Shoyu, Kecap Asal Jepang

Sejarah Shoyu

Shoyu adalah kecap asin sebagai salah satu bumbu pada masakan Jepang.

Shoyu sebenarnya berasal dari China dan sampai di Jepang sekitar abad 7. Shoyu mulai diproduksi sendiri di Jepang pada abad 16.

Saat ini shoyu sudah menjadi kebutuhan sehari hari dan sangat melekat dalam budaya makan di Jepang. Beragam masakan Jepang dapat diaplikasikan dengan kecap ini. 

Kegunaan shoyu yaitu memberikan rasa masakan berupa rasa asin dan umami, untuk menghilangkan bau amis saat makan ikan maupun daging seperti makan sashimi dan sushi, memperpanjang umur simpan dalam pembuatan acar, dan untuk proses marinasi. 

Proses Pembuatan Shoyu

Bahan utama dalam membuat Shoyu adalah gandum, kedelai, dan garam. 

Kedelai sebagai protein yang akan di pecah menghasilkan rasa umami.

Gandum sebagai sumber karbohidrat yang akan dipecah menjadi asam organik dan alkohol yang berkontribusi dalam pemberian rasa dan flavor. 

Garam diguakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk.

Tahapan pembuatan Shoyu, diawali dengan pembuajan koji dan fermentasi moromi, lalu moromi akan diolah hingga menjadi Shoyu.

 Kedelai dikukus dan dimix dengan gandum yang disangrai, lalu dicampurkan dengan koji mold dibawah aerasi dan suhu terkontrol dan diinkubasi beberapa hari menghasilkan koji.

Koji dicampur dengan larutan garam yang disebut dengan moromi.

Pada proses moromi ini ditambahkan BAL dan khamir untuk proses fermentasi berminggu-minggu hingga berbulan. Moromi yang telah "mature" akan di press untuk diambil bagian cairannya yang nantinya akan diendapkan.

Cairan hasil endapan lalu  difiltrasi menghasilkan kaige.

Kaige lalu dipanaskan untuk menggumpalkan protein, diendapkan dan difilter kembali hingga akhirnya dihasilkan Shoyu yang bebas padatan.

Jenis Jenis Shoyu

Semakin pekat warna Shoyu maka semakin besar komposisi kedelai. Namun jika warna Shoyu makin terang maka komposisi gandum lebih besar. 

1. Tamari Shoyu, memiliki warna sangat gelap, umami yang kuat, kental karena jumlah kedelai lebih banyak dibanding gandum.

2. Saishikomi Shoyu, memiliki warna gelap dan kental, rasio antara soybean dan gandum yaitu 1:1.

3. Koikuchi Shoyu, memiliki rasa lebih seimbang, memiliki umur simpan panjang. Rasio soybean : gandum yaitu 1:1. Shoyu jenis ini paling banyak digunakan.

4. Usukuchi Shoyu, memiliki warna lebih terang dan sedikit aroma. Rasio soybean : wheat yaitu 1:1 dengan jumlah garam yang digunakan lebih tinggi.

5. Shiro Shoyu, warnanya lebih terang karena jumlah gandum yang digunakan lebih banyak, tidak memiliki rasa yang kuat, memiliki aroma yang unik dan rasa manis sangat terasa. 

Selama Proses Pembuatan Shoyu

Dalam fermentasi Shoyu terdapat beberapa mikroorganisme :

- Koji mold, berperan mengubah protein dan pati menjadi asam amino dan gula sederhana.

- Bakteri Asam Laktat (BAL), berperan mengubbah gula menjadi asamm organik yang akan membentuk rasa dari Shoyu.

- Yeast, berperan mengubah gula menjadi alkohol dan asam organik. 

Shoyu setelah dibuka sebaiknya disimpan di kulkas atau tempat sejuk yang terhindar dari cahaya. 

-Semoga makin kenal dengan kecap asin yang satu ini ya.-