masa simpan sambal kaleng loka muda dengan metode aslt

Hukum Perlindungan Konsumen memiliki dua alat penting, yaitu:

1. Hukum Dasar yang menjadi landasan hukum utama di Indonesia adalah UUD 1945. Tujuan dari pembangunan nasional adalah terciptanya keadilan dan kemakmuran bagi rakyat Indonesia. Sistem demokrasi merupakan prinsip yang digunakan dalam pembangunan nasional sebagai upaya dalam membentuk lingkungan dimana jasa dan barang diproduksi secara layak untuk dapat dikonsumsi oleh warga Indonesia.

2. Pembentukan Undang-Undang Perlindungan Konsumen (UUPK) memberikan harapan kepada masyarakat Indonesia yang diharapkan konsumen dapat terlindungi dalam jual beli barang dan jasa. Berdasarkan hal tersebut, UUPK memberikan perlindungan hukum terhadap konsumen yang mengalami kerugian. Terdapat dua aspek perlindungan yang dapat dianalisis dalam era pasar bebas, yaitu dari perspektif pasar domestik dan pasar global. Oleh karena itu, kedua aspek ini harus diperhatikan ketika ada jasa dan barang yang diproduksi, sehingga barang tersebut dapat didistribusikan dan dikonsumsi oleh konsumen

Penentuan Masa Simpan Sambal Kaleng Loka Muda Dengan Metode ASLT

Sambal Loka Muda merupakan sambal khas yang berasal dari daerah Nusa Penida-Bali yang dibuat dengan memakai bahan baku berkualitas. Saat ini, sambal khas Loka Muda masih menggunakan kemasan kaca yang dianggap kurang efisien. Maka pada penelitian ini, dilakukan studi tentang pergantian kemasan dengan berbahan Polyethylene Terephthalate (PET). Kemasan makanan yang dipilih berbahan PET, kemasan ini berfungsi untuk melindungi makanan dari kontaminasi, memudahkan pengangkutan makanan, memudahkan penyimpanan makanan dan menginformasikan isi yang terkandung dalam makanan yang dikemas. Kemasan berbahan plastik PET merupakan kemasan berbahan plastik yang bersifat transparan, kuat, tahan pelarut, kedap gas, kedap air, melunak pada suhu 80C. Kemasan jenis ini biasanya digunakan untuk botol minuman, minyak goreng, kecap, sambal, obat, dan saus (Aulia, 2021). Kemasan jenis ini tidak untuk air panas, disarankan hanya untuk satu kali penggunaan dan tidak untuk mengemas pangan dengan suhu di atas 60C.

Pengujian sambal kemasan baru ini dilakukan dengan menggunakan beberapa metode seperti menggunakan teknik blanching, bahan pengawet, dan konsep penyimpanan berbeda (suhu rendah dan suhu ruang). Blanching adalah pemanasan pendahuluan suhu 35C - 60C selama 1-5 menit yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran terutama untuk menonaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan tersebut, seperti enzim katalase dan peroksidase. Tujuan blanching adalah mempertahankan warna dan bau dengan penonaktifan enzim.

Metode ASLT merupakan metode yang digunakan untuk menganalisis suatu pendugaan umur simpan produk. Metode ini menggunakan perhitungan Arrhenius dalam mencari hasil umur simpan yang didapatkan. Pendugaan umur simpan sambal wajib dilakukan karena menurut Undang-undang No. 7 tahun 1996 pasal 1 tentang pangan serta pada Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 pasal 2 tentang Label dan Iklan Pangan, produsen wajib mencantumkan tanggal kadaluwarsa (expired date) pada kemasan produk. Pencantuman waktu kadaluwarsa akan memberikan informasi kepada konsumen tentang batas waktu konsumsi suatu makanan.

Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Faktor massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan dan bahan kimia toksik dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik dan kemungkinan terbentuknya racun.

