PERALATAN ROASTING KOPI
Pemanggang kopi berbasis drum inframerah Diedrich. Mesin pemanggang yang paling umum terdiri dari dua tipe dasar: drum dan udara panas, meskipun ada juga mesin pemanggang lain yang mencakup pemanggang kemasan, tangensial, dan sentrifugal. Roaster dapat beroperasi dalam mode batch atau kontinyu. Pemanggang rumahan juga tersedia.
Mesin drum terdiri dari drum berputar horizontal yang menjatuhkan biji kopi hijau di lingkungan yang panas. Sumber panasnya bisa disuplai dari gas alam, liquefied petroleum gas (LPG), listrik, atau bahkan kayu. Yang paling umum menggunakan drum yang dipanaskan secara tidak langsung dimana sumber panasnya berada di bawah drum. Pemanggang dengan bahan bakar langsung adalah pemanggang yang apinya bersentuhan dengan biji kopi di dalam drum; sangat sedikit dari mesin ini yang masih beroperasi.
Fluid bed atau alat pemanggang udara panas memaksa udara panas melewati saringan atau pelat berlubang di bawah biji kopi dengan kekuatan yang cukup untuk mengangkat biji kopi. Panas dipindahkan ke biji kopi saat biji tersebut jatuh dan bersirkulasi di dalam lapisan terfluidisasi ini.
PERUBAHAN WARNA PADA BIJI KOPI SELAMA PROSES PEMANGGANGAN
Salah satu metode untuk menentukan derajat sangrai adalah dengan mengevaluasi warna biji kopi. Saat kopi menyerap panas, warnanya berubah menjadi kuning dan kemudian menjadi coklat yang semakin gelap. Pada tahap akhir pemanggangan, minyak muncul di permukaan biji kopi.Â
Daging panggang akan terus menjadi gelap hingga dikeluarkan dari sumber panas.Kopi juga menjadi gelap seiring bertambahnya usia, sehingga warna saja menjadi penentu hasil sangrai yang buruk.[24][25] Umumnya pemanggang roti menggunakan kombinasi suhu, bau, warna, dan suara untuk memantau proses pemanggangan.Â
Pemanggang kopi terkenal dari Italia, Gianni Frasi, menjelaskan bagaimana pemanggangan artisanal merupakan hal mendasar untuk mendapatkan kopi berkualitas tinggi ("perendaman dalam nyala api langsung adalah pemurnian, membuat biji kopi mati menjadi hidup", "martabat biji kopi hanya dapat dijamin dengan nyala api terbuka" .Â
Selain itu menurut Frasi, biji kopi dapat didefinisikan sebagai biji yang dipanggang dengan sempurna bila memiliki nuansa warna "jubah biarawan" tertentu yang hanya dapat diperoleh dalam waktu proses yang tepat dan yang harus dapat dipahami oleh pengrajin dengan melihatnya. Pewarnaan khusus ini menjadi bukti bahwa seluruh potensi aroma pada kacang hijau telah keluar. Sistem kerajinan ini dikodifikasikan oleh penulis Italia Luca Farinotti dalam bukunya yang memenangkan penghargaan tahun 2019 Dunia dan Restoran.
Ada dua peristiwa yang disebut "cracks" yang didengarkan oleh para roaster. Pada suhu sekitar 196 C (385 F), kopi akan mengeluarkan suara pecah-pecah. Titik ini disebut sebagai "retak pertama", yang menandai dimulainya proses pemanggangan yang sangat ringan. Pada retakan pertama, sebagian besar kelembapan kopi telah menguap dan ukuran biji kopi akan mulai membesar. Saat kopi mencapai suhu sekitar 224 C (435 F), kopi akan mengeluarkan "retakan kedua". Suara ini mewakili struktur kopi yang menjadi rapuh dan retak seiring dengan terus membengkak dan membesarnya biji kopi akibat tekanan internal.[29] Jika proses penyangraian dibiarkan lebih lanjut, maka karakteristik proses penyangraian akan berubah dan karakteristik asal kopi akan hilang.[30]
Lipid yang ada di dalam biji kopi mencair karena panas dan tekanan yang terbentuk di dalam biji kopi. Lipid ini sering terlihat pada permukaan kacang. Lapisan berminyak lebih banyak ditemukan pada daging sangrai yang berwarna lebih gelap.
