Perdebatan Wine Merah Bagi Kesehatan Manusia

C ANTOSIANIN

Antosianin bertanggung jawab atas warna beberapa buah dan sayuran serta produknya seperti anggur merah Struktur kimia antosianin terbuat dari tiga cincin karbon siklik C6--C3--C6, yang dikenal sebagai kation flavylium dengan muatan positif [24]. Mereka adalah flavonoid yang hadir dalam bentuk glikosida dan asilglikosida dari antosianidin. 

Perwakilan antosianidin (aglikon) dengan gugus hidroksil atau metoksil yang berbeda adalah sianidin, delphinidin, malvidin dan peonidin. Gula yang biasanya melimpah pada antosianin adalah glukosa, xilosa, rhamnosa, galaktosa, fruktosa, dan arabinosa.

 Glikosilasi dan asilasi meningkatkan kelarutan antosianin dan diketahui bahwa glikosida lebih stabil dibandingkan aglikonnya. Antosianin yang terdapat dalam anggur merah adalah malvidin-3-O-glukosida, sianidin-3-O-glukosida, peonidin-3-O-glukosida dan delphinidin-3-O-glukosida. 

Tergantung pada pH, antosianin bervariasi warnanya, berubah antara merah dan biru karena perbedaan bentuk kimia dalam larutan air. Pada nilai pH dari 1 hingga 3, kation flavylium (merah) mendominasi. Dengan meningkatkan nilai pH, terjadi deprotonasi dari C7, C4 dan C5 dan membentuk tiga bentuk basa kuinonoidal (ungu). 

Peningkatan nilai pH diatas 7 menyebabkan terbentuknya deprotonasi sekunder yang menghasilkan anion kuinonoidal (biru).  Selain bertanggung jawab atas warna awal anggur merah, antosianin juga dikaitkan dengan perubahan yang terjadi selama penuaan anggur karena kondensasinya dengan flavanol dan/atau senyawa kecil lainnya (vinilfenol, asam piruvat, asam glioksilat)

D. FLAVAN-3-OLS

Flavan-3-ol adalah salah satu polifenol yang paling melimpah di alam, yang strukturnya berbeda dalam stereokimia karbon 3 pada cincin C dan dalam derajat hidroksilasi cincin B. Flavan-3-ol terdiri dari unit monomer ((+)-katekin atau ()-epicatechin) dan dapat bergabung membentuk polimer dan proanthocyanidins (tanin terkondensasi). Dalam tanin kulit anggur, ditemukan polimer hingga 80 unit. Selanjutnya, flavan-3-ol dapat diesterifikasi dengan asam galat (epigallocationchin, epigallocationchin gallate) [4].

E. FLAVONOL

Flavonol yang terdapat dalam anggur merah termasuk aglikon, seperti quercetin, myricetin, kaempferol dan rutin, serta glikosidanya (glukosida, galaktosida, glukuronida, dan diglikosida) [1,21]. Quercetin adalah salah satu flavonoid paling melimpah yang ada dalam anggur merah. Di antara kelompok flavonoid, senyawa ini dikenal sebagai senyawa aktif utama karena aktivitas biologisnya yang luas

F  TANIN