Rasa Sepat, Tanin dan Wine

Kalau anda berkesempatan  minum wine dari buah anggur, anda akan menemukan    rasa agak sepat, atau astrignet. Sejatinya   rasa itu   salah satunya disebabkan oleh tanin yang terkandung dalam wine itu.

 Lalu apakah itu tanin?   Sifat sensorik fraksi tanin  pada wine  menarik untuk diketahui. Pertanyaan selanjutnya adalah   bagaimana rasa sepet ini bisa ada di dalam wine?  Kualitas  wine berkaitan erat  keberadaan senyawa tanin tersebut.  Selain itu Suatu polisakarida yang berasal dari anggur dan ragi   memainkan peran utama dalam memodulasi astringency wine melalui interaksi dengan kompleks protein-tanin ludah eksogen yang terbentuk di dalam rongga mulut. Polisakarida berpartisipasi dalam pembentukan partikel koloid melalui interaksinya dengan tanin wine dan protein, dengan implikasi penting pada kejernihan dan stabilitas wine.

Sepat atau astringent adalah sifat rasa makanan sebagai akibat adanya senyawa tanin yang terkandung di dalamnya, pada lidah senyawa tersebut berikatan  dengan protein yang ada di permukaan lidah  sehingga menimbulkan rasa sepat.

Rasa sepat memang salah satu rasa  dari enam rasa (sad rasa) seperti terungkap pada  Kitab Ayur weda, salah satu kitab Kesehatan India kuno, menyebutkan ada enam rasa yang sejatinya dibutuhkan oleh tubuh untuk bisa menyeimbangkan energi yakni. Madhura Rasa (Rasa Manis), Amla Rasa (Rasa asam), Lavana Rasa (Rasa asin), Tikta Rasa (rasa pahit), Katu atau Ushna Rasa (Rasa pedas), Kashaya Rasa (Rasanya sepat)

Sumber: Dr Savitha Suri 

Disebutkan Jika digunakan dengan bijak, makanan yang mengandung rasa ini akan memberi energi pada tubuh kita dan membantu menyeimbangkan tridosha. Kashaya rasa atau rasa Astringent memberikan energi paling sedikit sedangkan Madhura rasa atau rasa manis memberikan energi maksimal. Faktor penambah energi berturut-turut meningkat dari Kashaya rasa ke Madhura Rasa.

Tulisan ini  akan mengungkapkan tentang Tanin, struktur, manafaat dan , mekanisme tannin dalam wine .

SELAYANG PANDANG TANIN 

Tanin (atau tannoid) adalah kelas biomolekul polifenol astringen yang mengikat dan mengendapkan protein dan berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid. Istilah tanin (dari bahasa Anglo-Norman tanner, dari bahasa Latin Abad Pertengahan tannre, dari tannum, kulit kayu ek) mengacu pada penggunaan kayu ek dan kulit kayu lainnya dalam penyamakan kulit binatang menjadi kulit. 

Lebih jauh lagi, istilah tanin diterapkan secara luas pada senyawa polifenol besar yang mengandung cukup hidroksil dan gugus lain yang sesuai (seperti karboksil) untuk membentuk kompleks kuat dengan berbagai makromolekul. 

Senyawa tanin tersebar luas di banyak spesies tanaman, yang berperan dalam perlindungan dari pemangsaan (bertindak sebagai pestisida) dan mungkin membantu mengatur pertumbuhan tanaman. Rasa sepat dari tanin inilah yang menyebabkan rasa kering dan mengerut di mulut setelah mengonsumsi buah mentah, anggur merah, atau teh. 

Demikian pula, penghancuran atau modifikasi tanin seiring waktu memainkan peranan penting dalam menentukan waktu panen. Tanin memiliki berat molekul berkisar antara 500 hingga lebih dari 3.000 (ester asam galat) dan hingga 20.000 Dalton (proanthocyanidins).

SEJARAH PENENUMAN TANIN 

Asam ellagic, asam galat, dan asam pirogalat pertama kali ditemukan oleh ahli kimia Henri Braconnot pada tahun 1831. Julius Lwe adalah orang pertama yang mensintesis asam ellagic dengan memanaskan asam galat dengan asam arsenik atau oksida perak.

