Proses Pengalengan pada Plecing Kangkung serta Kelebihan dan Kekurangannya

"Praktis dan Lezat: Plecing Kangkung Kaleng, Solusi Modern untuk Hidangan Tradisional"

Artikel ini membahas proses pengalengan, kelebihan dan kekurangan plecing kangkung kaleng,   serta pengaruhnya terhadap nilai gizi

Yuk simak pembahasan berikut ini !

Pengalengan adalah suatu teknik pengawetan makanan dengan cara mengemas makanan secara kedap udara, yaitu dengan cara hermetis. Penggunaan wadah kaleng sebagai kemasan produk pangan olahan akan memperbaiki dan mempertahankan mutu produk, sehingga tidak dapat menembus udara, air, kerusakan akibat oksidasi atau rasa perubahan, dan mengalami proses sterilisasi untuk membunuh bakteri pembusuk dan bakteri patogen (Erika et al., 2020).

Teknologi pengalengan bukan hanya terbatas pada proses pengalengan konvensional menggunakan kemasan kaleng, tetapi dapat juga menggunakan kemasan nonkaleng, seperti retort pouch, tetrapack, kaleng alumunium, kemasan plastik dan glass jar (kemasan kaca)(Hariyadi, dkk., 2006). Syarat utama wadah yang dapat digunakan untuk pengalengan pangan adalah tertutup rapat, tidak dapat dimasuki udara, uap air ataupun mikroba (Amania, 2011).

Apasih Plecing Kangkung itu?

Plecing Kangkung merupakan makanan khas Indonesia yang berasal dari lombok. Makanan plecing kangkung terdiri atas sayur kangkung yang direbus dan disajikan dalam keadaan segar dengan sambal tomat plecing yang khas. Plecing kangkung biasa disajikan bersamaan dengan ayam taliwang dan tambahan sayuran seperti kacang panjang, tauge dan jenis urap lainnya.

 Proses Pengalengan Plecing Kangkung

Selama proses pengalengan, semua aktivitas harus dilaksanakan secara berkelanjutan dan tidak terputus. Jika terdapat proses pengalengan yang tidak dilanjutkan, maka dikhawatirkan hal tersebut dapat memberi kesempatan kepada mikroba patogen untuk masuk dan menyebabkan kebusukan. Pada proses pengolahan isi dan pengalengan plecing kangkung tersebut terdapat beberapa tahap yang harus diperhatikan. Tahap-tahap tersebut antara lain sebagai berikut:

Tahap Persiapan Isi Kemasan

Isi plecing kaleng tidak lain berupa kangkung rebus yang diawetkan beserta bumbu halus plecing yang disimpan dalam wadah khusus sebelum dimasukkan ke dalam kaleng. Kangkung yang dipilih merupakan kangkung hijau segar jenis. Kangkung kemudian dibersihkan dan dimasukkan ke dalam exhaust berbentuk persegi panjang dengan conveyor yang panjang di dalamnya pada tahap perebusan awal (setengah matang). Adapun persiapan bumbu plecing dilakukan dengan memilih bumbu-bumbu terdiri atas cabai, tomat, bawang merah, bawang putih, terasi, garam dan bumbu halus lainnya. Semua bumbu digiling dan ditambahkan ekstrak jeruk limau serta bahan pengawet. Kangkung rebus dan bumbu yang sudah jadi akan menunggu untuk proses selanjutnya.

Tahap Persiapan Bahan Kemasan

Secara komersial, standar pengalengan Plecing Kangkung sangat tinggi. Selain memperhatikan kualitas bahan, perlu diperhatikan pula jenis bahan yang akan digunakan. Jenis bahan haruslah mampu menghantarkan panas dengan baik serta tahan terhadap panas agar tidak terjadi kebocoran. Hal ini dimaksudkan untuk mengantisipasi kecerobohan dan kesalahan selama proses pengerjaan kaleng kemasan selama pengolahan maupun penyimpanan. Setelah menentukan bahan kemasan kaleng yang tepat, langkah selanjutnya adalah memperlakukan kaleng tersebut dengan tepat. Penanganan kaleng secara kasar mampu menyebabkan kebocoran kaleng. Bahan kemasan untuk pengalengan makanan diharuskan mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi, barrier yang baik terhadap gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran, toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrim serta mempunyai permukaan yang ideal untuk dekorasi dan pelabelan.

