Abdi Dalem Encik, Memanjakan Lidah Melawan Hegemoni Penjajah

Pada tugasnya tadi, abdi dalem Encik dibantu oleh 20 orang abdi dalem Keparak Estri untuk menyiapkan semua jenis bahan makanan sayur mayur yang akan diolah dan dihidangkan dalam upacara perjamuan makan atau pesta besar.

Meskipun tidak disebutkan jenis hidangan apa saja yang dimasak oleh kelompok abdi dalem Encik untuk disajikan kepada tamu-tamu Belanda saat berkunjung ke Keraton.

Namun menurut Utami (2018), setidaknya ada beberapa men makanan Keraton yang mengalami bentuk-bentuk hibridasi dan mimikri budaya. Beberapa diantaranya merupakan men makanan yang terdaftar sebagai men makanan kesukaan kesukaan sultana tau sering disebut kersanan dalem. 

Menurut Gardjito (2010; 23), kersanan dalem terdiri dari dua kata, yakni kersanan (bahasa Jawa) yang berarti sangat disukai dan dalem memiliki arti sebagai sesuatu yang sangat di hormati, khususnya di kalangan masyarakat Jawa, baik Yogyakarta dan Surakarta, yakni sang raja atau sultan itu sendiri. Sehingga, jika disimpulkan kersanan dalem adalah semua jenis hidangan yang sangat digemari oleh raja atau sultan.

Dalam konteks ini penulis menemukan beberapa hidangan kersanan dalem yang mengalami proses hibridasi dan mimikri budaya sebagai akibat dari banyaknya influensi Belanda yang masuk ke dalam lingkungan dan dapur Keraton.

Contohnya seperti bir jawi yang merupakan mimikri dari beer; salad husar yang merupakan mimikri dari huzarensla salad; bistik sapi yang merupakan mimikri dari dutch bifstuk; suwar suwir yang merupakan mimikri dari zwaart zuur; dan lainnya.

Dalam konteks ini memang tidak disebutkan siapakah kelompok-kelompok abdi dalem yang mampu menciptakan berbagai hidangan mimikri tersebut.

Selain kita hanya bisa membuat dugaan sementara pada kelompok abdi dalem Encik yang sedari awal kehadirannya di pawon Keraton mampu mengakomodir keinginan dari Sri Sultan Hamengku Buwono VI, yang saat itu memiliki program dan visi gastrodiplomasi Keraton bagi pembesar Belanda.

Terlepas dari siapakah kelompok abdi dalem yang berhasil membuat berbagai hidangan mimikri tersebut, abdi dalem Encik dalam sejarah dapur dan kuliner mampu membawa Keraton pada strata sosial yang jauh lebih tinggi dari sebelumnya. 

Keadaan ini lantas mematahkan superioritas dan pemahaman Belanda itu sendiri soal kekayaan serta kemakmuran Keraton yang mampu menekan arogansi dan legitimasi cara pikir penguasa kolonial. 

Selain berhasil membuat berbagai terobosan tersebut, abdi dalem Encik juga menjadi salah satu kelompok yang menghidupkan geliat industri dan perdagangan kuliner di masa-masa selanjutnya, khususnya disepanjang jalan Malioboro.