Maximilian Nierenstein mempelajari fenol dan tanin alami  yang ditemukan pada spesies tanaman berbeda. Bekerja dengan Arthur George Perkin, dia menyiapkan asam ellagic dari algarobilla dan buah-buahan tertentu lainnya pada tahun 1905.Dia menyarankan pembentukannya dari galloyl-glisin oleh Penicillium pada tahun 1915. 

Tannase adalah enzim yang digunakan Nierenstein untuk memproduksi asam m-digallic dari gallotannin.Ia membuktikan keberadaan katekin dalam biji kakao pada tahun 1931. Dia menunjukkan pada tahun 1945 bahwa asam luteat, sebuah molekul yang terdapat dalam myrobalanitannin, tanin yang ditemukan dalam buah Terminalia chebula, merupakan senyawa perantara dalam sintesis asam ellagic.

Pada saat ini, rumus molekul ditentukan melalui analisis pembakaran. Penemuan kromatografi kertas oleh Martin dan Synge pada tahun 1943 memberikan untuk pertama kalinya sarana survei konstituen fenolik tanaman dan untuk pemisahan serta identifikasinya. Terjadi ledakan aktivitas di bidang ini setelah tahun 1945, termasuk karya terkemuka Edgar Charles Bate-Smith dan Tony Swain di Universitas Cambridge.

Pada tahun 1966, Edwin Haslam mengusulkan definisi komprehensif pertama tentang polifenol tumbuhan berdasarkan usulan sebelumnya dari Bate-Smith, Swain dan Theodore White, yang mencakup karakteristik struktural spesifik yang umum untuk semua fenolik yang memiliki sifat penyamakan. Hal ini disebut sebagai definisi White -- Bate-Smith -- Swain -- Haslam (WBSSH).

TANIN BERLIMPAH DI DUNIA TUMBUHAN.

•  Tanin adalah polifenol yang ditemukan di hampir semua tanaman -- di kulit kayu, kulit, biji dan batang. Dengan sifat antioksidan dan antibakteri, keduanya merupakan salah satu pertahanan alami terhadap penyakit. Manusia purba menemukan cara merendam tanin dari tumbuhan dan menggunakannya untuk "mencokelatkan" kulit hewan dan membuat kulit, mengubah sesuatu yang secara alami membusuk menjadi produk yang kuat dan tahan lama. Ungkapan, "Aku akan menyamak kulitmu!" --- digunakan untuk mengancam pemukulan --- merupakan hal yang aneh, karena penyamakan tidak melibatkan pemukulan kulit. Namun, hal ini memerlukan penghilangan daging dari kulitnya, dan mungkin itulah maksud dari ungkapan tersebut.

Sifat antioksidan alaminya menjadikan tanin sebagai bahan tambahan yang sehat untuk pakan ternak, dan bahkan disebut-sebut sebagai alternatif alami pengganti antibiotik. Kita manusia juga mengonsumsi tanin, dalam kacang-kacangan, biji-bijian, sayuran seperti bayam, dan minuman seperti teh dan, tentu saja, anggur.

PENGGUNAAN TANIN 

Tanin merupakan bahan penting dalam proses penyamakan kulit. Kulit tanin dari pohon ek, mimosa, kastanye, dan quebracho secara tradisional menjadi sumber utama tanin penyamakan kulit, meskipun bahan penyamakan anorganik juga digunakan saat ini dan mencakup 90% produksi kulit dunia. Tanin menghasilkan warna yang berbeda dengan besi klorida (biru, biru hitam, atau hijau hingga hitam kehijauan) sesuai dengan jenis taninnya.

 Tinta empedu besi diproduksi dengan mengolah larutan tanin dengan besi(II) sulfat.Tanin juga dapat digunakan sebagai mordan, dan khususnya berguna dalam pewarnaan alami serat selulosa seperti kapas. Jenis tanin yang digunakan mungkin berdampak atau tidak terhadap warna akhir serat. 

Tannin adalah komponen sejenis perekat papan partikel industri yang dikembangkan bersama oleh Organisasi Penelitian dan Pengembangan Industri Tanzania dan Forintek Labs Kanada. Tanin Pinus radiata telah diselidiki untuk produksi perekat kayu. 

Tanin terkondensasi, misalnya tanin quebracho, dan tanin terhidrolisis, misalnya tanin kastanye, tampaknya mampu menggantikan sebagian besar fenol sintetik dalam resin fenol-formaldehida untuk papan partikel kayu. 

