desain Kreatif, Keamanan Pangan, Titik Kritis Halal.

ABSTRACT

Tempe is a food that is familiar to Indonesian people. These foods are rich in nutritional value, especially protein. Tempeh production in Indonesia is mostly still done in the traditional way. This is because tempe entrepreneurs come from the Home Industry who still use non-standard equipment and production processes. The purpose of this research is to compare traditional and modern ways of making tempeh.

This tempe is made from soybeans, using hot water for soaking and cold water for washing, tapioca flour and tempeh yeast (Rhizopus oligosporus) added to the fermentation process, wrapping (banana leaves or plastic). Washing and boiling soybeans using a pot and langseng. This research shows that the government has issued a policy regarding tempe production as stated in SNI 3144:2009, making it easier for national tempe producers to make tempe with national standards.

Keywords: Creative Design, Food Safety, Halal Critical Points.

PENDAHULUAN

Tempe adalah makanan asli Indonesia. Masyarakat Indonesia sudah tidak asing lagi dengan tempe. Makanan ini kaya akan protein, selain harganya tergolong murah dibandingkan dengan sumber protein yang berasal dari hewani dan juga sebagai lauk. Sekarang tempe juga dikembangkan sebagai makanan ringan.

Indonesia merupakan pasar tempe terbesar di Asia dan menjadi produsen kedelai terbesar di dunia. konsumsi kedelai di Indonesia sebanyak 40% tahu, 50% tahu dan 10% sisanya adalah produl lain seperti: tauco dll. Rata-rataKonsumsi tempe per tahun di Indonesia sekitar 6,45 kg (Astawan, 2004).

Sebagian besar produksi tempe dilakukan dengan cara tradisional. Hal ini disebabkan para pelaku usaha tempe dari Industri Rumah Tangga yang menggunakan proses dan peralatan produksi tidak standar. Hal ini dikarenakan proses produksi masih secara tradisional oleh karena itu dimasa yang akan datang sulit bersaing dengan industri yang lebih besar yang menerapkan cara berproduksi yang baik. Serta menerapkan system sanitasi yang benar untuk menghasilkan produk berkualitas.

METODE PEMBUATAN TEMPE

Kacang kedelai ini merupakan bahan utama dari pembuatan tempe, dengan menggunakan air dingin sebagai pencucian

 

dan air panas untuk direndam, Ragi tempe dan tepung tapioka digunakan untuk proses fermantasi, pembungkus (plastik atau daun pisang). perebusan dan pencucian kacang kedelai mneggunakan langseng dan panci. Sedangkan penampi digunakan untuk tempat pendinginan dan dibantu dengan kipas angin.

Metode

Proses Pembuatan Tempe Tradisional

• Membersihkan kedelai dari benda asing seperti batu kemudian dicuci dengan air
• Disimpan dalam panic dan menuangkan air mendidih sehingga biji kedelai terendam dalam air selama 12 jam
• Mencuci kembali dengan air dingin dan diaduk menggunakan tangan sampai kulit kedelai mengelupas dan bijinya terbelah
• Membuang kulit yang mengelupas
• Kedelai yang sudah dibersihkan dikukus selama 30 menit. Kemudian menebarkan dalam penampi yang bersih dan kering
• Menambahkan tepung tapioka 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai lalu diaduk sampai rata
• Dikipas sampai suhu kamar sekitar 30 oC
• Menaburkan  ragi tempe sesuai kebutuhan, yaitu 10 g kedelai.
• Mengemas dengan pembukus, menggunakan plastic dan daun pisang.
• Apabila menggunakan plastik,tusuk-tusuk plastik dengan jarum hingga merata
• Menyimpan dan menyusun posisinya pada permukaan datar, lapisi atasnya dengan daun.
• Menginkubasi pada suhu kamar selama 2- 3 kali selama 48 jam

PERBANDINGAN PEMBUATAN TEMPE

Tempe adalah makanan yang terbuat dari hasil fermentasi kacang kedelai oleh jamur berjenis Rhizopus, yang dikenal sebagai jamur tempe. (Badan Standarisasi Nasional, 2012.) Tempe dikenal oleh masyarakat Indonesia merupakan tempe yang bahan utamanya adalah kedelai. Selain tempe kedelai, ada juga tempe yang bahan utamanya selain kedelai, seperti: tempe lamtoro bahan utamanya biji lamtoro, tempe benguk yang bahan utamanya biji benguk, tempe bungkil yang bahan utamanya kacang tanah bungkil, tempe gembus yang bahan utamanya bungkil tahu dan tempe bongkrek yang bahan utamanya bungkil kelapa (Astuti, 2009).

