Asam fenolik adalah metabolit sekunder penting yang berperan dalam melindungi tubuh dari berbagai penyakit dan memiliki peran besar dalam pemeliharaan kesehatan manusia. Daging buah mangga mengandung asam fenolik turunan hidroksisinamat dan hidroksibenzoat, yang ditemukan dalam bentuk bebas atau terkonjugasi dengan glukosa atau asam kinat, atau keduanya. Asam galat, asam sirin, asam vanilat, dan asam protokatekuat adalah komponen utama dari kelompok asam hidroksibenzoat, sementara asam p-kumarat, asam ferulat, asam klorogenat, dan asam kafeat adalah konstituen utama dari kelompok asam hidroksisinamat. Jenis dan kadar asam fenolik bervariasi tergantung pada jenis mangga, lokasi tumbuh, dan tingkat kematangan. Pada sebagian besar varietas mangga, asam ferulat memiliki konsentrasi tertinggi (33,75 mg), diikuti oleh asam klorogenat (0,96--6,20 mg), asam galat (0,93--2,98 mg), asam vanilat (0,57--1,63 mg), asam protokatekuat (0,77 mg), dan asam kafeat (0,25--0,10 mg) per 100 g berat buah segar. Sebaliknya, asam klorogenat merupakan konstituen utama (90%) dalam daging buah mangga Ataulfo, diikuti oleh asam galat (4%), asam vanilat (30%), dan asam protokatekuat (56%) pada tahap kematangan akhir. Â Hu et al. Â mengidentifikasi 34 turunan asam fenolik, seperti gallotanin dan kuersetin, serta pertama kali mengidentifikasi asam rosmarinat dalam daging buah mangga menggunakan UPLC-ESI-QTOFMS. Ramirez et al, mengidentifikasi mangiferin, homomangiferin, dan dimetil mangiferin dalam daging buah varietas Tommy Atkins dan Pica. Mangiferin, yang merupakan kristal kuning, termasuk dalam keluarga xanton secara kimiawi dan dikenal memiliki aktivitas farmakologis, seperti anticancer, antimikroba, anti-aterosklerotik, anti-alergi, anti-inflamasi, analgesik, dan imunomodulator
Pigmen
Perubahan warna dan tekstur kulit serta daging buah dapat digunakan untuk menentukan tahap kematangan buah. Mangga yang masih mentah umumnya berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kuning atau oranye saat matang. Perubahan warna ini dipengaruhi oleh jenis kultivar dan juga dapat menunjukkan kualitas buah. Berbagai pigmen, seperti klorofil, karotenoid, dan flavonoid, bertanggung jawab atas perubahan warna dan metabolisme dalam buah mangga.
Klorofil
Warna hijau pada mangga disebabkan oleh adanya klorofil. Terdapat dua jenis klorofil dalam buah mangga: klorofil a yang memberikan warna biru-hijau dan klorofil b yang memberikan warna kuning-hijau, dengan perbandingan 3:1. Kandungan klorofil berkurang seiring dengan pematangan buah, karena tilakoid di dalam kloroplas mulai hancur. Penurunan kandungan klorofil ini meningkatkan konsentrasi karotenoid di daging dan kulit buah, menyebabkan perubahan warna dari hijau menjadi kuning keemasan, merah, atau oranye, tergantung pada varietasnya. Kandungan klorofil ini dapat berkurang akibat etilen dan peningkatan sintesis de novo enzim klorofilase
Karotenoid
Mangga adalah salah satu sumber utama karotenoid, yang terutama bertanggung jawab atas warna kulit dan daging buah seperti kuning, oranye, atau merah. Karotenoid yang terdapat dalam mangga termasuk dua kelompok utama: karotenoid hidrokarbon atau karoten (-, -, dan -karoten) dan xantofil atau turunan teroksigenasi (auraksantin, anteraksantin, neoksantin, lutein, violaksantin, kriptoxantin, dan zeaxantin). Terdapat 25 jenis karotenoid yang telah diidentifikasi dalam daging dan kulit mangga. Di antara karotenoid tersebut, all-trans--karoten adalah yang paling melimpah (sekitar 60% dari total kandungan karotenoid) diikuti oleh all-trans dan 9-cis-violaksantin Kandungan karotenoid ini bervariasi tergantung pada tahap kematangan buah dan kondisi lingkungan setempat. Ellong et al. melaporkan empat varietas karotenoid yang berbeda pada mangga Bassignac, dengan kandungan tertinggi (hampir dua kali lipat) ditemukan pada mangga yang sudah matang sepenuhnya (4,138 mg/100 g) dibandingkan dengan mangga yang belum matang. Berdasarkan Basis Data Nutrisi USDA , mangga Tommy Atkins mengandung 0,64 mg -karoten, 0,009 mg -karoten, 0,01 mg -kriptoxantin dan lutein, serta 0,023 mg zeaxantin per 100 g. Manthey dan Perkins-Veazie  menyarankan bahwa variasi kandungan karotenoid lebih dipengaruhi oleh jenis kultivar, bukan lokasi produksinya.
