Gula Kelapa Lebih Menyehatkan dari Gula Tebu?

Gula kelapa memiliki harga premium yang bersedia dibayar oleh konsumen. Satu kilogram (kg) mungkin berharga antara 15 dan 46. Sebaliknya, harga satu kg gula rafinasi tradisional hanya 0,88 pada tahun 2021 [8].

Pelanggan saat ini semakin sadar akan bahan-bahan alami. Meningkatnya penekanan konsumen pada kealamian telah berdampak signifikan pada industri makanan [9,10]. Konsumen di sebagian besar negara sering kali menolak produk makanan yang mereka anggap tidak alami. Permintaan pemanis yang terbuat dari sumber alami telah meroket dalam beberapa dekade terakhir.

Mengingat hal-hal di atas, tinjauan kali ini menyelidiki dampak kesehatan dan profil nutrisi yang terkait dengan konsumsi gula kelapa, potensi penerapannya dalam industri makanan dan isu-isu keberlanjutan, serta parameter kualitas keamanan utama, ditambah analisis kimia dari komponen utamanya.

ANALISIS KIMIA

Atribut makanan seperti warna, konsistensi, tekstur, rasa, dan bau sangat relevan bagi konsumen dan, akibatnya, bagi industri. Pada gula kelapa dan sirup, ciri-ciri tersebut berasal dari kualitas nira yang dihasilkan dan reaksi kimia yang terjadi selama proses pemanasan, yaitu pencoklatan non-enzimatik melalui karamelisasi dan reaksi Maillard (MR). 

Nah, yang terakhir ini melibatkan reaksi yang sangat kompleks antara gula pereduksi dan asam amino, dan memiliki efek besar pada sifat gula kelapa dan sirup, termasuk nilai gizi dan fungsional, warna, aroma, dan rasa. 

Mengenai rasa, karakteristik produk MR dapat bervariasi dari aroma bunga yang menyenangkan hingga aroma terbakar sesuai dengan komposisi gula dan asam amino dari matriks makanan dan jalur reaksi yang terlibat. Produk MR, seperti akrilamida dan 5-hidroksimetilfurfural, telah dikaitkan secara langsung dengan tingkat kecoklatan gula kelapa, dan tingginya kadar produk ini dapat menyebabkan efek toksik terhadap kesehatan. 

Dalam konteks ini, perlu diperhatikan penelitian yang dilakukan Phaenon dkk. di mana kadar akrilamida ditentukan dalam nira kelapa dan sirup kelapa, dan, meskipun pada kasus pertama senyawa ini tidak terdeteksi, kadar yang dilaporkan pada sirup kelapa adalah 867 g/kg. 

Banyak produk MR menunjukkan fungsi biologis yang bermanfaat, seperti aktivitas antioksidan yang kuat. Faktanya, proses produksi gula kelapa dan sirup menghasilkan ratusan produk MR berbeda yang kurang lebih diminati. 

Mengingat hal ini, mudah untuk memahami bahwa gula kelapa dan sirup lebih dari sekedar larutan gula pekat, dan studi tentang komposisi kimianya, yang merupakan hal mendasar untuk meningkatkan sifat nutrisi dan fungsionalnya serta untuk menjamin keamanan konsumen, adalah penting. tugas yang kompleks dan menuntut.

Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengevaluasi karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi, dan antioksidan nira kelapa, gula, dan sirup. Beberapa di antaranya yang paling penting disajikan pada Tabel 1 dan fokus pada teknik analisis yang digunakan dan hasil utamanya.