Dalam anggur merah besar, tanin yang baik - jenis yang kenyal dan matang - muncul di bagian akhir tepat saat buahnya memudar dan menggelitik gigi Anda dengan belaian menyenangkan yang mengingatkan Anda bahwa masih ada lebih banyak di dalam botol. Anggur seperti itu dikatakan memiliki 'pegangan'. Tanin yang agresif seperti pukulan penghisap ke mulut: Mereka membuat anggur terasa pahit.
Beberapa varietas anggur mengandung lebih banyak tanin dibandingkan yang lain: cabernet sauvignon, syrah, dan nebbiolo, misalnya, menghasilkan anggur yang lebih banyak taninnya dibandingkan anggur yang dibuat dari merlot, gamay, atau pinot noir. Dengarkan pembuat anggur menjelaskan keahlian mereka, dan cepat atau lambat Anda akan mendengar istilah "fermentasi seluruh kelompok", terutama yang berkaitan dengan pinot noir. Saat itulah pembuat wine  meninggalkan batang pada buah anggur, sebagian untuk menambahkan tanin ke dalam anggur.
Lemak mengikat  tanin. Tanin terikat dengan protein, menghasilkan perpaduan klasik antara steak panggang dan cabernet sauvignon. Hidangan yang lebih kaya dan lezat mendapat manfaat jika dipadukan dengan anggur tannic, karena tanin menghilangkan kekayaan tersebut dan rasa sepatnya membuat langit-langit mulut kita segar dan siap untuk gigitan berikutnya.Tanin larut ke dalam anggur selama pengepresan, maserasi, dan fermentasi jus anggur. (iStock)
Tanin membantu proses  penuaan pada  wine. Sifat pengawet tanin membantu memberikan daya tahan pada wine. Tanin berukuran relatif kecil, dan seiring bertambahnya usia anggur dalam botol, tanin bergabung membentuk senyawa yang lebih besar yang akhirnya keluar dari larutan sebagai sedimen. Itu sebabnya anggur yang lebih tua rasanya kurang sepat dibandingkan anggur yang masih muda.
Namun wine yang sudah tua mungkin tidak sesuai dengan gaya hidup modern --- faktanya, sebagian besar wine dikonsumsi dalam beberapa hari setelah pembelian. Dan sebagai masyarakat kita sedang bergerak -- meski perlahan -- menuju pola makan nabati yang lebih ringan. Jadi mungkin kita tidak membutuhkan wine tannic lagi?Â
Pembuat anggur telah mengembangkan teknik untuk melunakkan tanin dan membuat anggur lebih mudah didapat dan diminum setelah dirilis, tetapi mungkin gaya hidup dan pola makan kita memerlukan perubahan yang lebih mendasar dalam gaya anggur. Persediaan anggur favorit Anda sekarang: Persediaan rendah dan harga lebih tinggi akan segera terjadi
Pergerakan anggur alami lebih menyukai anggur dengan ekstraksi lebih sedikit dan ketergantungan pada teknik pembuatan anggur yang menekankan tanin dan struktur. Hasilnya adalah anggur merah yang lebih ringan --- warna, alkohol, bentuk, dan bahkan rasa yang lebih ringan dibandingkan anggur modern beberapa dekade terakhir. Tentu saja, warnanya kurang tannic dibandingkan cabernet dan syrah pada umumnya. Bukan berarti produk ini akan menggantikan cabernet kultus Napa atau Bordeaux First Growths dalam waktu dekat, namun produk ini menunjukkan arah selera konsumen.
Anggur putih juga mengandung tanin. Anda mungkin memperhatikan bahwa saya hanya membahas anggur merah dan hubungannya dengan tanin. Anggur putih modern dibuat dengan memeras jus dari kulit, biji, dan batangnya --- sumber tanin dalam anggur. Fermentasi dan penuaan dalam tong, seperti kebanyakan chardonnay, dapat menambahkan sedikit tanin, tetapi umumnya pembahasan tanin terbatas pada warna merah.
Pengecualiannya adalah anggur amber, juga dikenal sebagai anggur jeruk atau anggur yang bersentuhan dengan kulit. Ini adalah putih yang difermentasi dan terkadang menua pada kulitnya, seperti halnya pembuatan anggur merah. Ini memberi warna, tekstur, dan tanin pada anggur. Ini adalah teknik yang setua anggur itu sendiri, dari kebun anggur kuno di Georgia dan Armenia. Dan ini adalah favorit para penganut wine alami, serta pembuat wine di seluruh dunia yang ingin terhubung kembali dengan sejarah.
Merupakan sebuah paradoks bahwa pergerakan anggur alami lebih menyukai warna merah yang lebih terang dan putih yang lebih kental daripada biasanya, tetapi itulah salah satu kontradiksi yang membuat anggur dan kehidupan begitu menarik. Seperti hasil akhir tannic yang lembut, membuat saya haus lagi.
Tanin dalam anggur sebagian besar terdiri dari polimer tanin kental yang diekstraksi dari anggur dan diubah secara struktural selama pembuatan anggur. Sebelum veraison, saat anggur merah mulai matang matang dengan dimulainya akumulasi gula dan pigmentasi akibat antosianin
