Dalam anggur merah, quercetin merupakan flavanol utama, dan konsentrasinya sekitar 50 mg/L. Efek menguntungkan dari flavonol makanan telah dikaitkan dengan sifat antioksidannya, dengan aktivasi mekanisme antioksidan endogen, dan dengan peningkatan ekspresi sintase oksida nitrat (NOS). Selain itu, quercetin telah terbukti dapat melawan dan mengurangi peradangan; ia menghambat translokasi nuklir faktor nuklir kappa-B (NF-kB) dan mengurangi ekspresi reseptor Toll-like (TLR2 dan TLR4) .
In vivo, sebagian besar polifenol kurang tersedia secara hayati dan sebagian besar mengalami biotransformasi; karena alasan ini, muncul keraguan tentang fakta bahwa aktivitas antioksidan dan antiinflamasi yang disebutkan di atas dapat memberikan peran utama dalam efek polifenol in vivo; namun, mereka dapat memodulasi ekspresi gen dan kaskade pensinyalan intraseluler yang terlibat dalam kelangsungan hidup dan perlindungan sel. Faktanya, secara in vivo, polifenol menunjukkan efek antioksidan langsung yang lemah, meskipun efektif. Â Dari perspektif kinetik, polifenol tidak bertindak sebagai penangkal radikal bebas, dan mengingat bioavailabilitasnya yang buruk, kontribusinya terhadap sistem antioksidan seluler sangat kecil. Selain itu, metabolit serta senyawa induk dapat memberikan efek biologis dan identifikasi metabolit yang disintesis oleh mikrobiota sangat memperluas daftar senyawa yang dapat memberikan efek biologis.
Meskipun polifenol anggur secara in vivo tidak boleh dianggap sebagai antioksidan langsung, polifenol mungkin berperilaku seperti itu dalam beberapa kondisi.
Selama pencernaan, di lambung, terutama saat daging merah dikonsumsi, peroksida lipid diproduksi hingga konsentrasi mM . Pembentukan peroksida tersebut dapat dicegah dan dikurangi dengan adanya makanan dan minuman seperti minyak zaitun extra virgin dan anggur merah yang kaya akan polifenol yang berperilaku sebagai antioksidan langsung dan penangkal peroksida lipid. Saat ini, komponen bioaktif anggur sering didefinisikan sebagai "kendaraan biomolekuler interaktif", atau lebih tepatnya molekul yang mampu melindungi organisme terhadap berbagai kerusakan terkait stres dengan memodulasi jalur pensinyalan antarsel yang mengarah pada penghambatan sintesis molekul pro-inflamasi, pembentukan ROS dan kerusakan nuklir, dan dengan menginduksi ekspresi gen enzim antioksidan. Khususnya dalam kasus resveratrol, tetapi juga polifenol anggur dan komponen bioaktif lainnya, induksi gen antioksidan ini melibatkan aktivasi faktor 2 terkait faktor nuklir-eritroid-2 (Nrf2) dan jalur hilirnya melalui xeno-hormesis. Aktivasi jalur Nrf2 memodulasi berbagai aspek pertahanan seluler terhadap stres oksidatif, seperti detoksifikasi, metabolisme sel dan regulasi proliferasi sel, yang sangat penting dalam mekanisme patologis berbagai penyakit.
Sekarang secara luas diakui dan ditunjukkan bahwa Nrf2 sangat penting dalam ekspresi gen enzim redoks yang dimediasi ARE, termasuk antioksidan dan detoksifikasi. Oleh karena itu, jalur Nrf2 sangat penting untuk mencegah penyakit-penyakit yang patofisiologisnya berlandaskan pada stres oksidatif dan peradangan. Dengan demikian, jalur Nrf2 dapat menjadi pilihan potensial untuk mencegah penyakit kronis/degeneratif.
Senyawa polifenol yang biasanya ditemukan dalam anggur merah, seperti quercetin, catechin, epicatechin, procyanidin B2, piceatannol, dan silibinin, telah terbukti mampu melawan stres oksidatif dengan mengaktifkan jalur Nrf2 dan dengan meningkatkan serangkaian enzim dan protein antioksidan GSH, GST, GSTP1, NQO-1, HO-1, dan SOD, serta metallothionein 1 dan 2 (MT-1/2) . Selain itu, jalur Nrf2/ARE mengatur ekspresi lebih dari 500 gen termasuk enzim detoksifikasi fase I dan II, subunit proteasom, chaperone, faktor pertumbuhan, dan faktor transkripsi serta protein transpor lainnya . Di antara semua fito-komponen yang ditemukan dalam anggur, resveratrol, yang termasuk dalam keluarga stilbene, tentu saja yang paling banyak dipelajari (untuk tinjauan komprehensif lihat.
Banyak penelitian in vitro telah menunjukkan efek biologis yang signifikan dan membuktikan bahwa trans-resveratrol (trans-3,5,4-trihydoxystilbene, RES, Gambar 2) memodulasi berbagai target yang terkait dengan jalur biokimia yang berbeda. Minat terhadap resveratrol telah, dan masih, ditujukan pada aplikasi potensialnya sebagai agen terapeutik dan sebagai agen pelindung terhadap berbagai penyakit. Penelitian menggunakan enzim murni dan kultur sel telah menunjukkan bahwa resveratrol memiliki sifat antioksidan, anti-inflamasi, anti-penuaan dan anti-karsinogenik yang mungkin relevan dengan pencegahan/penanggulangan penyakit kronis dan/atau umur panjang pada manusia.
Mendeskripsikan semua target resveratrol yang relevan secara biologis merupakan tugas yang sangat rumit, yang menjadi lebih sulit karena hasil yang saling bertentangan yang diperoleh dalam sistem yang berbeda dan ketidakpastian apakah efeknya langsung atau tidak langsung. Pembahasan lengkap tentang masalah ini berada di luar cakupan tinjauan ini dan telah dicoba oleh penulis lain, misalnya.
Baru-baru ini, dimer trans-resveratrol yang bernama trans-epsilon-viniferin (-viniferin), telah menarik minat para ilmuwan di bidang kesehatan manusia. Sumber makanan utamanya adalah anggur merah, dan konsentrasi tertinggi yang diamati adalah sekitar 1 mg/L.
Dalam lima belas tahun terakhir, banyak penelitian telah menyelidiki efek biologis -viniferin, dan sifat antioksidan dan anti-inflamasinya telah dijelaskan. Â Dalam beberapa kasus, sifat biologis -viniferin telah dilaporkan bahkan lebih besar daripada resveratrol itu sendiri. Efek menguntungkannya dalam model kanker, obesitas, gangguan terkait obesitas, dan penyakit kardiovaskular atau neurodegeneratif baik secara in vivo maupun in vitro telah dibuktikan. Selain itu, -viniferin juga telah menunjukkan sifat antimikroba yang efektif.
Seperti kebanyakan fitokimia, termasuk resveratrol, untuk dapat secara jelas mendefinisikan dampak potensialnya terhadap kesehatan, penting untuk mendefinisikan tingkat penyerapan dan metabolismenya. Tingkat penyerapan resveratrol sekitar 75% (dosis oral 25 mg), tetapi bioavailabilitasnya buruk. Resveratrol dengan cepat dimetabolisme oleh enzim metabolisme fase II, dan konjugatnya dengan cepat diserap melalui saluran pencernaan dan dapat dideteksi dalam serum 30--60 menit setelah konsumsi