Tahap Pengisian

Saat memasuki proses pengisian, bumbu plecing kangkung terlebih dahulu dikemas ke dalam sebuah plastik dengan bantuan mesin dan di press dengan rapat. Setiap kemasan 1 plastik berisi bumbu plecing dengan berat 50 gram. Adapun kangkung yang sudah direbus, dikeringkan dan dipress terlebih dahulu untuk mengurangi kadar air yang tersisa. Kangkung rebus yang sudah dipress dan tidak mengandung banyak air kemudian dimasukkan ke dalam kaleng dengan porsi 300 gram. Diatas kangkung rebus kemudian ditambahkan bumbu plecing kaleng yang sudah dikemas.

Tahap penutupan Kaleng

Setelah pengisian selesai dilakukan, Hal penting lainnya yang perlu diperhatikan pada saat penutupan kaleng adalah untuk selalu mengantisipasi adanya kemungkinan bakteri masuk kembali dan mencemari plecing kangkung yang telah di sterilisasi. Oleh karena itu diperlukan suatu integritas sambungan dan penutupan kaleng sebagai faktor penting. Proses penutupan kaleng dilakukan dengan bantuan permesinan, dimana kaleng yang sudah terisi kangkung dan bumbu berada pada conveyor berjalan, kemudian dipress dengan tutup kaleng saat akan melewati ujung dari conveyor. Kaleng yang sudah tertutup akan dikumpulkan untuk memasuki tahap sterilisasi.

Tahap Sterilisasi

Tahap sterilisasi dilakukan dengan memberi perlakuan panas terhadap plecing kaleng yang sudah ditutup diatas retort dengan suhu 120. Sterilisasi dimaksudkan untuk membunuh mikroorganisme patogen penyebab kebusukan pada makanan serta mengurangi kadar air yang masih ada pada kangkung dan bumbu plecing. Pada tahap ini, tinggi suhu yang stabil dan pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort sterilisasi harus diperiksa secara periodik untuk memastikan kelancaran proses dan tidak merusak kemasan kaleng.

Tahap Pendinginan

Setelah melalui sterilisasi, tahap selanjutnya adalah pendinginan atau kondensasi. Pada tahap ini perlu dibuatkan prosedur standar untuk membakukan prosesnya, serta mengatur perubahan suhu dari panas ke dingin supaya tidak terlalu mencolok. Pada tahap pendinginan harus dilakukan dengan tepat untuk memastikan tidak ada uap air yang tersisa dan mengembun menetes di dalam kaleng.

Quality Control

Setelah dilakukan pendinginan, plecing kaleng mendapat perlakuan quality control untuk menjamin kualitas produk yang dihasilkan. Penilaian quality control dilakukan untuk melihat apakah ada kerusakan maupun perubahan pada produk akhir yang dihasilkan. Adapun jenis kerusakan yang dimaksud seperti kaleng penyok, perubahan pada warna kemasan, terdapat kontaminan maupun terdapat produk yang memiliki berat kurang jauh dari rata-rata. Produk yang lolos quality control akan dilanjutkan ke penyimpanan dan penjualan.

Penyimpanan

Plecing Kaleng yang sudah jadi harus disimpan dalam keadaan kering. Kaleng yang disimpan dalam keadaan basah dapat memicu reaksi oksidasi sehingga berdampak pada pengkaratan. Adapun kebersihan ruangan mengharuskan suhu ruang yang tidak lebih dari 30. Apabila suhu ruang terlalu panas, maka dikhawatirkan menimbulkan reaksi kimia pada bahan-bahan plecing sehingga berpengaruh terhadap perubahan rasa, warna, bau dan kualitas.

Kelebihan Pengalengan Pada Plecing Kangkuang

Menurut penelitian Khusnayaini, implementasi teknologi dalam pengalengan makanan mampu meningkatkan kualitas dan daya tahan produk. Penerapan teknologi pengalengan makanan menggunakan suhu tinggi (lebih dari 100) mampu memperlama masa penyimpanan serta menghambat proses pembusukan makanan.