Tanin dapat digunakan untuk produksi primer anti korosi untuk merawat permukaan baja berkarat sebelum pengecatan, mengubah karat menjadi tanat besi dan mengkonsolidasikan serta menyegel permukaan. Penggunaan resin yang terbuat dari tanin telah diteliti untuk menghilangkan merkuri dan metilmerkuri dari larutan. Tanin yang diimobilisasi telah diuji untuk memperoleh uranium dari air laut.

WINE DAN TANNIN

Tanin sejatinya kurang diharapkan kehadirannya pada wine, karena tidak stabil dan bergabung dengan protein bisa menghasilkan endapan, selain itu  bisa menimbulkan  rasa kecut. Ini terjadi karena tanin dapat mengalami oksidasi. Anda tahu perasaan kenyal dan hampir sepat di mulut Anda setelah Anda menelan anggur merah? Itulah efek tanin, salah satu bahan dasar yang ada dalam pembuatan wine.

Tanin memberi struktur dan tekstur pada wine . Sama seperti tanin yang membuat kulit menjadi kenyal, tanin juga menambah tekstur dan rasa di mulut. Buah  anggur mengandung tanin di kulit, biji atau bijinya, dan batangnya. 

Mereka larut ke dalam wine  selama pengepresan, maserasi, dan fermentasi jus. Penuaan dalam tong kayu ek juga menambah tanin dari kayunya. Tanin bubuk, yang diekstrak secara alami dari tumbuhan, juga dapat ditambahkan ke wine , sehingga pembuat wine  memiliki kendali lebih besar terhadap produk akhir.

Dalam istilah mencicipi wine atau juga disebut anggur, tanin bisa matang, kenyal, lembut, lembut, halus, atau manis. Mereka juga bisa menjadi agresif, kenyal, kasar, hijau, bersudut atau membakar. Pedesaan jika kita menyukainya, kasar jika tidak.

Tanin bersifat taktil. Jika Anda mendiamkan teh terlalu lama, Anda akan merasakan efek astringen dan mengeringkannya di langit-langit mulut dan mulut Anda. Mereka membuat gigi Anda gatal. 

Dalam anggur merah besar, tanin yang baik - jenis yang kenyal dan matang - muncul di bagian akhir tepat saat buahnya memudar dan menggelitik gigi Anda dengan belaian menyenangkan yang mengingatkan Anda bahwa masih ada lebih banyak di dalam botol. Anggur seperti itu dikatakan memiliki 'pegangan'. Tanin yang agresif seperti pukulan penghisap ke mulut: Mereka membuat anggur terasa pahit.

Beberapa varietas anggur mengandung lebih banyak tanin dibandingkan yang lain: cabernet sauvignon, syrah, dan nebbiolo, misalnya, menghasilkan anggur yang lebih banyak taninnya dibandingkan anggur yang dibuat dari merlot, gamay, atau pinot noir. Dengarkan pembuat anggur menjelaskan keahlian mereka, dan cepat atau lambat Anda akan mendengar istilah "fermentasi seluruh kelompok", terutama yang berkaitan dengan pinot noir. Saat itulah pembuat wine  meninggalkan batang pada buah anggur, sebagian untuk menambahkan tanin ke dalam anggur.

Lemak mengikat  tanin. Tanin terikat dengan protein, menghasilkan perpaduan klasik antara steak panggang dan cabernet sauvignon. Hidangan yang lebih kaya dan lezat mendapat manfaat jika dipadukan dengan anggur tannic, karena tanin menghilangkan kekayaan tersebut dan rasa sepatnya membuat langit-langit mulut kita segar dan siap untuk gigitan berikutnya.Tanin larut ke dalam anggur selama pengepresan, maserasi, dan fermentasi jus anggur. (iStock)

Tanin membantu proses  penuaan pada  wine. Sifat pengawet tanin membantu memberikan daya tahan pada wine. Tanin berukuran relatif kecil, dan seiring bertambahnya usia anggur dalam botol, tanin bergabung membentuk senyawa yang lebih besar yang akhirnya keluar dari larutan sebagai sedimen. Itu sebabnya anggur yang lebih tua rasanya kurang sepat dibandingkan anggur yang masih muda.

