Namun, penerapan proses tekanan tinggi juga membawa tantangan tersendiri. Peralatan yang diperlukan untuk menghasilkan dan mengontrol tekanan tinggi harus dirancang dengan hati-hati untuk mencegah kecelakaan dan kerusakan. Selain itu, pemahaman yang mendalam tentang perilaku bahan di bawah tekanan tinggi sangat penting untuk memastikan keberhasilan proses.
Secara keseluruhan, proses tekanan tinggi merupakan elemen penting dalam berbagai aplikasi industri, dari kimia hingga makanan dan material. Dengan pemanfaatan teknologi yang tepat, proses ini dapat meningkatkan efisiensi dan kualitas produk, sekaligus menawarkan solusi inovatif untuk tantangan yang dihadapi di berbagai bidang. Penelitian dan pengembangan lebih lanjut dalam area ini diharapkan dapat membuka jalan bagi kemajuan industri yang lebih berkelanjutan dan efisien.
BAB II
KAJIAN TEORI
Menurut Bertucco dan Vetter (tahun 2001), HPP digunakan dalam berbagai industri untuk berbagai keperluan seperti; dalam Produksi Polietilena (PE): Berbagai proses polimerisasi tekanan tinggi yang tersedia dari polietilena (PE) menghasilkan LDPE (PE dengan kepadatan rendah), LLDPE (PE dengan kepadatan rendah linier) dan fitur kopolimernya. Produksi alkohol lemak tak jenuh: Proses hidrogenasi ini, antara lain, merupakan dasar untuk produksi deterjen pencuci. Dekafeinasi biji kopi: Dari berbagai proses ekstraksi, dekafeinasi dengan CO superkritis2menunjukkan keuntungan komersial terbesar untuk produksi massal. Homogenisasi susu dan bahan makanan lainnya: Bahan makanan cair, misalnya, produk susu harus melalui perlakuan homogenisasi untuk meningkatkan stabilitas fisik jangka panjangnya ("masa simpan").
Dalam HPP, penerapan tekanan dapat dilakukan secara merata di seluruh makanan tanpa memandang ukuran, bentuk, dan komposisi makanan (Ramaswamy et al.,Tahun 2008). HPP merupakan salah satu teknologi baru yang perlu dipelajari sebagai alternatif pengolahan termal makanan klasik. Teknologi "bersih" ini menawarkan metode yang efektif dan aman untuk memodifikasi struktur protein, menonaktifkan enzim, dan membentuk senyawa kimia. Selain itu, studi tentang pengaruh tekanan tinggi terhadap bahan biologis telah mendapat banyak perhatian dalam beberapa tahun terakhir. Selama dekade terakhir, banyak publikasi yang menggambarkan pengaruh tekanan terhadap berbagai konstituen dan kontaminan makanan seperti mikroorganisme pembusuk, patogen makanan, enzim, dan protein makanan telah muncul dalam literatur (Yaldagard et al., Tahun 2008).
2.1 Prinsip-Prinsip HPP
Menurut Karim (Tahun 2011), dua prinsip utama mengontrol perilaku makanan di bawah tekanan tinggi:Prinsip Le Chatelieryang menyatakan bahwa fenomena yang mengakibatkan penurunan volume, seperti transisi fase, reaksi kimia, atau perubahan konfigurasi molekul, yang diperkuat oleh tekanan. Sebaliknya, fenomena yang mengakibatkan peningkatan volume diperlambat oleh tekanan danPrinsip Isostatik (Angka1), Tekanan ditransmisikan secara instan dan seragam ke seluruh sampel, terlepas dari ukuran dan bentuk makanan, yang merupakan keuntungan utama dibandingkan dengan pemrosesan termal. Tekanan seragam akan diterapkan secara seragam ke semua arah sampel, sehingga tekanan tidak akan merusak produk yang akan kembali ke bentuk aslinya saat tekanan, yang dikenal sebagai tekanan isostatik, telah dilepaskan. Prosedur dasar dan mengetahui cara kerja HPP, sebaiknya temukan prinsip yang dijelaskan oleh Howson (Tahun 2009) wakil presiden pemasaran dunia Averue Technologies.
HPP menggunakan produk dalam bentuk kemasan akhir sehingga keuntungan besarnya adalah produk tidak akan disentuh oleh tangan manusia setelah dikemas. Proses pasca pengemasan, kami memuat paket ke dalam keranjang akhir dan keranjang tersebut dimuat ke dalam bejana/ruang. Keranjang didorong ke dalam bejana dan diisi dengan air. Setelah air mengelilingi keranjang/paket, kami memompanya hingga 87.000 psi/6.000 bar/600 MPa yang 5--6 kali lebih dalam dari Samudra terdalam (Howson,Tahun 2009; Sharma,Tahun 2011). Aplikasi HPP menghasilkan transmisi tekanan yang instan dan seragam ke seluruh produk dan tidak bergantung pada ukuran dan geometri produk (Ramirez-Suarez & Morrissey,tahun 2006 Teknik ini dapat menonaktifkan mikroorganisme dan enzim, sehingga memperpanjang masa simpan makanan dengan dampak minimal pada kualitas nutrisi dan organoleptik (Daher et al.,Tahun 2017).
Teknologi tekanan tinggi bekerja seketika dan merata pada seluruh massa makanan, terlepas dari ukuran, bentuk, dan komposisi makanan. Kompresi akan meningkatkan suhu makanan secara merata sekitar 30C per 100 MPa. Suhu makanan yang homogen akan meningkat secara merata karena kompresi. Peningkatan suhu makanan di atas suhu ruangan dan pada tingkat yang lebih rendah penurunan di bawah suhu ruangan meningkatkan laju inaktivasi mikroorganisme selama perawatan HPT. Suhu dalam kisaran 45--50C tampaknya meningkatkan laju inaktivasi makanan -1100C bersamaan dengan tekanan 500--700 MPa telah digunakan untuk menonaktifkan bakteri pembentuk spora sepertiBakteri Clostridium botulinum (Kadam, Jadhav, Salep, & Machewad,Tahun 2012).
prinsip isostatik: Produk makanan dipadatkan dengan tekanan seragam dari setiap arah dan kemudian kembali ke bentuk aslinya ketika tekanan dilepaskan (40). Produk dipadatkan secara independen dari ukuran dan geometri produk karena transmisi tekanan ke inti tidak bergantung pada massa/waktu sehingga prosesnya diminimalkan (12, 20, 36).
