Monosodium glutamat meningkatkan rasa makanan, melalu rangsang pada reseptor UMAMI yang mengecap cita rasa gurih atau kenyal. Umami adalah rasa pokok yang kelima. Rasa dasar lain yang dapat dikecap oleh manusia ialah asin, asam, pahit dan manis.
Mecin atau MSG populer digunakan pada masakan Asia, dan digunakan untuk hampir semua jenis makanan olahan pabrik di Indonesia
Asupan harian
Asupan harian rata-rata MSG ialah sekitar 0,55-0,58 gram perhari di Amerika Serikat dan Inggris, sedangkan di Jepang dan Korea (ras Asia) sekitar 1,2-1,7 gram perhari, yang mungkin sekali sama dengan di Indonesia. Gejala kelebihan MSG muncul jika orang makan MSG lebih dari 3 gram / kali makan atau setara dengan .Â
Batas maksimal menurut FDA ialah 3 gram / hari. Batas toksik (batas nilai "keracunan") otak ialah lebih dari 30 gram / hari
Fungsi (faal) utama glutamat
Glutamat berfungsi sebagai neurotransmiter (penghantar kimiawi arus listrik/sinyal elektrik) di otak. Glutamat ialah neurotransmiter yang bersifat merangsang (stimulasi- eksitasi), yang berarti merangsang atau memacu sel-sel saraf secara teratur untuk mengeluarkan sinyalnya.
Riwayat singkat kontroversi penggunaan MSG
Pada tahun 1969, suatu percobaan dengan menyuntikkan MSG dosis tinggi (50 mg) ke otak tikus yang baru lahir, menyebabkan gangguan saraf yang berbahaya. Penyuntikan dosis itu menyebabkan konsentrasi Glutamat 50 M (mikro molar) di jaringan otak tikus. Sedangkan kadar toksik untuk meracuni otak manusia ialah 30 M, yang setara dengan penyuntikkan 30 mg MSG, secara langsung ke otak.Â
Makalah tersebut di atas menyulut ketakutan akan MSG, yang masih ada sampai hari ini.
Bila 30 mg cairan suntikan dikonversikan ke dalam bubuk (MSG padat) pada makanan, jumlahnya sekitar 60 gram MSG setiap hari. Artinya seseorang harus makan lebih dari 4 sendok teh mecin setiapkali makan, untuk mencapai dosis yang menimbulkan efek samping dari MSG (misalnya kenaikan tekanan darah secara bermakna) , di luar efek samping pada otak.
Pada tahun 1996, sebuah buku berjudul Excitotoxins: Taste That Kill diterbitkan oleh ahli bedah saraf Dr. Russell Blaylock. Dalam bukunya, ia berpendapat bahwa sel-sel saraf, termasuk yang ada di otak, bisa hancur oleh efek rangsang (stimulasi) oleh glutamat dari MSG. Dokter Blaylock menyatakan bahwa MSG dapat menjadi "racun" karena memacu sel-sel saraf otak secara berlebihan, sehingga ia menyatakan bahwa MSG ialah toksin/racun pemacu (excitotoxin) sel-sel saraf otak.
Benar bahwa stimulasi otak karena kadar glutamat yang berlebihan di otak bisa membahayakan. Selain itu konsumsi MSG dalam jumlah yang banyak, memang dapat meningkatkan kadar glutamat dalam darah. Dalam satu studi, dengan mengkonsumsi MSG yang besar (lebih dari 10 gram/kali makan) akan meningkatkan kadar glutamat darah sebesar 55,6% dibanding sebelumnya.
Tetapi yang perlu diingat ialah, yang bisa mengganggu sel-sel saraf otak ialah kadar glutamat yang berada di dalam jaringan otak, bukan glutamat di dalam darah.
