Fermentasi memiliki beberapa tujuan, di antaranya: Mengawetkan makanan, Memperbaiki tekstur makanan, Memperbaiki atribut sensori makanan, Meningkatkan kandungan gizi makanan, Memproduksi alkohol atau asam laktat.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah:
Tempe, Tape, Yoghurt, Keju, Brem, Asinan sayur dan buah, Dadih, Oncom, Tempoyak.
Mikroorganisme yang umumnya terlibat dalam fermentasi pangan adalah bakteri, khamir, dan kapang.
Prinsip fermentasi adalah mengaktifkan mikroorganisme tertentu untuk mengubah sifat bahan sehingga menghasilkan produk fermentasi yang bermanfaat. Beberapa prinsip fermentasi, antara lain:
- Mikroorganisme sebagai inoculum (stater)
- Tempat fermentasi steril
- Substrat sebagai medium dan sumber nutrisi
- Bioreaktor sebagai tempat fermentasi untuk menyediakan lingkungan mikroba
- Kadar oksigen harus memenuhi standar
- Faktor suhu optimum
- Faktor kebutuhan air
Fermentasi adalah proses alami yang dilakukan oleh mikroorganisme seperti ragi dan bakteri untuk mengubah karbohidrat menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam yang dihasilkan berperan sebagai pengawet alami dan memberikan rasa yang berbeda pada makanan fermentasi.
Fermentasi banyak dimanfaatkan di berbagai sektor, salah satunya di bidang industri pangan. Fermentasi dapat meningkatkan masa simpan dan menambah kandungan gizi produk yang dihasilkan.
Syarat-syarat Fermentasi
Beberapa syarat dalam proses fermentasi adalah:
- Starter fermentasi: Harus murni, unggul, stabil, dan bukan patogen. Starter fermentasi juga harus aman digunakan dan mampu menghambat bakteri patogen.
- Mikroorganisme: Harus memenuhi beberapa syarat, seperti:
- Merupakan strain yang unggul, artinya dapat menghasilkan produk yang berkualitas bagus.
- Stabil secara genetik, tidak mudah mengalami mutasi yang besar.
- Dapat memproduksi sel-sel vegetatif, spora dan beberapa unit reproduksi lain.
- Bahan-bahan: Harus aman.
- Suhu, pH, aerasi, konsentrasi substrat, dan ketersediaan nutrisi: Semua faktor ini memengaruhi proses fermentasi dan proses metabolisme.
Fermentasi merupakan proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme tertentu diaktifkan agar dapat merubah sifat bahan sehingga dihasilkan produk fermentasi yang bermanfaat.
Klasifikasi Produk Pangan Fermentasi
