Pembuatan Tempe dengan Kedelai Menggunakan Proses Tradisional

Metode

Proses Pembuatan Tempe Tradisional

• Membersihkan kedelai dari benda asing seperti batu kemudian dicuci dengan air
• Disimpan dalam panic dan menuangkan air mendidih sehingga biji kedelai terendam dalam air selama 12 jam
• Mencuci kembali dengan air dingin dan diaduk menggunakan tangan sampai kulit kedelai mengelupas dan bijinya terbelah
• Membuang kulit yang mengelupas
• Kedelai yang sudah dibersihkan dikukus selama 30 menit. Kemudian menebarkan dalam penampi yang bersih dan kering
• Menambahkan tepung tapioka 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai lalu diaduk sampai rata
• Dikipas sampai suhu kamar sekitar 30 oC
• Menaburkan  ragi tempe sesuai kebutuhan, yaitu 10 g kedelai.
• Mengemas dengan pembukus, menggunakan plastic dan daun pisang.
• Apabila menggunakan plastik,tusuk-tusuk plastik dengan jarum hingga merata
• Menyimpan dan menyusun posisinya pada permukaan datar, lapisi atasnya dengan daun.
• Menginkubasi pada suhu kamar selama 2- 3 kali selama 48 jam

PERBANDINGAN PEMBUATAN TEMPE

Tempe adalah makanan yang terbuat dari hasil fermentasi kacang kedelai oleh jamur berjenis Rhizopus, yang dikenal sebagai jamur tempe. (Badan Standarisasi Nasional, 2012.) Tempe dikenal oleh masyarakat Indonesia merupakan tempe yang bahan utamanya adalah kedelai. Selain tempe kedelai, ada juga tempe yang bahan utamanya selain kedelai, seperti: tempe lamtoro bahan utamanya biji lamtoro, tempe benguk yang bahan utamanya biji benguk, tempe bungkil yang bahan utamanya kacang tanah bungkil, tempe gembus yang bahan utamanya bungkil tahu dan tempe bongkrek yang bahan utamanya bungkil kelapa (Astuti, 2009).

Proses Pembuatan Tempe terbagi menjadi dua cara, yaitu cara tradisional dan cara modern. Yang pertama ada cara tradisional, tempe awalnya direbus, kemudian dikupas dan dibuang kulitnya, dicuci, direndam semalaman, direbus, didinginkan dan diberi bibit tempe (jamur tempe) di tusuk-tusuk dalam bungkusan, atau ditutup menggunakan daun pisang. Kemudian yang ke-2 pembuatan tempe baru. Dimulai dengan pengupasan kering biji kedelai dengan mesin pengupas, kemudian direbus sampai suhu mendidih. dan direndam dalam 

air mendidih selama 22 jam, lalu dicuci untuk

menghilangkan kulit yang masih tersisa,

Kemudian direbus kembali selama 40 menit. Disaring sampai bagian luarnya mengering dan diberi jamur tempe sampai merata kemudian dimasukkan ke-kantong plastik 100 gram. Kantong plastik diberi lubang berukuran 4cm2 lalu di-inkubasi (fermentasi) selama 14-16 jam. (Hermana, 1971,)

Pembuatan tempe dengan cara tradisional cukup sederhana. Tetapi memiliki resiko kegagalan yang besar apabila tidak dilakukan oleh orang yang berpengalaman. Selain itu jamur yang  ada pada tempe tidak tumbuh secara merata. Kemudian tempe yang dibuat menggunakan cara baru memiliki pertumbuhan jamur yang merata 

Jika tempe diiris warna kedelai pada tempe tradisonal dan berwana kekuningan dan kuning muda pada tempe yang dibuat dengan cara baru (Hermana, 1971.).

Badan Standardisasi Nasional (BSN) (2012), Menerbitkan standar tempe, yakni: SNI 3144:2009, Tempe Kedelai yang adalah revisi dari SNI 01--3144--1998, Tempe Kedelai. SNI 3144:2009 mengenai syarat mutu tempe kedelai perincian sebagai berikut: