Melepas Beras kepada Pasar

PRODUKSI BERAS DAN PASARNYA

Mungkin ada masyarakat yang sekedar tahu bahwa nasi yang mereka makan adalah beras tanpa mengetahui asal muasal darimana beras dihasilkan. Nasi yang dimakan didapatkan setelah memasak beras, beras didapat dari hasil proses mengolah gabah menggunakan teknik tertentu, gabah diperoleh dari padi yang ditanam petani. 

Wujud nasi yang siap dimakan ternyata bermacam jenisnya tergantung dari teknik pengolahan yang dilakukan yang semuanya berbahan baku sama yaitu gabah, meskipun gabah itu sendiri bermacam pula jenisnya tergantung varietas padi yang ditanam. Permasalahan muncul ketika masyrakat bahkan Pemerintah mengelompokkan jenis beras, gabah, dan padi menggunakan kriteria yang berbeda. 

Ketika masih berwujud padi pengelompokan menggunakan kriteria varietas, seperti varietas padi IR64, ciherang, mekonga dan sebagainya. Ketika berwujud gabah, tidak lagi menggunakan kriteria varietas tetapi sebagian besar penggilingan beras hanya menggunakan kriteria baik buruknya gabah berdasarkan tingkat kadar air dan perkiraan rendemen yang diperoleh. 

Kadar air gabah ditentukan oleh teknik pengeringan yang dilakukan sehingga gabah tersebut siap digiling, dengan kata lain gabah yang dipanen langsung dari sawah tidak serta merta dapat digiling menjadi beras tetapi harus melalui proses pengeringan. Rendemen adalah proporsi antara beras yang dihasilkan dari jumlah gabah yang digiling, biasanya dihitung menggunakan prosentase. 

Pada saat berwujud beras, pengelompokan jenis beras menggunakan kriteria komposisi fisik utuh tidaknya butir beras yang dihasilkan dari proses pengolahan berupa perbandingan volume butir utuh, butir patah dan butir menir. Semakin kecil jumlah butir patah yang dihasilkan dikategorikan sebagai beras yang lebih baik kualitasnya, biasa disebut dengan beras broken 5%, broken 10%, broken 15%, broken 20%, dan sebagainya. Kriteria broken 20% adalah kriteria pengelompokan beras yang digunakan oleh Pemerintah dalam menetapkan HPP.

Kriteria tambahan yang digunakan adalah derajat sosoh dan tingkat kadar air beras. Derajat sosoh adalah proporsi terkelupasnya kulit ari gabah dari butir beras, dinyatakan dalam prosentase. Derajat sosoh 95% menandakan bahwa sebanyak 95% kulit ari terkupas dari butir beras dan 5% masih melekat pada butir gabah tersebut. 

Namun masyarakat pada umumnya mengabaikan kriteria ini karena cukup sulit untuk menentukan derajat sosoh, kemudian kebanyakan masyarakat menggunakan metode secara visual saja karena lebih mudah. Semakin terlihat putih dan bersih maka masyarakat mengartikan bahwa beras tersebut sudah diproses dengan baik, meskipun tidak semua varietas padi menghasilkan beras yang putih dan bersih secara visual, misalnya varietas cidenok. Gabah dari padi varietas cidenok akan menghasilkan beras yang secara visual cenderung kusam (doff) walaupun sudah digiling sedemikian rupa hingga terkelupas 100% kulit arinya.

Tingkat kadar air beras juga digunakan untuk mengelompokkan jenis beras, walaupun lebih cenderung digunakan oleh Pemerintah. Dalam menetapkan HPP, Pemerintah menetapkan standar kualitas tertentu salah satunya kadar air dengan ketentuan kadar air maksimal 14%. Ditetapkan demikian karena pada tingkat tersebut beras yang dibeli oleh Pemerintah cukup aman dari kemungkinan turun mutu untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu. Secara umum beras pada tingkat kadar air 14% cukup aman disimpan dalam jangka waktu 3 sampai dengan 6 bulan. Namun yang terjadi di lapangan, masyarakat cenderung  mengabaikan tingkat kadar air tersebut karena yang berlaku di masyarakat adalah beras diproduksi untuk dikonsumsi. 

Kebanyakan penggilingan memproses beras dengan tingkat kadar air 14% - 16% karena beras yang dihasilkan memang tidak untuk disimpan dalam jangka waktu berbulan bulan, melainkan segera dilempar ke pasar agar segera dibeli dan dikonsumsi oleh masyarakat. 

Selain itu, dengan memproduksi beras berkadar air lebih dari 14% akan memberikan tambahan keuntungan karena secara fisik volume beras yang dihasilkan bertambah. Misalkan, jika mengolah gabah kadar air 15% sebanyak 10 ton maka akan diperoleh tambahan volume beras yang dihasilkan sebanyak 1% setara 100 kilogram.