Metode Analisis pH 

Uji pH dilakukan untuk melihat tingkat keasaman sambal untuk menjamin ketahanan pengujian pengawet pada produk sambal. Penentuan pH diukur dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya dikalibrasi oleh buffer pH 4 dan 7. Kalibrasi dilakukan setiap awal pengukuran.

Metode ASLT (Accelerated Shelf-life Testing) 

Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) menggunakan prinsip akselerasi dengan mempercepat proses kerusakan bahan pangan dalam perlakuan tertentu, kemudian dihitung secara matematis. Metode ini dibagi menjadi 2 jenis model yaitu model Arrhenius dan model kadar air kritis.

Metode ASLT merupakan indirect method yaitu pendekatan pendugaan umur simpan dengan metode empiris persamaan Arrhenius yang digunakan untuk produk yang mudah rusak karena adanya reaksi kimia (denaturasi protein, reaksi maillard, dan reaksi oksidasi). Persamaan Arrhenius dapat menggambarkan korelasi antara perubahan parameter kualitas terhadap suhu penyimpanan produk. Pada penyimpanan produk diperlukan setidaknya tiga suhu penyimpanan produk dan rentang waktu pengujian minimal lima titik (satu titik awal penyimpanan, tiga titik tengah penyimpanan, dan satu titik akhir di saat produk diduga telah mengalami kerusakan).

Terdapat laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi orde 0 dan orde 1. Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi orde nol adalah degradasi enzimatis, reaksi kecoklatan non-enzimatis, dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan kering dan pangan beku). Tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam reaksi orde satu adalah ketengikan, pertumbuhan mikroorganisme, produksi off flavor oleh mikroba, kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering, dan kehilangan mutu protein.

Model Arrhenius mempunyai beberapa asumsi, antara lain:

a) Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam pereaksi,

b) Tidak ada faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu,

c) Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari proses-proses sebelumnya, dan

d) Suhu penyimpanan dianggap tetap (Djarkasi, 2017).

 

Data hasil pengamatan terhadap nilai pH dilakukan selama 25 hari dengan interval pengukuran setiap 7 hari sekali. Hasil nilai pH pada produk sambal Loka Muda - Nusa Penida dapat dilihat pada Tabel 1. Riani (2021) dalam teorinya mengatakan bahwa penggunaan pottasium sorbate sebagai pengawet efektif digunakan hingga pH 6,5, dimana hal tersebut sesuai dengan sambal Loka Muda yang memiliki pH awal sekitar 5,67 -- 6,40. Natrium benzoat sangat efektif digunakan pada makanan yang memiliki pH berkisar antara 2,5 sampai 4,0 dan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Nurman, 2018). Sedangkan pottasium sorbate merupakan bahan pengawet yang digunakan pada makanan yang mengandung pH berkisar antara 6,0 sampai 6,5 (Safitri, 2021).

Nilai pH sambal mengalami penurunan setelah minggu pertama penyimpanan hingga minggu ketiga. Pada pengujian sambal dengan teknik blanching dan bahan pengawet, terdapat penurunan pH yaitu dari 6,14 menjadi 5,51. Pada pengujian sambal dengan teknik blanching dan tanpa bahan pengawet, terdapat penurunan pH yaitu dari 6,38 menjadi 5,68. Sedangkan pengujian sambal dengan bahan pengawet saja dan tanpa menggunakan teknik blanching, terdapat penurunan pH yaitu dari 5,64 menjadi 5,39. Pengawet efektif bekerja sebagai pengawet makanan dan minuman diatas pH 6,5 tetapi keefektifan akan semakin meningkat dengan menurunnya pH (Riani, 2021). Saat kondisi suhu ruang, sambal tidak dapat bertahan lama dikarenakan keadaan pH awal sambal yaitu sekitar pH 6 sehingga bahan pengawet tidak dapat bekerja pada keadaan tersebut. Adapun tanda -- tanda yang dihasilkan yaitu kemasan menggembung dan meledak, berbau busuk, dan sangat asam.

