Maherawati (2022) yang mengatakan bahwa semakin lama waktu sterilisasi maka kekerasan produk juga akan menurun yang disebabkan oleh terputusnya ikatan-ikatan protein pada jaringan penghubung sehingga membuat tekstur produk menjadi empuk dan lebih lunak.
Proses sterilisasi dengan suhu tinggi dalam pengalengan dapat merusak nutrisi tertentu, terutama vitamin C, B, dan antioksidan. Kangkung segar kaya akan nutrisi tersebut, tetapi sebagian besar akan hilang selama proses pemanasan.
Banyak produk kaleng mengandung garam, gula, atau pengawet tambahan untuk meningkatkan rasa dan memperpanjang masa simpan. Konsumsi berlebihan dapat berdampak negatif, seperti meningkatkan risiko hipertensi dan gangguan metabolisme.
Potensi limbah, meski kaleng dapat didaur ulang, jika tidak dikelola dengan baik, limbah kemasan bisa menjadi masalah lingkungan.
Pengaruh Pengalengan terhadap Nilai Gizi
Kandungan Mikronutrien seperi vitamin C sangat rentan terhadap panas. dalam proses pengalengan, sebagian besar vitamin C biasanya hilang. Beberapa vitamin B, seperti folat, juga mengalami penurunan karena larut dalam air saat proses perebusan atau pemanasan. Â Sedangkan Mineral seperti kalsium, magnesium, dan zat besi relatif stabil terhadap panas dan tetap hadir dalam produk kaleng.
Kangkung segar mengandung antioksidan, seperti beta-karoten, yang baik untuk melindungi tubuh dari radikal bebas. Namun, kandungan ini berkurang signifikan akibat proses pemanasan.
Banyak produk kaleng mengandung tambahan garam untuk meningkatkan rasa dan pengawetan. Hal ini meningkatkan kadar sodium yang bisa berdampak buruk jika dikonsumsi dalam jumlah besar, seperti meningkatkan risiko hipertensi.
Putrinita, A., & Handayani, B. R. (2022). PENGARUH LAMA STERILISASI TERHADAP MUTU SAYUR LEBUI KALENG: Effect Of Sterilization Time On Quality Of Pigeon Pea Soup. Pro Food, 8(2), 116-125.
Ramanda, M. R., Nasution, S., Rahmadi, I., & Munawaroh, N. L. (2023). Penentuan umur simpan keripik buah dengan metode accelerated shelf life test model kadar air kritis. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2), 246-259.
Husen, J., Bahri, S., & Rasulu, H. (2023). KARAKTERISTIK MUTU ORGANOLEPTIK AYAM PANIKI YANG DIKEMAS DENGAN PROSES PENGALENGAN. Jurnal Pertanian Khairun (JPK), 2(2).