Proses Pembuatan Tempe terbagi menjadi dua cara, yaitu cara tradisional dan cara modern. Yang pertama ada cara tradisional, tempe awalnya direbus, kemudian dikupas dan dibuang kulitnya, dicuci, direndam semalaman, direbus, didinginkan dan diberi bibit tempe (jamur tempe) di tusuk-tusuk dalam bungkusan, atau ditutup menggunakan daun pisang. Kemudian yang ke-2 pembuatan tempe baru. Dimulai dengan pengupasan kering biji kedelai dengan mesin pengupas, kemudian direbus sampai suhu mendidih. dan direndam dalam 

air mendidih selama 22 jam, lalu dicuci untuk

menghilangkan kulit yang masih tersisa,

Kemudian direbus kembali selama 40 menit. Disaring sampai bagian luarnya mengering dan diberi jamur tempe sampai merata kemudian dimasukkan ke-kantong plastik 100 gram. Kantong plastik diberi lubang berukuran 4cm2 lalu di-inkubasi (fermentasi) selama 14-16 jam. (Hermana, 1971,)

Pembuatan tempe dengan cara tradisional cukup sederhana. Tetapi memiliki resiko kegagalan yang besar apabila tidak dilakukan oleh orang yang berpengalaman. Selain itu jamur yang  ada pada tempe tidak tumbuh secara merata. Kemudian tempe yang dibuat menggunakan cara baru memiliki pertumbuhan jamur yang merata 

Jika tempe diiris warna kedelai pada tempe tradisonal dan berwana kekuningan dan kuning muda pada tempe yang dibuat dengan cara baru (Hermana, 1971.).

Badan Standardisasi Nasional (BSN) (2012), Menerbitkan standar tempe, yakni: SNI 3144:2009, Tempe Kedelai yang adalah revisi dari SNI 01--3144--1998, Tempe Kedelai. SNI 3144:2009 mengenai syarat mutu tempe kedelai perincian sebagai berikut:

                                                                                                       

                                                                                                            Tabel standarisasi tempe

No

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

1

Keadaan

1.1 Bau

Normal

khas

1.2 Warna

normal

1.3 Rasa

normal

2

Kadar Air (b/b)

%

maks. 65

3

kadar Abu (b/b)

%

maks. 1,5

4

Kadar Lemak (b/b)

%

min. 10

5

kadar Protein (N x

6,25)(b/b)

%

min 16

6

kadar serat kasar (b/b)

%

maks.2,5

7

Cemaran Logam

7.1 Kadmium (Cd)

mg/kg

maks. 0,2

7.2 Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 0,25

7.3 Timah (Sn)

mg/kg

maks. 40

7.4 Merkuri (Hg)

mg/kg

maks. 0,03

8

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

maks 0,25

9

Cemaran Mikroba

9.1 Bakteri Coliform

APM/g

Maks. 10

9.2 Salmonella sp.

negatif/25 g

sumber:Badan Standarisasi Nasional

                                                                                                       

                                                                                                    TABEL KANDUNGAN GIZI TEMPE

ZAT GIZI

SATUAN

    Komposisi zat gizi 100 b BDD 

                                                    Kedelai               

Tempe        

Energi

kal

281

201

Protein

gram

40,4

20,8

Lemak

gram

16,7

8,8

Hidrat Arang

gram

24,9

13,5

Serat

gram

3,2

1,4

Abu

gram

5,5

1,6

kalsium

mg

222

155

Fosfor

mg

682

326

Besi

mg

10

4

karotin

mg

31

34

Vit. B1

mg

0,52

0,19

Air

gram

12,7

55,3

   BDD             

%               

100                

100       

Sumber: komposisi zat pangan gizi Indonesia departemen kesehatan RI Dir. Bin Gizi Masyarakat dan puslitbang gizi, 1991

*BDD = Berat yang dapat kita makan memiliki nilai gizi yang baik, kandungan protein pada tempe lebih tinggi dibanding daging ayam dan daging kambing.

Selain memiliki nilai gizi yang baik, kandungan protein pada tempe lebih tinggi dibandingkan daging ayam dan daging kambing. Berikut tabel perbandingan kandungan gizi tempe dengan beberapa jenis daging per 100 gr.

Banyak produsen tempe yang masih menggunakan cara tradisional untuk membuat tempe, bukan berarti tidak mungkin untuk membuat tempe yang higienis. Oleh karena itu perlu adanya standar yang menjadi acuan produsen tempe untuk membuat tempe higienis.

SYARAT        PEMBUATAN        TEMPE HIGENIS

Berikut adalah paparan lengkap tentang apa yang harus diperhatikan dalam memproduksi tempe higienis oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) tahun 2012.

Kebersihan Pekerja

• Kesehatan karyawan
• Karyawan yang memiliki gejala tidak diperbolehkan untuk mengolah pangan.
• Karyawan yang sedang sakit tidak diizinkan untuk bekerja sebagai pengolah pangn

Kebersihan karyawan

• Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badan.
• Karyawan harus menggunakan pakaian kerja lengkap dan aksesoris lain seperti penutup kepala, sarung tangan, sepatu kerja, Pakaian  kerja, dan celemek.
• Karyawan yang terluka diharus menutupi lukanya dengan perban.
• Karyawan harus selalu mencuci tangan menggunakan sabun sebelum mengolah pangan. Setelah mengolah bahan dan alat mentah yang kotor.