Nilai pH akhir mengalami penurunan dapat disebabkan oleh adanya proses fermentasi bakteri asam laktat. Dalam jurnalnya, bakteri asam laktat dapat tumbuh secara spontan pada bahan pangan sehingga menyebabkan nilai pH bahan pangan menjadi turun hingga dibawah 5,0 pada kondisi anaerob. Penyimpanan pada suhu ruang dapat mempercepat pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga sebaiknya dilakukan penyimpanan pada suhu rendah (chiller). 

Pengukuran Atribut Mutu (Organoleptik) 

Umur simpan merupakan selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi di saat produk masih berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi.

penyimpanan hingga minggu ketiga. Pada pengujian sambal dengan teknik blanching dan bahan pengawet, terdapat penurunan pH yaitu dari 6,14 menjadi 5,51. Pada pengujian sambal dengan teknik blanching dan tanpa bahan pengawet, terdapat penurunan pH yaitu dari 6,38 menjadi 5,68. Sedangkan pengujian sambal dengan bahan pengawet saja dan tanpa menggunakan teknik blanching, terdapat penurunan pH yaitu dari 5,64 menjadi 5,39. Pengawet efektif bekerja sebagai pengawet makanan dan minuman diatas pH 6,5 tetapi keefektifan akan semakin meningkat dengan menurunnya pH. Saat kondisi suhu ruang, sambal tidak dapat bertahan lama dikarenakan keadaan pH awal sambal yaitu sekitar pH 6 sehingga bahan pengawet tidak dapat bekerja pada keadaan tersebut. Adapun tanda -- tanda yang dihasilkan yaitu kemasan menggembung dan meledak, berbau busuk, dan sangat asam.

Nilai pH akhir mengalami penurunan dapat disebabkan oleh adanya proses fermentasi bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dapat tumbuh secara spontan pada bahan pangan sehingga menyebabkan nilai pH bahan pangan menjadi turun hingga dibawah 5,0 pada kondisi anaerob. Penyimpanan pada suhu ruang dapat mempercepat pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga sebaiknya dilakukan penyimpanan pada suhu rendah (chiller). 

Dari hasil penelitian, dapat diketahui bahwa penambahan pengawet ini tidak memberikan efek yang signifikan. Hal ini disebabkan adanya jumlah bakteri awal yang mengkontaminasi sambal, suhu penyimpanan, kebersihan pengemasan, dan sanitasi kebersihan. Oleh karena itu, parameter pH tidak digunakan untuk menduga umur simpan sambal.

Umur simpan merupakan selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi di saat produk masih berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Pada penelitian ini dilakukan pendugaan umur simpan sambal Loka Muda berdasarkan pengukuran atribut mutu secara organoleptik.

Kerusakan sambal ditandai dengan bau asam yang tidak sedap dan terdapat lendir lengket. Bau dan lendir lengket pada sambal disebabkan karena adanya bakteri pembentuk lendir. Lendir tersebut merupakan polimer (polisakarida) dari monosakarida yang membentuk kapsul di sekeliling sel atau tersekresi sebagai massa berbentuk amorf dalam media di sekeliling sel. Selain itu, adanya perubahan aroma atau bau suatu bahan dapat disebabkan oleh perbedaan umur simpan penyimpanan dan adanya proses penguraian senyawa volatil yang berasal dari bahan-bahan tambahan (seperti bawang putih atau merah) sehingga terjadinya degradasi komponen senyawa yang menghasilkan bau tidak sedap.

Perhitungan Umur Simpan 

Berdasarkan persamaan yang diperoleh dari grafik penurunan atribut mutu, didapatkan nilai konstanta penurunan mutu produk (nilai k) seperti pada Tabel 4 -- 6. Dengan melakukan plotting kebalikan suhu mutlak (1/T) terhadap ln k, maka diperoleh grafik Arrhenius seperti terlihat pada Gambar 1 yang merupakan Grafik Arrhenius dari parameter rasa berbagai perlakuan pada ordo nol dan ordo satu.

