Fortifikasi Daging Ikan pada Kamaboko

Produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel, kenyal dan elastis adalah kamaboko. Kamaboko yang terbuat dari daging ikan yang digiling sebagai bahan utama dengan penambahan bahan-bahan, seperti pati, gula, garam dan sodium glutamat. Proses selanjutnya adalah pemasakan dengan cara pengukusan, pemanggangan, perebusan maupun penggorengan (Suzuki 1981). kemudian sejalan dengan adanya perkembangan teknologi, saat ini kamaboko telah dibuat dibuat dari surimi sebagai bahan utamanya (Mao et al. 2006).

Mutu yang sangat penting dari kamaboko adalah sifat teksturnya yang elastis (ashi). Faktor yang dapat mempengaruhi kamaboko diantaranya adalah jenis ikan dan bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan kamaboko (Mao et al. 2006). Biasanya dalam proses pembuatan kamaboko menggunakan surimi dari jenis ikan berdaging putih dan berprotein tinggi, sedangkan bahan tambahan (pengisi) untuk memperkuat ashi yang sering digunakan ialah pati singkong (tapioka), pati kentang, terigu, dan jagung (Suzuki 1981; Park 2005; Mao et al. 2006).

Pada artikel ini diinformasikan pemanfaatan daging ikan pada produk fish jelly yaitu kamaboko. Selain sebagai cemilan, kamaboko ini dapat dijadikan sebagai toping dari makanan utama seperti nasi dan mie. Daging ikan yang diproses menjadi suatu produk seperi kamaboko dimaksudkan untuk memberikan variasi makanan dari ikan bagi konsumen yang bosan dengan ikan tanpa diolah lebih lanjut. Selain itu, kamaboko yang menggunakan bahan utama daging ikan ini menunnukan tingkat kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan makanan kukus lain nya.

Pembuatan Kamaboko dilakukan sebagai berikut :

- Ikan segar yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahaulu, seperti membuang bagian kepala, kulit, sisik dan ekor.

- Agar mendapatkan daging ikan tanpa tulang harus dilakukan filleting, kemudian rendam dengan air es.

- Selanjutnya melakukan penggilingan, penggilingan harus dilakukan pada sushu rendah

- Kemudian dicuci daging ikan yang sudah giling dengan menggunakan air es sebanyak 3-4 kali. Gunakan air yang banyak pada saat pencucian terakhir, lalu berikan garam secukupnya. Lakukan penyaringan untuk membuang air.

- Berikutnya, tarnbahkan tepung tapioka sebanyak, gula dan MSG secukupnya, campurkan hingga merata.

 Cetak adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan.

 - Untuk selanjutnya lakukan pengukusan.

 - Kamaboko siap untuk dikonsumsi kemudian dipasarkan.

Hadirnya produk kamaboko ikan ini diharapkan dapat membantu pemenuhan nilai tambah gizi pada anak remaja dengan tujuan memaksimalkan pertumbuhan fisik, membangun sel-sel yang rusak, memberikan cadangan zat gizi yang cukup, mencegah serangan penyakit yang dirapkan sebagai upaya penggerak remaja untuk memiliki kebiasaan mengkonsumsi makanan sehat dan bergizi. Selain itu, menerapkan masyarakat untuk terbiasa gaya hidup sehat dan cermat dalam menganalisi kandungan gizi dalam suatu makanan.

Proses promosi produk kamaboko akan mengikuti perkembangan jaman yaitu salah satunya menggunakan platform media sosial seperti Instagram, Twitter ataupun Facebook. Promosi dengan penggunaan media sosial, Metode ini tergolong mudah dan dapat menjangkau orang secara luas dan cepat. Postingan pengiklanan dapat berupa foto ataupun video yang menarik untuk dilihat.

Proses distribusi yang diawali dengan pengolahan ditempat produksi. Pengiklanan lewat Instagram dan e – Commerce. Berikutnya akan menunggu pemesanan pelanggan kemudian packing dan pengiriman produk kepada konsumen. Alur distribusi yang digunakan adalah pesan antar dimana konsumen akan memesan lewat instgram dan e-commerce kemudian kami akan mengirimkan produk kamaboko yang telah konsumen pesan.

FORTIFIKASI DAGING IKAN PADA KAMABOKO

Oleh :

JUNIANTO1 DAN NOVIE NURBIYANTIE2

Dosen Departemen Perikanan_UNPAD

Mahasiswa Program Studi Perikanan _ UNPAD

DAFTAR PUSTAKA

 

Astuti,  E.  2009. Pengaruh  Jenis  Tepung  Dan  Cara  Pemasakan  Terhadap

Bakar,  A.  dan  Usmati  S.  2007. Teknologi  Pengolahan  Daging.  Bogor  :  Balai            Besar Penelitian  dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.

Djumarti,    Susihardi,    W.    Yuli,    2004. Studi  Pembuatan    Ikan Pindang    Siap         Saji Berdaya Simpan Tinggi. Seminar Nasional dan  Kongres Perhimpunan          Ahli Teknologi   Pangan   Indonesia   (PATPI), Jakarta.

Febrianata,  E.,  2005. Pengaruh  Pencampuran Kappa   dan   Iota   Karagenan       Terhadap Kekuatan  Gel  dan  Viskositas  Karagenan Campuran.    Skripsi.      Institut    Pertanian Bogor, Bogor.

Giman,    2000. Pengaruh    Pemindangan    dan Pengasapan Terhadap Kandungan            Protein  dan  Daya  Simpan  Ikan  Tongkol Asap.     Tesis.     Universitas            Airlangga, Surabaya.

Handito, D., S. Anggrahini, dan D.W. Marseno, 2005. Ekstraksi dan Identifikasi   Karagenan Dari Rumput  Laut Eucheuma cottonii  Pulau  Lombok.

Hultin,  R.  O.,  1976. Characteristic  of  Muscle Tissue. Dalam O.R. Fennema,      1976. Food Chemistry. Marcel and Dekker Co.

Mao L, Tao W. 2007. Gelling properties and lipid oxidation of kamaboko gels from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) Influenced by chitosan. Journal of Food Engineering 82(2):128-134.

Park JW. 2005. Surimi and Surimi Seafood. Second Edition. Food Science and Technology. New York: Taylor & Francis Group..

Indrarmono,    T.    P.    1987.  Pengaruh    Lama  Pelayuan Dan Jenis Daging Karkas        Serta  Jumlah  Es  Yang  Ditambahkan  Ke  Dalam  Adonan    Terhadap           Sifat    Fisiko - Kimia  Bakso  Sapi .  Skripsi.  Jurusan  Teknologi  Pangan  dan   Gizi.   Fakultas   Te knologi  Pertanian.     Institut     Pertanian     Bogor, Bogor.

Keeton,   J.   T.,   2001.  Formed   and   emulsion  product.  Dalam :   Perumalla,    Effect   of  Potassium  Lactate  and  Sodium  Diacetate  Combination  to     Inhibit  Listeria  Monocytogenes   In   Low   and   High   Fat  Chicken    and       Turkey    Ho tdog    Model  Systems .     CRC     Press.     Boca     Raton. 

Lawrie, R.  A., 1995.  Ilmu Daging . Edisi kelima.  Terjemahan  :  Aminuddin  P.  dan  Yuciba  A. Universitas Indonesia Press,  Jakarta.

Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein. Processing Technology. London: Applied Sci. Publ.