2.2 . Pengaruh HPP terhadap umur simpan pangan
Sampel olahan bertekanan tinggi (HPP) dari produk ini stabil secara mikrobiologis selama lebih dari 40 hari setelah perlakuan dengan sifat sensoris yang baik selama masa simpan. Sebaliknya, tingkat mikroorganisme pembusuk dalam sampel non-HPP meningkat tajam dengan penurunan kualitas yang nyata. Hasil serupa diperoleh untuk salad Kentang Jadul dengan pengawet kimia, pH 4,97, salad Ayam Mete, pH 5,4, dan Salad Kentang Ayam buatan sendiri dengan telur, pH 5,4 (Avure Technologies Inc,Tahun 2009).
Efek dari pemrosesan bertekanan tinggi (300 dan 600 MPa selama 1 menit) terhadap kualitas sensoris dan stabilitas potongan mangga yang disimpan hingga 9 minggu pada suhu 3C dievaluasi. Rasa mangga segar menurun dan rasa tidak enak meningkat selama penyimpanan, tetapi warna dan atribut sensoris lainnya berubah sangat sedikit. Mereka juga menemukan bahwa tekanan tinggi mencegah peningkatan beban mikroba yang dicatat dalam kontrol (Kader,Tahun 2008).
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Hayman, Baxter, O'Riordan, dan Stewart (tahun 2004) pada daging siap santap (RTE) (pastrami rendah lemak, daging sapi Strassburg, sosis ekspor dan daging sapi Cajun) yang diberi perlakuan tekanan pada 600 MPa, 20C selama 180 detik untuk mengevaluasi kelayakan penggunaan HPP untuk perpanjangan masa simpan produk yang aman menunjukkan bahwa HPP pada 600 MPa, 20C, selama 180 detik dapat memperpanjang masa simpan daging RTE yang didinginkan dan mengurangiL. monocytogenesangka lebih dari 4 log CFU/g pada produk yang diinokulasi. Atribut sensori dan kualitas daging dan unggas RTE dipelajari oleh Sharma,Tahun 2011(Angka7) menunjukkan hasil yang baik bahwa daya simpan daging tetap terjaga kualitasnya hingga minggu kesepuluh.
2.3 Kelebihan dan kekurangan HPP
HPP memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan proses lainnya seperti mengurangi waktu proses dan mengurangi masalah kerusakan akibat panas, mempertahankan warna, rasa, dan kesegaran produk makanan. Selain itu, tidak ada kehilangan vitamin C, dan perubahan fungsional lainnya berkurang dibandingkan dengan metode termal tradisional. HPP akan memperpanjang masa simpan, menggunakan lebih sedikit energi, dan memiliki efisiensi pemrosesan terbaik untuk bahan pangan yang dapat dipompa dibandingkan teknologi lainnya. Proses HPP dapat dikelola dalam pengemasan akhir yang mencegah kontaminasi pasca-pemrosesan. Waktu pemrosesan akan menghilangkan dan yang menarik adalah inaktivasi mikroorganisme dan enzim yang terjadi pada suhu rendah sementara bahan bergizi seperti vitamin, antioksidan, warna, dan rasa tidak terpengaruh.
HPP juga mengurangi kebutuhan penggunaan bahan pengawet kimia karena terhindar dari kontaminasi mikroba. Oleh karena itu, produk makanan yang menggunakan teknologi HPP memiliki daya tarik tersendiri. Ada beberapa tantangan dengan teknologi ini, seperti ketidakmampuan HPP untuk menonaktifkan spora. Menerapkan kombinasi panas dan HPP (sterilisasi suhu berbantuan tekanan atau sterilisasi tekanan tinggi) akan menjadi solusi untuk masalah ini. Tantangan lainnya adalah kurangnya pengetahuan praktis tentang interaksi antara beberapa komponen makanan, masalah pengemasan, masa simpan, dan tekanan tinggi. Keterbatasan paling signifikan dari teknologi ini adalah biaya yang tinggi; peralatan HPP mahal dan membutuhkan investasi tinggi tergantung pada jenis peralatan.
BAB III
PENUTUP
3.1 kesimpulan
High Pressure Processing (HPP) adalah metode pengawetan makanan yang menggunakan tekanan tinggi untuk membunuh mikroorganisme patogen dan memperpanjang umur simpan produk makanan tanpa merusak kualitasnya. Proses ini melibatkan pengemasan produk dalam wadah yang kedap udara dan kemudian ditempatkan dalam ruang tekanan tinggi, di mana tekanan ekstrem diterapkan secara merata di seluruh bagian produk. HPP efektif dalam mempertahankan rasa, tekstur, dan nutrisi, menjadikannya alternatif yang menarik dibandingkan metode pengawetan tradisional seperti pemanasan atau penggunaan bahan pengawet kimia.
