Nilai pH akhir mengalami penurunan dapat disebabkan oleh adanya proses fermentasi bakteri asam laktat. Dalam jurnalnya, bakteri asam laktat dapat tumbuh secara spontan pada bahan pangan sehingga menyebabkan nilai pH bahan pangan menjadi turun hingga dibawah 5,0 pada kondisi anaerob. Penyimpanan pada suhu ruang dapat mempercepat pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga sebaiknya dilakukan penyimpanan pada suhu rendah (chiller).Â
Pengukuran Atribut Mutu (Organoleptik)Â
Umur simpan merupakan selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi di saat produk masih berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi.
penyimpanan hingga minggu ketiga. Pada pengujian sambal dengan teknik blanching dan bahan pengawet, terdapat penurunan pH yaitu dari 6,14 menjadi 5,51. Pada pengujian sambal dengan teknik blanching dan tanpa bahan pengawet, terdapat penurunan pH yaitu dari 6,38 menjadi 5,68. Sedangkan pengujian sambal dengan bahan pengawet saja dan tanpa menggunakan teknik blanching, terdapat penurunan pH yaitu dari 5,64 menjadi 5,39. Pengawet efektif bekerja sebagai pengawet makanan dan minuman diatas pH 6,5 tetapi keefektifan akan semakin meningkat dengan menurunnya pH. Saat kondisi suhu ruang, sambal tidak dapat bertahan lama dikarenakan keadaan pH awal sambal yaitu sekitar pH 6 sehingga bahan pengawet tidak dapat bekerja pada keadaan tersebut. Adapun tanda -- tanda yang dihasilkan yaitu kemasan menggembung dan meledak, berbau busuk, dan sangat asam.
Nilai pH akhir mengalami penurunan dapat disebabkan oleh adanya proses fermentasi bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dapat tumbuh secara spontan pada bahan pangan sehingga menyebabkan nilai pH bahan pangan menjadi turun hingga dibawah 5,0 pada kondisi anaerob. Penyimpanan pada suhu ruang dapat mempercepat pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga sebaiknya dilakukan penyimpanan pada suhu rendah (chiller).Â
Dari hasil penelitian, dapat diketahui bahwa penambahan pengawet ini tidak memberikan efek yang signifikan. Hal ini disebabkan adanya jumlah bakteri awal yang mengkontaminasi sambal, suhu penyimpanan, kebersihan pengemasan, dan sanitasi kebersihan. Oleh karena itu, parameter pH tidak digunakan untuk menduga umur simpan sambal.
Umur simpan merupakan selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi di saat produk masih berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Pada penelitian ini dilakukan pendugaan umur simpan sambal Loka Muda berdasarkan pengukuran atribut mutu secara organoleptik.
Kerusakan sambal ditandai dengan bau asam yang tidak sedap dan terdapat lendir lengket. Bau dan lendir lengket pada sambal disebabkan karena adanya bakteri pembentuk lendir. Lendir tersebut merupakan polimer (polisakarida) dari monosakarida yang membentuk kapsul di sekeliling sel atau tersekresi sebagai massa berbentuk amorf dalam media di sekeliling sel. Selain itu, adanya perubahan aroma atau bau suatu bahan dapat disebabkan oleh perbedaan umur simpan penyimpanan dan adanya proses penguraian senyawa volatil yang berasal dari bahan-bahan tambahan (seperti bawang putih atau merah) sehingga terjadinya degradasi komponen senyawa yang menghasilkan bau tidak sedap.
Perhitungan Umur SimpanÂ
Berdasarkan persamaan yang diperoleh dari grafik penurunan atribut mutu, didapatkan nilai konstanta penurunan mutu produk (nilai k) seperti pada Tabel 4 -- 6. Dengan melakukan plotting kebalikan suhu mutlak (1/T) terhadap ln k, maka diperoleh grafik Arrhenius seperti terlihat pada Gambar 1 yang merupakan Grafik Arrhenius dari parameter rasa berbagai perlakuan pada ordo nol dan ordo satu.
Data nilai energi aktivasi (Ea) berdasarkan parameter atribut mutu perlakuan (a) blanching dan pengawet, (b) blanching saja, dan (c) pengawet saja untuk ordo nol dan satu berturut-turut yakni 1,99, 1,986, 1,99. Nilai Ea didapatkan dengan mengalikan slope persamaan Arrhenius dengan R yang berupa konstanta gas bernilai 1.986 Kal/mol.