Plecing kaleng memiliki tingkat sterilisasi tinggi dari mikroba penyebab kebusukan serta memiliki masa simpan yang lebih panjang sehingga menjadi nilai tambah tersendiri untuk produk tersebut.

Plecing kangkung kaleng sangat praktis untuk disiapkan, karena kangkung dan sambal sudah tersedia dalam satu paket. Konsumen tidak perlu repot mencuci, memotong, merebus, atau membuat sambal secara terpisah. Cukup buka kaleng, hangatkan (jika diperlukan), dan hidangan siap disajikan.

Kemasan kaleng yang ringan dan kokoh memudahkan penyimpanan dan transportasi. Produk ini cocok untuk dibawa saat bepergian, seperti saat mendaki gunung atau berkemah.

Selain itu proses pengalengan sayur dengan penggunaan suhu sterilisasi komersil dapat mempertahankan nutrisi produk dan mempertahankan citarasa makanan kaleng sayur sebagai produk unggulan makan tradisional (Rasulu et al, 2022).

Kekurangan Pengalengan Pada Plecing Kangkuang

Maherawati (2022) yang mengatakan bahwa semakin lama waktu sterilisasi maka kekerasan produk juga akan menurun yang disebabkan oleh terputusnya ikatan-ikatan protein pada jaringan penghubung sehingga membuat tekstur produk menjadi empuk dan lebih lunak.

Proses sterilisasi dengan suhu tinggi dalam pengalengan dapat merusak nutrisi tertentu, terutama vitamin C, B, dan antioksidan. Kangkung segar kaya akan nutrisi tersebut, tetapi sebagian besar akan hilang selama proses pemanasan.

Banyak produk kaleng mengandung garam, gula, atau pengawet tambahan untuk meningkatkan rasa dan memperpanjang masa simpan. Konsumsi berlebihan dapat berdampak negatif, seperti meningkatkan risiko hipertensi dan gangguan metabolisme.

Potensi limbah, meski kaleng dapat didaur ulang, jika tidak dikelola dengan baik, limbah kemasan bisa menjadi masalah lingkungan.

Pengaruh Pengalengan terhadap Nilai Gizi

Kandungan Mikronutrien seperi vitamin C sangat rentan terhadap panas. dalam proses pengalengan, sebagian besar vitamin C biasanya hilang. Beberapa vitamin B, seperti folat, juga mengalami penurunan karena larut dalam air saat proses perebusan atau pemanasan.  Sedangkan Mineral seperti kalsium, magnesium, dan zat besi relatif stabil terhadap panas dan tetap hadir dalam produk kaleng.

Kangkung segar mengandung antioksidan, seperti beta-karoten, yang baik untuk melindungi tubuh dari radikal bebas. Namun, kandungan ini berkurang signifikan akibat proses pemanasan.

Banyak produk kaleng mengandung tambahan garam untuk meningkatkan rasa dan pengawetan. Hal ini meningkatkan kadar sodium yang bisa berdampak buruk jika dikonsumsi dalam jumlah besar, seperti meningkatkan risiko hipertensi.

Putrinita, A., & Handayani, B. R. (2022). PENGARUH LAMA STERILISASI TERHADAP MUTU SAYUR LEBUI KALENG: Effect Of Sterilization Time On Quality Of Pigeon Pea Soup. Pro Food, 8(2), 116-125.

Ramanda, M. R., Nasution, S., Rahmadi, I., & Munawaroh, N. L. (2023). Penentuan umur simpan keripik buah dengan metode accelerated shelf life test model kadar air kritis. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2), 246-259.

Husen, J., Bahri, S., & Rasulu, H. (2023). KARAKTERISTIK MUTU ORGANOLEPTIK AYAM PANIKI YANG DIKEMAS DENGAN PROSES PENGALENGAN. Jurnal Pertanian Khairun (JPK), 2(2).

By Anisa Fatmawati

Emmauela Rosnita T