Flavonoid dan Flavanol
Fitokimia yang memiliki aktivitas antioksidan dan anti-inflamasi, seperti askathekin, kuersetin, antosianin, kaempferol, rhamnetin, dan asam tanat, termasuk dalam kelas flavonoid. Daging mangga segar mengandung kuersetin dan glikosidanya dalam jumlah besar (46,6 mg/kg) serta kaempferol, rhamnetin, myricetin, dan fistien dalam jumlah lebih rendah Di antara tanin terkondensasi dan pro-antosianin, katekin hadir dalam konsentrasi yang lebih tinggi (1,72 1,57 mg per 100 g berat segar (FW)) dibandingkan dengan epikatekin (0,15 0,0 mg per 100 g FW). Selain monomer pro-antosianin tersebut, daging mangga juga mengandung senyawa dimmer, trimer, dan tetra-hexamer Selain tanin terkondensasi, daging mangga mengandung tanin terhidrolisis, gallotanin, dan beberapa turunan mereka dalam jumlah kecil (2 mg/100 g)
 Fitosterol
Daging buah mangga memiliki kadar lipid dan asam lemak yang rendah, sementara biji mangga merupakan sumber lipid yang kaya. Vilela et al. menganalisis profil lipid pada dua belas kultivar M. indica L. yang ditanam di Pulau Madeira menggunakan GC-MS, dan melaporkan komposisi kuantitas dan kualitas yang serupa dari sterol bebas dan glikosilat (44,8--70,7%) serta asam lemak (22,6--41,9%) dalam komponen lipofilik total. Vilela et al. [65] juga mengidentifikasi kandungan yang lebih rendah dari alkohol alifatik rantai panjang dan -tokoferol. Penelitian ini menunjukkan bahwa konsumsi 100 g mangga segar dapat memberikan manfaat kesehatan yang signifikan dengan menyediakan 9,5--38,2 mg fitosterol (bebas dan glikosilat) serta 0,7--3,9 mg asam lemak -3 dan -6.
Senyawa polifenol yang ditemukan dalam mangga, termasuk asam fenolik dan flavonoid, Penelitian terbaru telah menunjukkan relevansi polifenol mangga terhadap kesehatan usus dan pencegahan penyakit peradangan kronis, termasuk penyakit radang usus. Mikrobioma usus memainkan peran penting dalam membangun dan mempertahankan fungsi penghalang usus, mengubah komponen makanan yang tidak diserap, dan mengatur sistem imun usus. Penggunaan probiotik dan prebiotik dapat memodulasi komposisi mikrobiota usus untuk mempengaruhi respons imun tuan rumah. Prebiotik seperti serat dan oligosakarida yang tidak dapat dicerna diketahui dapat mendorong pertumbuhan mikrobiota usus yang menguntungkan. Beberapa penelitian terbaru telah menunjukkan potensi interaksi polifenol--mikrobiota, di mana polifenol, termasuk gallotannin yang kaya dalam mangga, berfungsi dalam mikrobiota usus sebagai prebiotik, dan mikrobiota usus bertindak pada polifenol untuk meningkatkan ketersediaan hayatinya. Tinjauan ini memberikan gambaran tentang temuan terbaru yang relevan dengan dampak polifenol mangga terhadap mikrobioma usus dan kesehatan usus. termasuk salad, salsa, es krim, dan berbagai makanan penutup berbahan mangga (Tharanathan, Yashoda, dan Prabha 2006). Minyak inti mangga (biji) digunakan dalam pembuatan biskuit, muffin, dan juga sebagai alternatif mentega kakao.
