Perdebatan Wine Merah Bagi Kesehatan Manusia

Senyawa aktif  dari Polifenol diklasifikasikan berdasarkan jumlah cincin fenol dan kelompok kimia yang melekat pada cincin tersebut. Senyawa ini  umumnya tersusun atas  dua cincin aromatik yang dihubungkan melalui jembatan tiga karbon dan setiap cincin mengandung setidaknya satu gugus hidroksil. 

Polifenol sederhana terbuat dari cincin aromatik tunggal dengan satu atau lebih gugus hidroksil terikat. Polifenol biasanya dibagi menjadi flavonoid dan non-flavonoid. Flavonol, flavon, flavan-3-ols, flavanon, antosianidin, isoflavonoid dan dihidrokalkon termasuk dalam kelompok flavonoid. Non-flavonoid termasuk asam fenolik, tanin dan lignan.

Polifenol yang ditemukan dalam anggur termasuk antosianin, flavanol, flavonol, asam fenolik, dan stilben (seperti resveratrol dan picetannol). Mereka biasanya ditemukan di bagian padat buah anggur (kulit, biji dan batang). Selain proanthocyanidins, yang terdapat sebagai polimer dan oligomer, polifenol anggur lainnya ditemukan dalam bentuk monomer atau berbobot rendah. 

Pada kulit anggur biasanya terdapat antosianin, sedangkan flavonoid terutama terdapat pada biji dan batang. Proanthocyanidins terutama ditemukan pada biji, diikuti oleh batang dan kulit, sedangkan daging buahnya bebas.

A. ASAM FENOLIK

Asam fenolik dibagi menjadi dua subkelompok: asam hidroksibenzoat dan asam hidroksisinamat. Kedua subkelompok hadir dalam anggur. Golongan asam hidroksibenzoat meliputi asam galat, asam ellagic, asam protocatechuic, asam vanilat, asam p-hidroksibenzoat dan asam siringat yang berasal dari asam benzoat. 

Asam galat ada dalam anggur merah tetapi tidak pada anggur. Diasumsikan bahwa asam galat terbentuk melalui hidrolisis tanin. Dari golongan asam hidroksisinamat, asam klorogenat merupakan perwakilan utama, sedangkan sebagian lainnya adalah asam sinapic, asam coutaric, asam caffeic, asam ferulic, caftaric dan asam fertarat .

B. RESVERATROL

Resveratrol (3,5,4-trihydroxystilbene) adalah polifenol non-flavonoid yang terdapat dalam sejumlah kecil makanan, seperti anggur dan anggur merah. Biosintesisnya terjadi melalui jalur fenilalanin . Ini diproduksi oleh buah anggur sebagai respons terhadap rangsangan stres, seperti cedera, paparan sinar ultraviolet, atau infeksi jamur.. 

Molekul ini ada dalam dua isoform, cis- dan trans-resveratrol. Sebelum fermentasi jus anggur, senyawa utamanya adalah cis-isomer sedangkan produk akhirnya mengandung jumlah trans-isomer yang lebih tinggi. Namun, penelitian lain melaporkan bahwa konsentrasi cis-resveratrol yang tinggi ditemukan pada anggur, sedangkan cis-resveratrol tidak terdeteksi pada jus atau kulit anggur. 

Para penulis menyarankan pembentukannya melalui isomerisasi trans-resveratrol atau pemecahan polimer resveratrol selama fermentasi terjadi Konsentrasi resveratrol tergantung pada varietas, lokasi geografis kematangan, waktu panen dan kesehatan buah anggur.