Namun wine yang sudah tua mungkin tidak sesuai dengan gaya hidup modern --- faktanya, sebagian besar wine dikonsumsi dalam beberapa hari setelah pembelian. Dan sebagai masyarakat kita sedang bergerak -- meski perlahan -- menuju pola makan nabati yang lebih ringan. Jadi mungkin kita tidak membutuhkan wine tannic lagi? 

Pembuat anggur telah mengembangkan teknik untuk melunakkan tanin dan membuat anggur lebih mudah didapat dan diminum setelah dirilis, tetapi mungkin gaya hidup dan pola makan kita memerlukan perubahan yang lebih mendasar dalam gaya anggur. Persediaan anggur favorit Anda sekarang: Persediaan rendah dan harga lebih tinggi akan segera terjadi

Pergerakan anggur alami lebih menyukai anggur dengan ekstraksi lebih sedikit dan ketergantungan pada teknik pembuatan anggur yang menekankan tanin dan struktur. Hasilnya adalah anggur merah yang lebih ringan --- warna, alkohol, bentuk, dan bahkan rasa yang lebih ringan dibandingkan anggur modern beberapa dekade terakhir. Tentu saja, warnanya kurang tannic dibandingkan cabernet dan syrah pada umumnya. Bukan berarti produk ini akan menggantikan cabernet kultus Napa atau Bordeaux First Growths dalam waktu dekat, namun produk ini menunjukkan arah selera konsumen.

Anggur putih juga mengandung tanin. Anda mungkin memperhatikan bahwa saya hanya membahas anggur merah dan hubungannya dengan tanin. Anggur putih modern dibuat dengan memeras jus dari kulit, biji, dan batangnya --- sumber tanin dalam anggur. Fermentasi dan penuaan dalam tong, seperti kebanyakan chardonnay, dapat menambahkan sedikit tanin, tetapi umumnya pembahasan tanin terbatas pada warna merah.

Pengecualiannya adalah anggur amber, juga dikenal sebagai anggur jeruk atau anggur yang bersentuhan dengan kulit. Ini adalah putih yang difermentasi dan terkadang menua pada kulitnya, seperti halnya pembuatan anggur merah. Ini memberi warna, tekstur, dan tanin pada anggur. Ini adalah teknik yang setua anggur itu sendiri, dari kebun anggur kuno di Georgia dan Armenia. Dan ini adalah favorit para penganut wine alami, serta pembuat wine di seluruh dunia yang ingin terhubung kembali dengan sejarah.

Merupakan sebuah paradoks bahwa pergerakan anggur alami lebih menyukai warna merah yang lebih terang dan putih yang lebih kental daripada biasanya, tetapi itulah salah satu kontradiksi yang membuat anggur dan kehidupan begitu menarik. Seperti hasil akhir tannic yang lembut, membuat saya haus lagi.

Tanin dalam anggur sebagian besar terdiri dari polimer tanin kental yang diekstraksi dari anggur dan diubah secara struktural selama pembuatan anggur. Sebelum veraison, saat anggur merah mulai matang matang dengan dimulainya akumulasi gula dan pigmentasi akibat antosianin

Dalam formasi , tanin anggur terisolasi mudah rentan terhadap reaksi pembelahan yang dikatalisis asam dan dengan demikian dapat dikarakterisasi dengan analisis subunit yang dibelah. Tanin anggur adalah secara struktural sangat berbeda dari tanin anggur pra-veraison karena penggabungan  antosianin  dan perubahan akibat oksidasi kimia dan enzimatik dan reaksi penataan ulang yang terjadi selama proses penghancuran dan fermentasi buah anggur.Seiring bertambahnya usia anggur, struktur tanin terus berubah akibat oksidasi lebih lanjut dan reaksi penataan ulang yang terjadi ketika tanin dipaparkan pada media asam.  Tanin dalam anggur merah mempengaruhi sifat sensorik di mulut termasuk rasa di mulut, khususnya yang berkaitan dengan astringency [6], dan karena itu kualitas anggur yang dirasakan.  Astringency mengacu pada sensasi mengering atau mengerut yang sebagian besar melibatkan interaksi tanin anggur dengan protein oral dan dipengaruhi oleh banyak faktor.

Tanin diinduksi astringency dapat ditingkatkan dalam matriks dengan konsentrasi etanol lebih rendah, pH  lebih rendah viskositas dan konsentrasi makromolekul lain yang lebih rendah seperti polisakarida   Secara khusus, konsentrasi tanin telah terbukti berkorelasi kuat dengan intensitas astringency yang dirasakan. 

