Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi proses pengolahan dan pengawetan makanan adalah:
- Suhu
Suhu yang digunakan dalam pengolahan dan pengawetan makanan dapat memengaruhi laju reaksi biokimia, pertumbuhan mikroorganisme, dan kerusakan makanan:
- Suhu tinggi dapat membunuh mikroba dan menginaktifkan enzim.
- Suhu rendah dapat memperlambat reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme. Namun, beberapa bahan makanan tidak cocok disimpan pada suhu rendah.
- Kelembaban
Kelembaban lingkungan penyimpanan yang lebih besar dari kelembaban relatif bahan makanan dapat membuat bahan makanan menjadi lembab.
- Kondisi atmosfer
Pengendalian atmosfer dapat memperlambat laju metabolisme, respirasi, pematangan, dan pembusukan.
- Bahan-bahan kimia
Beberapa bahan kimia dapat mencegah pembusukan, fermentasi, dan kerusakan komponen lain dari bahan pangan.
- Garam
Garam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme proteolitik.
- Asam
Asam yang ditambahkan dalam jumlah yang cukup dapat memberikan dampak pengawetan pada pangan.
- Pengemasan
Pengemasan berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, dan perubahan kadar air.
Pengawetan makanan bertujuan untuk menghambat kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, dan mempermudah penanganan dan penyimpanan.
2.4 Pengertian Fermentasi dan Prinsip Fermentasi
Fermentasi adalah proses perubahan kimia yang terjadi pada substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Prinsip dasar fermentasi adalah respirasi anaerobik, yaitu respirasi yang terjadi dalam lingkungan tanpa oksigen dan tanpa akseptor elektron eksternal.
