Tampak pegawai yang belum pernah terlihat sebelumnya. Seorang wanita yang sedang memasak dan bekerja pagi hingga pukul 1 siang. Tugasnya, mengolah makanan.
Asnawi, atau Mawi, pengelola warung ternyata telah mempekerjakan seorang karyawan. Artinya, ia mesti menyisihkan sebagian dari pendapatan warung untuk membiayai tenaga kerja tersebut.Â
Itu mengambil bagian lumayan. Menurut pengalaman dan keterangan berbagai sumber, biaya tenaga kerja mengambil porsi 20-35 persen dari penjualan.
Ada alasan-alasan cukup, sehingga perlu menggaji karyawan. Mempekerjakan pegawai adalah satu bagian penting dari perencanaan bisnis kuliner, selain konsep, pemilihan lokasi, penentuan menu dan harga, hingga promosi dan pemasaran.
Terdapat pertimbangan-pertimbangan yang memengaruhi perekrutan pegawai berikut jumlahnya dalam usaha kuliner, yaitu:
Ukuran Bisnis Kuliner
Biasanya berhubungan dengan kapasitas tamu, atau kadang disebut seating capacity. Jumlah karyawan terlatih yang direkrut memastikan bahwa tamu dilayani dengan cepat dan memuaskan.
Kompleksitas MenuÂ
Jenis masakan akan berpengaruh terhadap kebutuhan pegawai. Juru masak bisa saja berbeda dengan peracik minuman. Koki spesialis pastry mungkin disendirikan dengan koki yang bertugas memasak menu utama. Artinya, jumlah tenaga terampil akan berkaitan dengan ragam masakan dan minuman disediakan bagi tamu.
Gaya Layanan
Jumlah karyawan pelayanan yang diperlukan pada restoran cepat saji akan berbeda jumlah maupun kualifikasinya, dibandingkan restoran fine-dining meski memiliki ukuran sama. Apalagi untuk tempat makan dengan gaya layanan personal untuk tiap-tiap meja.
Jumlah tamu dan Perkiraan Pergerakan Pelanggan
Banyaknya tamu dilayani dalam satu waktu tertentu (disebut cover) akan berkaitan dengan jumlah karyawan dibutuhkan. Ditambah, kekerapan dalam pergerakan atau pergantian tamu berpengaruh terhadap kebutuhan kayawan. Misalnya, pergantian yang sering memerlukan pembersihan meja (clear-up) dengan cepat.
***
Bisnis kuliner berukuran besar, dengan kompleksitas menu dan gaya layanan penuh (full service), memerlukan banyak karyawan spesialis. Juru masak, peracik minuman, pelayanan, kasir, teknisi, operator musik, petugas keamanan, tenaga parkir, hingga manajer.