Seiring bertambahnya usia, anggur merah sering dianggap demikian  penurunan astringency. Beberapa laporan menunjukkan bahwa hal ini terkait dengan penurunan  konsentrasi tanin seiring bertambahnya usia anggur meskipun laporan lain menunjukkan bahwa hal ini terjadi  terlepas dari konsentrasi tanin, menunjukkan bahwa perubahan lainnya, termasuk bertahap modifikasi struktur tanin anggur, mempengaruhi persepsi astringency anggur. 

Perbedaan struktur tanin anggur dan apel telah terbukti mempengaruhi rasa di mulut persepsi dan interaksi protein dalam model larutan anggur. Berat molekul (derajat polimerisasi) dan proporsi subunit epikatekin galat (persen galloylasi,  berkorelasi positif dengan astringency yang dirasakan  dan pengikatan protein in vitro sedangkan proporsi sub-unit flavan-3-ol tri-hidroksilasi, epigallokasikin  mengurangi persepsi kasar tentang astringency .

Hasil ini telah terjadi ditafsirkan sehubungan dengan karakteristik astringency tanin dari biji anggur dan kulit, dengan tanin biji yang sangat tergalloyasi dianggap lebih astringen dan lebih sedikitlebih diinginkan daripada tanin kulit , yang mengandung konsentrasi epigallokasikin yang lebih tinggi subunit.

Penggabungan antosianin ke dalam struktur tanin juga telah dilakukan terbukti mengurangi astringency dalam sistem model dan mungkin berhubungan dengan proporsi yang lebih besar polimer berpigmen, seperti yang ditemukan pada kulit anggur, bukan pada biji anggur. hadir dalam tanin anggur. 

Studi tentang penilaian kualitas anggur dari anggur merah muda telah dilakukan menunjukkan bahwa proporsi yang lebih besar dari subunit tanin yang berasal dari kulit dalam anggur berhubungan dengan kualitas penilaian yang lebih tinggi.Meskipun banyak penelitian telah menyelidiki dampak struktur tanin anggur terhadap astringency dan persepsi rasa di mulut, penelitian yang mempelajari hubungan antara anggur jauh lebih sedikit.

Struktur molekul yang bermema dari tannin anggur telah terbukti mempengaruhi astringency, namun, efek sensorik dalam mulut dari struktur molekul yang berbeda pada tanin anggur merah masih harus ditetapkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh struktur tanin anggur terhadap sifat sensoris dalam mulut.  Tanin wine diisolasi dari anggur Cabernet Sauvignon dari dua vintages (3 dan 7 tahun) dan dipisahkan menjadi dua subfraksi yang berbeda secara struktural dengan fraksinasi cair-cair menggunakan butanol dan air.

Subfraksi berair memiliki tingkat rata-rata polimerisasi (mDp) yang lebih besar dan mengandung proporsi subunit epigallocatechin yang lebih tinggi daripada subfraksi yang larut dalam butanol, sedangkan fraksi tanin anggur yang lebih tua menunjukkan lebih sedikit subunit epicatechin gallate daripada fraksi tanin yang lebih muda. Anggur merah memiliki rasio massa sekitar 3:1 dari subfraksi berair dan butanol tanin yang mendekati rasio ekuimolar tanin di setiap subfraksi.

Analisis sensorik deskriptif dari subfraksi tanin dalam anggur model pada konsentrasi equimolar mengungkapkan bahwa subfraksi tanin anggur yang lebih besar dan lebih larut dalam air dari kedua anggur dianggap lebih astringen daripada subfraksi yang lebih kecil, lebih hidrofobik, dan lebih berpigmen butanol-larut, yang dianggap lebih panas dan lebih pahit. 

Analisis kuadrat terkecil parsial menunjukkan bahwa hidrofobisitas dan penggabungan warna yang lebih besar dalam fraksi butanol dikaitkan secara negatif dengan astringensi, dan karakteristik ini juga dikaitkan dengan tanin anggur yang sudah tua. Karena tanin yang larut dalam air yang lebih besar memiliki dampak yang lebih besar pada astringensi anggur secara keseluruhan, proses pembuatan anggur yang memodulasi konsentrasi ini kemungkinan besar akan memengaruhi astringensi secara signifikan. Moga bermanfaat****