Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) menggunakan prinsip akselerasi dengan mempercepat proses kerusakan bahan pangan dalam perlakuan tertentu, kemudian dihitung secara matematis. Metode ini dibagi menjadi 2 jenis model yaitu model Arrhenius dan model kadar air kritis.
Metode ASLT merupakan indirect method yaitu pendekatan pendugaan umur simpan dengan metode empiris persamaan Arrhenius yang digunakan untuk produk yang mudah rusak karena adanya reaksi kimia (denaturasi protein, reaksi maillard, dan reaksi oksidasi). Persamaan Arrhenius dapat menggambarkan korelasi antara perubahan parameter kualitas terhadap suhu penyimpanan produk. Pada penyimpanan produk diperlukan setidaknya tiga suhu penyimpanan produk dan rentang waktu pengujian minimal lima titik (satu titik awal penyimpanan, tiga titik tengah penyimpanan, dan satu titik akhir di saat produk diduga telah mengalami kerusakan).
Terdapat laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi orde 0 dan orde 1. Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi orde nol adalah degradasi enzimatis, reaksi kecoklatan non-enzimatis, dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan kering dan pangan beku). Tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam reaksi orde satu adalah ketengikan, pertumbuhan mikroorganisme, produksi off flavor oleh mikroba, kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering, dan kehilangan mutu protein.
Model Arrhenius mempunyai beberapa asumsi, antara lain:
a) Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam pereaksi,
b) Tidak ada faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu,
c) Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari proses-proses sebelumnya, dan
d) Suhu penyimpanan dianggap tetap (Djarkasi, 2017).
Â
Data hasil pengamatan terhadap nilai pH dilakukan selama 25 hari dengan interval pengukuran setiap 7 hari sekali. Hasil nilai pH pada produk sambal Loka Muda - Nusa Penida dapat dilihat pada Tabel 1. Riani (2021) dalam teorinya mengatakan bahwa penggunaan pottasium sorbate sebagai pengawet efektif digunakan hingga pH 6,5, dimana hal tersebut sesuai dengan sambal Loka Muda yang memiliki pH awal sekitar 5,67 -- 6,40. Natrium benzoat sangat efektif digunakan pada makanan yang memiliki pH berkisar antara 2,5 sampai 4,0 dan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Nurman, 2018). Sedangkan pottasium sorbate merupakan bahan pengawet yang digunakan pada makanan yang mengandung pH berkisar antara 6,0 sampai 6,5 (Safitri, 2021).
Nilai pH sambal mengalami penurunan setelah minggu pertama penyimpanan hingga minggu ketiga. Pada pengujian sambal dengan teknik blanching dan bahan pengawet, terdapat penurunan pH yaitu dari 6,14 menjadi 5,51. Pada pengujian sambal dengan teknik blanching dan tanpa bahan pengawet, terdapat penurunan pH yaitu dari 6,38 menjadi 5,68. Sedangkan pengujian sambal dengan bahan pengawet saja dan tanpa menggunakan teknik blanching, terdapat penurunan pH yaitu dari 5,64 menjadi 5,39. Pengawet efektif bekerja sebagai pengawet makanan dan minuman diatas pH 6,5 tetapi keefektifan akan semakin meningkat dengan menurunnya pH (Riani, 2021). Saat kondisi suhu ruang, sambal tidak dapat bertahan lama dikarenakan keadaan pH awal sambal yaitu sekitar pH 6 sehingga bahan pengawet tidak dapat bekerja pada keadaan tersebut. Adapun tanda -- tanda yang dihasilkan yaitu kemasan menggembung dan meledak, berbau busuk, dan sangat asam.
