"Coffee Cupping", Ritual Wajib bagi Si Pecinta Kopi

Siapa yang tidak mengenal kopi sebagai minuman wajib ketika bersantai?

baik kopi instan, kopi murni maupun kopi jenis lainnya menjadi pilihan dari setiap penikmatnya . Suatu hal yang paling dicari ketika menikmati kopi tentunya adalah cita rasa. Semua penikmat kopi tentunya memiliki alasan tersendiri dalam memilih jenis kopi sesuai dengan cita rasa favoritnya.

Namun tahukah anda bahwa kopi tidak hanya memiliki aroma kopi dan rasa pahit seperti pada umumnya yang kita kenal?

Pada artikel ini akan membahas mengenai berbagai macam cita rasa kopi dan penilaian cita rasa melalui sebuah kegiatan.  Dengan harapan pembaca akan memahami sisi unik dan tak terduga dari cita rasa kopi yang selama ini umum kita rasakan. Objek artikel ini akan mengangkat kopi murni sebagai bahan utama dalam pembahasan kali ini.

Cita rasa kopi sangat kaya dan tersusun sangat kompleks, beda jenis dan varietas beda pula cita rasanya. Cita rasa kopi dapat dibentuk melalui rantai panjang yang dinamakan dengan rantai produksi kopi. Namun untuk dapat merasakan serta menilai cita rasa kopi dilakukan pada tahap penyeduhan. 

Menurut Puslitkoka (2016) beberapa faktor yang mempengaruhi cita rasa dari seduhan terbentuk dari biji kopi itu sendiri, pengolahan, cara penyangraian, penggilingan, pengemasan dan penyimpanan hingga pada tahap penyeduhan.

Sebagai pendahuluan, kopi tersusun dari 4 dasar rasa utama yaitu manis, asin, masam dan pahit. Rasa manis disebabkan oleh komponen karbohidrat dan protein dalam bentuk karamel dan senyawa asam amino kompleks. Rasa asin disebabkan oleh oksida mineral (kalium, fosfor,magnesium dan natrium). 

Rasa masam timbul karena adanya asam nonvolatil (asam kafeat, asam malat dan sitrat), sedangkan rasa pahit disebabkan oleh senyawa alkaloid (kafein), asam non volatil (asam kuniat), ester (asam klorogenat) dan fenol (senyawa fenol kompleks) (puslitkoka, 2016). 

Selain 4 rasa utama tersebut biasanya akan terikuti rasa (flavor). Rasa ini digolongkan menjadi 2 diantaranya rasa yang diharapkan dan rasa yang tidak diharapkan.

rasa yang diharapkan terdiri dari : golongan spices, nutty/cocoa, sweet, floral, fruity

rasa yang tidak diharapkan terdiri dari : golongan roasted, other, green/vegetative, sour/fermented

Coffee flavor wheel by SCAA

Penilaian cita rasa kopi dapat dilakukan melalui kegiatan yang dikenal dengan "Coffee Cupping". Kunci utama dalam cupping adalah pengalaman dan ingatan cita rasa seseorang dari berlatih cupping maupun berdasarkan pengalaman dalam mencicipi makanan maupun minuman , sedangkan organ yang berkerja dalam pengenalan cita rasa kopi terdiri dari organ sensori (papila lidah) dan syaraf olfaktori di hidung. 

Kedua organ tersebut berpasangan dan bekerjasama dalam menemukan cita rasa, bila salah satu dari kedua organ ini lumpuh maka penilaian cita rasa  dirasa kurang maksimal.

"Dan segala sesuatu Kami ciptakan berpasang-pasangan supaya kamu mengingat kebesaran Allah (QS. Adz Dzariyat: 59)"

Dalam penilaian cupping akan menilai 4 profil yaitu aroma, body, acidity dan flavor. Berikut penjelasan dari masing-masing profil. Aroma merupakan sensasi keharuman dari uap kopi. Waktu yang paling baik dalam menemukan aroma kopi ketika biji kopi telah digiling (sebelum diseduh) dan saat menyingkap ampas yang terapung pada permukaan kopi. Body merupakan kemantapan kopi yang dipengaruhi tekstur. 

Acidity adalah kemasaman kopi sedangkan flavor merupakan rasa kopi yang dirasakan ketika masuk kedalam mulut. Body, acidity dan flavor paling baik dicari ketika kopi diminum. 

Penilaian aroma kopi dapat dibantu dengan menggunakan coffee aroma spectrum (klik disini) sedangkan penilaian rasa kopi dibantu dengan coffee flavor wheel by SCAA (klik disini).

Aroma coffee spectrum/sumber: twitter @m&vcoffe

Coffee cupping memiliki prosedur tersendiri dalam pelaksanaannya, baik dari segi bahan maupun alat. Biji kopi murni yang telah disangrai (roasted bean) menjadi bahan utama dari cupping. Biji kopi murni dapat menggunakan dari berbagai jenis baik arabika, robusta  maupun campuran dari keduanya. Berikut runtutan kegiatan cupping secara yang dipaparkan secara singkat agar mudah dipahami bersama.

