Rasa Sepat, Tanin dan Wine

Senyawa tanin tersebar luas di banyak spesies tanaman, yang berperan dalam perlindungan dari pemangsaan (bertindak sebagai pestisida) dan mungkin membantu mengatur pertumbuhan tanaman. Rasa sepat dari tanin inilah yang menyebabkan rasa kering dan mengerut di mulut setelah mengonsumsi buah mentah, anggur merah, atau teh. 

Demikian pula, penghancuran atau modifikasi tanin seiring waktu memainkan peranan penting dalam menentukan waktu panen. Tanin memiliki berat molekul berkisar antara 500 hingga lebih dari 3.000 (ester asam galat) dan hingga 20.000 Dalton (proanthocyanidins).

SEJARAH PENENUMAN TANIN 

Asam ellagic, asam galat, dan asam pirogalat pertama kali ditemukan oleh ahli kimia Henri Braconnot pada tahun 1831. Julius Lwe adalah orang pertama yang mensintesis asam ellagic dengan memanaskan asam galat dengan asam arsenik atau oksida perak.

Maximilian Nierenstein mempelajari fenol dan tanin alami  yang ditemukan pada spesies tanaman berbeda. Bekerja dengan Arthur George Perkin, dia menyiapkan asam ellagic dari algarobilla dan buah-buahan tertentu lainnya pada tahun 1905.Dia menyarankan pembentukannya dari galloyl-glisin oleh Penicillium pada tahun 1915. 

Tannase adalah enzim yang digunakan Nierenstein untuk memproduksi asam m-digallic dari gallotannin.Ia membuktikan keberadaan katekin dalam biji kakao pada tahun 1931. Dia menunjukkan pada tahun 1945 bahwa asam luteat, sebuah molekul yang terdapat dalam myrobalanitannin, tanin yang ditemukan dalam buah Terminalia chebula, merupakan senyawa perantara dalam sintesis asam ellagic.

Pada saat ini, rumus molekul ditentukan melalui analisis pembakaran. Penemuan kromatografi kertas oleh Martin dan Synge pada tahun 1943 memberikan untuk pertama kalinya sarana survei konstituen fenolik tanaman dan untuk pemisahan serta identifikasinya. Terjadi ledakan aktivitas di bidang ini setelah tahun 1945, termasuk karya terkemuka Edgar Charles Bate-Smith dan Tony Swain di Universitas Cambridge.

Pada tahun 1966, Edwin Haslam mengusulkan definisi komprehensif pertama tentang polifenol tumbuhan berdasarkan usulan sebelumnya dari Bate-Smith, Swain dan Theodore White, yang mencakup karakteristik struktural spesifik yang umum untuk semua fenolik yang memiliki sifat penyamakan. Hal ini disebut sebagai definisi White -- Bate-Smith -- Swain -- Haslam (WBSSH).

TANIN BERLIMPAH DI DUNIA TUMBUHAN.

•  Tanin adalah polifenol yang ditemukan di hampir semua tanaman -- di kulit kayu, kulit, biji dan batang. Dengan sifat antioksidan dan antibakteri, keduanya merupakan salah satu pertahanan alami terhadap penyakit. Manusia purba menemukan cara merendam tanin dari tumbuhan dan menggunakannya untuk "mencokelatkan" kulit hewan dan membuat kulit, mengubah sesuatu yang secara alami membusuk menjadi produk yang kuat dan tahan lama. Ungkapan, "Aku akan menyamak kulitmu!" --- digunakan untuk mengancam pemukulan --- merupakan hal yang aneh, karena penyamakan tidak melibatkan pemukulan kulit. Namun, hal ini memerlukan penghilangan daging dari kulitnya, dan mungkin itulah maksud dari ungkapan tersebut.

Sifat antioksidan alaminya menjadikan tanin sebagai bahan tambahan yang sehat untuk pakan ternak, dan bahkan disebut-sebut sebagai alternatif alami pengganti antibiotik. Kita manusia juga mengonsumsi tanin, dalam kacang-kacangan, biji-bijian, sayuran seperti bayam, dan minuman seperti teh dan, tentu saja, anggur.

PENGGUNAAN TANIN