Jengkol: Evolusi Gastronomi Masa Kini, Asam Jengkolat dan Fungsionalitas Komoditas

1. Teknik pengolahan jengkol agar tidak bau dimulai dari teknik perebusan , penggorengan, pemanggangan dan penyimpanan jengkol bahkan ada teknik perendaman khusus untuk menghilangkan bau/aroma jengkol, karena yang ingin dicicipi adalah rasa jengkolnya. 

2. Teknik memberikan bumbu pada jengkol, walaupun digoreng atau direbus saja sudah cukup, tapi para penikmat jengkol terdahulu pasti memiliki bumbu-bumbu rahasia bahkan andalan untuk mencocokan cita rasa jengkol sehingga menjadi nikmat jika disajikan dengan nasi dan sambal walau diolah secara sederhana. 

3. Pemilihan jengkol, ini sesuai preferensi ada yang suka jengkol muda, tua, atau setengah matang dengan selera masing-masing maka hal ini berpengaruh pada harga jengkol di pasaran. 

Budaya menikmati jengkol, untuk orang sunda di Tasikmalaya - Jawa Barat, hadirnya sajian jengkol adalah budaya hidangan makan yang selalu membersamai dengan lalapan dan sambal,namun seiring berjalannya waktu kebiasaan ini sudah jarang ditemukan karena ketersediaan jengkol tidak selalu tersedia pada berbagai musim, jadi harus menunggu bulan-bulan tertentu seperti akhir tahun biasanya jatuh pada bulan Desember hingga akhir Februari atau Maret, jengkol banyak dijual dipasaran dan harganya bisa murah meriah, sebaliknya jika jengkol sedang tidak musim maka akan ditemui fenomena harga jengkol menjadi melambung bahkan setara dengan harga 1 kg daging sapi seperti di Jakarta ini pada tahun 2018 Rp. 100.000/kg-nya.  

Lantas, bagaimana evolusi gastronomi jengkol jika dihubungkan dengan relevansi masa kini ? jengkol masih terus diminati jika melihat permintaan pasokan komoditas jengkol, untuk sampai bisa dinikmati oleh berbagai kalangan evolusi gastronomi ini terus mengalami perubahan, jika dalam hidangan resep-resep jengkol yang berubah tidak hanya disajikan berupa semur jengkol atau jengkol balado saja, adanya paduan kreatif seperti : resep soto jengkol, kopi jengkol, tongseng jengkol, nasi goreng jengkol, pasta jengkol, mie jengkol, jengkol krispi dan olahan-olahan lain yang konsumen akan tertarik untuk mencobanya.

Hal ini juga menghilangkan jengkol dengan berbagai stigmanya, karena ketika konsumen menutup pengetahuan dan informasinya yang mentok (misalnya tidak ingin menikmati jengkol hanya karena setelah makan jengkol mulut menjadi bau dan tidak sedap).

Tentu saja hal ini kurang pengetahuan karena banyak antisipasi untuk mengurangi aroma tersebut setelah menikmatinya, artinya relevansi informasi untuk peningkatan konsumsi jengkol harus dibarengi oleh informasi baru tentang cara menikmati jengko (sebelum dan setelahnya). 

Sajian jengkol masa kini sudah banyak berubah, hingga akhirnya jengkol untuk generasi millenial pada masa itu menjadi daya tarik penelitian untuk kepentingan organoleptiknya (metode penilaian bahan-bahan pangan yang melibatkan indera untuk mendefinisikan : aroma, rasa, warna, tekstur, dan penampilan/display yang mendukung kualias produk pangan atau makanan). 

sumber gambar: dokumentasi pribadi 

Ketertarikan Pribadi Meneliti Jengkol dan Penjelasan Asam Jengkolat 

Latar Belakang Meneliti (Alasan kuat mempertahankan jengkol di hadapan dewan penguji) 

Fondasi meneliti komoditas jengkol untuk selalu bisa dikreasikan karena sejak kecil memiliki pohon jengkol di kebun dan pada saat itu jengkol tidak banyak diminati karena aromanya maka, dari situlah komoditas ini harus dinaikkan derajatnya baik dari pengembangan komoditasnya, manfaatnya, hingga uji coba pembuatan produk lainnya yang bisa dinikmati semua orang karena stigma aroma yang mau sudah mulai terlupakan karena kreativitas pengembangan produk yang dibuat.

Hal ini pun dicoba dengan meneliti: Pengaruh variasi penambahan jengkol untuk mutu dan kadar protein stik jengkol, produk ini saya kontribusikan untuk camilan yang memiliki protein tinggi, karena jengkol memiliki nilai gizi : protein, karbohidrat, serat, vitamin C dan kalium yang mendominasi dalam biji jengkol.