Data nilai energi aktivasi (Ea) berdasarkan parameter atribut mutu perlakuan (a) blanching dan pengawet, (b) blanching saja, dan (c) pengawet saja untuk ordo nol dan satu berturut-turut yakni 1,99, 1,986, 1,99. Nilai Ea didapatkan dengan mengalikan slope persamaan Arrhenius dengan R yang berupa konstanta gas bernilai 1.986 Kal/mol.

Berdasarkan persamaan grafik Arrhenius yang didapatkan beserta data nilai kritis dari masing-masing atribut mutu, umur simpan sambal dapat dihitung sesuai dengan persamaan ordo 0 dan ordo 1. Umur simpan sambal diketahui dengan memperhatikan atribut aroma sambal dengan perlakuan pengawet pada suhu rendah. Hal ini ditunjukkan dengan pengamatan yang dilakukan, bahwa saat kondisi sambal diberi perlakuan dengan teknik blanching dan berpengawet maupun teknik blanching saja, akan menimbulkan aroma yang basi dan rasa yang pahit serta pH yang tinggi. Sedangkan jika tidak digunakan teknik blanching dengan pemakaian pengawet, rasa dan aroma yang ditimbulkan masih segar dan dapat dikonsumsi.

Hasil Analisis Umur Simpan Sambal Khas Loka Muda

Masa Simpan sambal dapat diduga dengan membandingkan data koefisien determinasi (R2), nilai energi aktivasi, dan perkiraan umur simpan. Penyimpanan dan distribusi sambal diasumsikan terjadi pada kondisi suhu 10C. Atribut mutu yang paling baik dijadikan acuan dalam penentuan umur simpan sambal khas Loka Muda adalah aroma sambal. Hal ini dapat dilihat dari nilai grafik R2 yang besar ( 0.95), dan nilai Ea (energi aktivasi) yang lebih kecil dibandingkan dengan sebagian besar energi aktivasi parameter lainnya. Berdasarkan hasil perhitungan, didapatkan dugaan umur simpan sambal khas Loka Muda pada suhu rendah (10C/ 283 K) dengan perlakuan pengawet dan perlakuan blanching berturut-turut yakni 18,2 hari dan 10,5 hari. Namun jika dilihat dengan beberapa pertimbangan, umur simpan sambal juga dapat ditentukan berdasarkan parameter yang lain. Misalkan dengan pertimbangan dari segi rasa dan warna. Jika rasa dan warna yang dihasilkan terasa tidak enak, asam, pucat, kecut, dan basi, maka produk tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.

Mengenai analisis umur simpan untuk produk sambal khas Loka Muda, disimpulkan bahwa kinerja keefektifan dari bahan pengawet sebesar 6% - 10%. Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik, dihasilkan bahwa semakin lama produk disimpan, maka karakteristik mutu organoleptik produk cenderung mengalami penurunan. Penurunan ini terjadi pada karakteristik aroma. Pengamatan ini memberikan umur simpan yang paling pendek, yakni 10 hari menggunakan teknik blanching dan tanpa pengawet). Dugaan umur simpan tertinggi adalah memakai bahan pengawet dan tanpa menggunakan teknik blanching yang disimpan pada kondisi suhu rendah yakni 18,5 hari Direkomendasikan penyimpanan terbaik adalah saat menggunakan bahan kaleng berbahan PET yang dilakukan saat pengolahannya tidak memakai teknik blanching, penyimpanan dalam suhu rendah, dan menggunakan bahan pengawet

Tyas, H. L., Nailufhar, L., Muharja, M., & Darmayanti, R. F. (2022). Analisis Masa Simpan Sambal Kaleng Loka Muda Dengan Metode ASLT. Jurnal Teknologi Pangan, 16(2), 104-118.

By Ali Alfariz (2322011002)