Kebiasaan karyawan

• Karyawan tidak diizinkan untuk merokok di tempat kerja, makan dan minum serta harus menjaga kesterilisasian ditempat kerja.

Kebersihan Alat Produksi

Kebersihan alat peroduksi

• Peralatan yang digunakan pada proses produksi tempe terbuat dari bahan tidak berkarat, mudah untuk dibersihkan, dan kuat.
• Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan yang digunakan saat bekerja dan saat dibersihkan.

Suplai air besrsih

• Air yang digunakan saat produksi harus air bersih dan Dalam jumlah yang  memenuhi seluruh kebutuhan saat proses produksi berlangsung.

Fasilitas sanitasi dan kebersihan

• Alat pembersih harus tersedia dan terawat dengan baik.
• Pintu toilet harus selalu dalam keadaan tertutup.
• Pembersihan dilakukan mennggunakan bahan kimia seperti menggunakan deterjen atau gabungan keduanya.

Kondisi bangunan

• Ruang yang digunakan untuk produksi harus luas dan mudah dibersihkan.
• Langit-langit, lantai, dan dinding harus selalu berada dalam keadaan bersih dari debu, dan kotoran lainnya.
• Lubang angin untuk menjaga aliran udara harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba
• Ruang produksi harus memilki pencahayaan cukup terang agar karyawan dapat bekerja dengan baik.
• Perlengkapan P3K harus ada di dalam ruangan produksi.
• Tempat penyimpanan bebas dari tikus, burung, serta memiliki sirkulasi yang baik dan mudah dibersihkan.

Kebersihan Lingkungan

• Kondisi Lingkungan
• Bebas dari hewan seperti tikus, burung dll.
• Harus berada jauh di lingkungan tempat pembuangan sampah baik padat maupun cair atau lingkungan yang terdapat penumpukan sampah.
• Sampah tidak diperbolehkan menumpuk dan harus selalu dibuang.

Kebersihan Produk

pengendalian proses

• Tidak menerima bahan pangan dalam keadaan rusak.
• Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) sesuai dengan aturan yang berlaku.
• Menggunakan komposisi yang telah ditentukan sebelumnya secara konsisten setiap saat.
• Menentukan proses produksi pangan secara baku dan konsisten.
• Menentukan ukuran, jenis dan kemasan yang digunakan.
• Menggunakan bahan kemasan yang sesuai.
• Menentukan tanggal kadaluarsa dan mencatat tanggal produksi.

proses penyimpanan

• Bahan dan produk pangan disimpan di tempat tau ruangan yang bersih dan terjaga.
• Bahan yang lebih dahulu diproduksi dan disimpan harus digunakan terlebih dahulu.

Pengemasan dan Pelabelan

kemasan

• Kemasan dibuat secra bersih dan rapih.
• Menggunakan bahan kemasan yang tidak berbahaya bagi kesehatan.
• Pelabelan
• Pelabelan produk pangan mengikuti dan memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
• Keterangan pada label setidaknya harus mengandung nama produk, isi bersih atau berat bersih, daftar bahan yang dihasilkan, alamat produsen dan nama, tanggal, bulan, serta tahun kadaluwarsa.

Kode produksi dicantumkan pada setiap label pangan.

. KESIMPULAN

Produksi tempe secara tradisional masih banyak diterapan oleh umkm di Indonesia. Walaupun unggul dalam segi sanitasi, tetapi belum banyak industri tempe yang menggunakan peralatan modern secara spesifik, padahal pengolahan tempe jika dilakukan dalam skala industri mampu menunjang hidup para pengolah tempe, dengan keunggulan higenisitas yang baik jika dibandingkan dengan cara produksi tradisional. 

Di Indonesia sendiri standar untuk tempe telah terstandar oleh Badan Standar Nasional (BSN). Akan tetapi masih banyak kendala yang di hadapi Usaha Kecil Mandiri (UKM) seperti peralatan yang masih tradisional, pelabelan yang belum diterapkan, dan formulasi yang belum standar. Untuk itu perlu adanya sosialisasi cara berproduksi yang baik dan benar kepada UKM, pelatihan kepada UKM (pelabelan, sanitasi, cara penyimpanan, dll.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. 2004. Sehat bersana aneka sehat pangan alami. Tiga serangkai. Solo

Astuti, Nurita, P. (2009) Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (2012). Tempe: Persembahan                             Indonesia          untuk Dunia.Jakarta : Author.

Hermana. (1971). Tjara Baru Pembuatan Tempe. (The New Method of Preparing Tempeh). Gizi Indonesia, 2:167, 1970. Tersedia di : Http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index

.php/pgm/article/view/203.