A. Persiapan bahan cupping

Mempersiapkan biji kopi yang menjadi objek penilaian. Saya menggunakan kopi lokal Belantih Kintamani (bisa menggunakan lebih dari satu varietas dan jenis yang berbeda)

dokpri : Kopi Belantih Kintamani

Menghaluskan biji dengan grinder kemudian diseduh dengan air panas (96 derajat celcius) seperti menyeduh kopi tubruk, lalu seduhan tersebut didiamkan selama 3-5 menit. Ada baiknya seduhan kopi diminum dalam keadaan dingin, karena dalam kondisi panas lidah akan cenderung mati rasa. 

Metode penyeduhan seperti kopi tubruk digunakan karena metode ini paling mudah untuk memunculkan semua potensi rasa dalam kopi, partikel gilingan kopi akan ikut terlarut dengan air panas sehingga ekstraksi kopi akan berjalan maksimal.

B. Cupping session

Meminumnya dengan cara diseruput. mungkin terdengar tidak sopan dalam etika bersantap, namun teknik tersebut penting untuk menyebarkan rasa pada permukaan lidah dan aroma pada rongga penciuman. Disendok dan diminum sebanyak 3 kali sehingga rasa yang didapatkan lebih paten. 

Jika cupping dilakukan lebih dari 2 orang maka akan terdapat perbedaan cita rasa yang ditemukan. Kembali pada pernyataan diawal bahwa cupping berdasarkan pengalaman dan ingatan cita rasa masing-masing individu. Setiap individu memiliki pengalaman yang berbeda tentunya.

"experience meets flavor"

Apakah perbedaan rasa tersebut menjadi masalah? tentunya tidak, namun disitulah letak keseruan dalam penentuan rasa seduhan kopi. Masing masing individu akan mengutarakan rasa kopi yang dirasakan karena belum tentu rasa tersebut dirasakan oleh yang lainnya begitupun sebaliknya.

dokpri : sendok cupping (kiri) dan gelas (kanan)

dokpri : cup test

C. Penentuan cita rasa dengan menggunakan coffee aroma spectrum dan flavor wheel

Dalam penentuan aroma kopi saya menggunakan coffee aroma spetrum sedangkan untuk rasa kopi menggunakan coffee flavor wheel by SCAA (Speciality Coffee Association of America), diagram ini akan membantu dalam penyusunan sebuah cupping notes (list cita rasa yang ditemukan). 

Kopi yang memiliki kualitas baik terdiri dari 4 rasa utama, rasa yang diharapkan serta tidak memiliki nilai negatif dari cacat rasa dan aroma selama pengujian. 

Lantas bagaimanakah jika terdapat cacat rasa pada kopi tersebut? menurut pengalaman saya, saya pernah mencoba kopi dengan rasa seperti obat dan saya tidak terlalu menyukai rasa tersebut. 

Tentunya jika saya diposisikan sebagai produsen saya akan menyisihkan kopi tersebut ketimbang saya harus merelakan kualitas kopi saya jatuh. Kondisi tersebut mungkin akan berbeda dengan produsen kopi lainnya.

D. Menyimpulkan cupping notes

Cupping notes merupakan output yang didapatkan dari kegiatan ini. Cupping notes akan memberikan informasi mengenai cita rasa kopi tersebut, bahasa yang digunakan pada notes tersebut berbahasa inggris mengikuti tata bahasa pada aroma spectrum dan flavor wheel yang menggunakan bahasa inggris. Hasil yang didapatkan dari cupping dengan Kopi Belantih Kintamani saya menyimpulkan bahwa kopi tersebut mempunyai :

• Aroma citrus (jeruk) dan chocolaty (vanili) kuat
• Medium body, rasa pahit sedang tidak terlalu kuat juga tidak teralu rendah
• Light acidity, rasa masam tipis dan tidak terlalu jelas
• Vanila, rasa seperti vanila
• Orange, rasa seperti masam jeruk
• Clean cup, tidak terdat cacat aroma dan rasa 

untuk lebih memperjelas bagaimana cupping notes tertera pada kemasan kopi berikut akan saya berikan contoh cupping notes pada kemasan kopi lain/bukan Kopi Belantih Kintamani.

dokpri : cupping notes pada kemasan kopi

Secara pribadi kegiatan ini merupakan kegiatan yang menghibur dan mengedukasi. Ketika berhasil memecahkan teka-teki cita rasa kopi menjadi indikator kepuasan diri. 

Mengingat jenis kopi lokal Indonesia banyak sekali ragamnya, pencinta kopi wajib memiliki skill dalam cupping. Hal tersebut penting karena kegiatan ini tidak hanya berorientasi pada kepuasan diri namun juga berlatih dalam klasifikasi kualitas kopi lokal. 

Lantas bagaimana dengan orang awam yang ingin belajar cupping ini? sangat terbuka lebar, ini adalah pengalaman dan ilmu baru yang sangat menyenangkan !

"Tingginya harga kopi ditentukan oleh kualitas kopi baik secara fisik maupun cita rasa"

DAFTAR PUSTAKA

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao [Puslitkoka]. 2016.  Kopi: Sejarah, Botani, Proses Produksi, Pengolahan, Produk Hilir dan Sistem Kemitraan. 500-501. UGM Press: Yogyakarta.