Gula Kelapa Lebih Menyehatkan dari Gula Tebu?

Penentuan warna, pH, dan total padatan terlarut merupakan beberapa analisis yang rutin dilakukan pada nira kelapa, gula, dan sirup. Namun, meskipun merupakan hal mendasar dalam pengendalian kualitas produk-produk ini, hal ini memberikan sarana yang terbatas untuk analisis profil kualitas yang lebih spesifik dan, oleh karena itu, diperlukan teknik analisis yang lebih maju.

Gula kelapa dan sirup mengandung lebih dari 100 jenis senyawa, termasuk karbohidrat, asam amino bebas, protein, mineral, vitamin, senyawa aromatik, dan fenolik. Tabel 2 memberikan gambaran umum dari beberapa penelitian terbaru yang dilakukan untuk menilai komposisi anorganik dan organik nira kelapa, gula, dan sirup. Spektroskopi serapan atom (AAS) adalah teknik yang paling umum diikuti untuk analisis mineral. 

Masalah utama dalam menentukan komposisi mineral adalah kuantifikasi yang akurat dari unsur-unsur ini dalam matriks yang kompleks, seperti gula kelapa atau sirup, yang memiliki komponen lain dan pada tingkat yang jauh lebih tinggi (misalnya gula), sekaligus mengatasi masalah gangguan dari unsur mineral selain yang diukur.

 AAS merupakan teknik dengan batas deteksi yang baik. Hal ini relatif sederhana untuk dilakukan dan memerlukan biaya akuisisi dan operasi yang rendah hingga sedang. Hal ini memungkinkan hanya sejumlah elemen untuk dianalisis. 

Teknik lain seperti ICP-MS (spektrometri massa plasma berpasangan induktif) memerlukan peralatan yang lebih mahal dan kemahiran yang lebih besar dalam pengoperasiannya, namun menonjol karena memiliki batas deteksi yang lebih baik dan memungkinkan kuantifikasi banyak elemen pada konsentrasi ultra-jejak dalam jumlah sampel yang besar. 

Oleh karena itu, penggunaannya harus semakin meningkat. Untuk mempelajari unsur-unsur organik, unsur-unsur yang tidak mudah menguap dianalisis terutama dengan kromatografi cair kinerja tinggi dan ultratinggi (HPLC/UHPLC) yang digabungkan dengan detektor yang berbeda (misalnya, indeks bias (RI), spektrometri massa (MS), UV-Vis), sedangkan zat-zat yang mudah menguap sebagian besar ditentukan oleh GC-MS (kromatografi gas yang digabungkan dengan spektroskopi massa) (misalnya). 

Memang benar, menggabungkan sistem kromatografi (misalnya UHPLC/HPLC atau GC) ke spektrometer massa adalah salah satu cara paling ampuh untuk mengidentifikasi dan mengukur senyawa karena strategi analisis ini menyediakan dua jenis data yang berbeda per analisis proses: (i) waktu retensi dan (ii) pola spektral massa (ion molekul dan fragmentasi), untuk setiap senyawa yang dipisahkan. Informasi ini dapat digunakan untuk membuat perbandingan dengan standar referensi atau data literatur yang sesuai.

PENERAPAN INDUSTRI MAKANAN DAN MASALAH KEBERLANJUTAN

Untuk penerapan gula kelapa dalam industri makanan dan minuman, penting untuk memahami nira yang digunakan untuk mengolah gula tersebut. Nira kelapa merupakan cairan bergizi yang diperkaya dengan gula, kalsium, fosfor, mineral besi, dan vitamin seperti B kompleks dan C Mengandung senyawa fenolik penting seperti antioksidan dan dapat dikategorikan sebagai makanan dengan indeks glikemik rendah (GI 35). 

Gula kelapa terbuat dari nira kelapa encer yang ditemukan di dalam pohon palem. Ini dibuat dengan memusatkan getah bunga, yang dikenal sebagai 'neera' di Kerala, India, dan diperoleh dengan menyadap tangkai kelapa yang belum dibuka. Gula kelapa berwarna coklat dan mengandung kelembaban 2--3%. 

Karena gula ini berasal dari tumbuhan, alami, dan diproses secara minimal, gula ini dapat langsung diterapkan di banyak pola makan vegan sebagai pilihan yang lebih sehat.