Lebih dari satu bulan tidak mampir, ternyata ada pegawai baru di tempat makan tersebut.
Warung sederhana dengan panorama asri awalnya dikelola sendirian. Sang pemilik berbelanja bahan, memasak, melayani, hingga membersihkan tempat.
Berdiri di atas persil seluas sekitar 500meter persegi, warung dibangun dengan struktur bambu dan atap seng gelombang. Bidang tersebut dipayungi pohon-pohon besar, sehingga terasa adem. Bikin betah berlama-lama di warung.
Tanah bagian belakang yang dibatasi pagar bambu, hidup puluhan ekor ayam kampung di antara tanaman singkong dan lainnya.
Sebagian lantai di bawah atap dirapikan dengan adukan semen, sementara landasan lain yang beratapkan langit dibiarkan bertanah. Tempat duduk, berupa meja kursi panjang, menyebar di beberapa bagian.
Di etalase terlihat telur dadar, tahu, ikan pindang/cue, tumis teri, olahan sayur, dan gorengan. Minumannya terdiri dari kopi seduh dari saset, es jeruk peras, dan air mineral. Tidak ada yang istimewa dengan makanan dan minuman dijual.
Kekhasan yang membuatnya berbeda, tempat makan berada dalam suasana adem di tengah Kota Bogor yang gerah. Keunikan yang menjadi daya pikat bagi sebagian orang untuk berkunjung. Seruput kopi sambil menikmati suasana asri.
Maka tidak mengherankan, beberapa kali mampir saya menemukan sebagian besar pengunjung nongkrong. Ngopi lama-lama sembari makan gorengan. Satu dua tamu saja yang makan.
Begitu pengamatan saya sampai kunjungan terakhir lebih dari satu bulan lampau. Lebih banyak tamu yang pesan kopi dibanding yang makan berat.
Beberapa hari lalu saya mengunjungi warung sederhana. Tidak sekali, tetapi tiga hari berturut-turut. Biasalah, ngopi sambil cari inspirasi.
Tampak pegawai yang belum pernah terlihat sebelumnya. Seorang wanita yang sedang memasak dan bekerja pagi hingga pukul 1 siang. Tugasnya, mengolah makanan.
Asnawi, atau Mawi, pengelola warung ternyata telah mempekerjakan seorang karyawan. Artinya, ia mesti menyisihkan sebagian dari pendapatan warung untuk membiayai tenaga kerja tersebut.Â
Itu mengambil bagian lumayan. Menurut pengalaman dan keterangan berbagai sumber, biaya tenaga kerja mengambil porsi 20-35 persen dari penjualan.
Ada alasan-alasan cukup, sehingga perlu menggaji karyawan. Mempekerjakan pegawai adalah satu bagian penting dari perencanaan bisnis kuliner, selain konsep, pemilihan lokasi, penentuan menu dan harga, hingga promosi dan pemasaran.
Terdapat pertimbangan-pertimbangan yang memengaruhi perekrutan pegawai berikut jumlahnya dalam usaha kuliner, yaitu:
Ukuran Bisnis Kuliner
Biasanya berhubungan dengan kapasitas tamu, atau kadang disebut seating capacity. Jumlah karyawan terlatih yang direkrut memastikan bahwa tamu dilayani dengan cepat dan memuaskan.
Kompleksitas MenuÂ
Jenis masakan akan berpengaruh terhadap kebutuhan pegawai. Juru masak bisa saja berbeda dengan peracik minuman. Koki spesialis pastry mungkin disendirikan dengan koki yang bertugas memasak menu utama. Artinya, jumlah tenaga terampil akan berkaitan dengan ragam masakan dan minuman disediakan bagi tamu.
Gaya Layanan
Jumlah karyawan pelayanan yang diperlukan pada restoran cepat saji akan berbeda jumlah maupun kualifikasinya, dibandingkan restoran fine-dining meski memiliki ukuran sama. Apalagi untuk tempat makan dengan gaya layanan personal untuk tiap-tiap meja.
Jumlah tamu dan Perkiraan Pergerakan Pelanggan
Banyaknya tamu dilayani dalam satu waktu tertentu (disebut cover) akan berkaitan dengan jumlah karyawan dibutuhkan. Ditambah, kekerapan dalam pergerakan atau pergantian tamu berpengaruh terhadap kebutuhan kayawan. Misalnya, pergantian yang sering memerlukan pembersihan meja (clear-up) dengan cepat.
***
Bisnis kuliner berukuran besar, dengan kompleksitas menu dan gaya layanan penuh (full service), memerlukan banyak karyawan spesialis. Juru masak, peracik minuman, pelayanan, kasir, teknisi, operator musik, petugas keamanan, tenaga parkir, hingga manajer.
Warung sederhana milik Mawi tidak serumit itu. Tempat duduk menampung kurang dari 25 orang, sehingga ia boleh disebut usaha kuliner ukuran kecil.
Menunya sederhana, gorengan serta nasi dengan olahan lauk dan sayur seperti masakan rumahan. Minumnya, tersedia kopi seduh, air mineral dalam kemasan, dan minuman es jeruk.
Maka, satu orang mampu mengatasi banyak keperluan warung, mulai dari belanja bahan dan menyiapkannya, memasak, melayani, menerima pembayaran, hingga membersihkan area setempat.
Ditunjang dengan gaya pelayanan yang sederhana. Pembeli tinggal menyebut dan menunjuk menu diinginkan. Pengunjung bisa mengambil sendiri air mineral dalam kemasan dan gorengan berikut rawitnya.
Namun, peningkatan jumlah pembeli membuat pemilik keteteran. Perkembangan tersebut membuatnya merekrut pegawai, yang tugas utamanya memasak makanan.
Beberapa pengunjung tampak lahap menyantap sepiring nasi berikut lauk dan sayur. Mungkin makanan tersedia lebih menggugah selera. Kini terlihat tampak berimbang, pengunjung warung yang minum kopi dan yang makan.
Sambil makan nasi, telur dadar pakai kecap, dan tumis kerang, saya berbincang dengan dengan pemilik warung.
"Alhamdulillah, sekarang yang makan bertambah," kata Mawi.
Bagaimana dengan beban gaji karyawan?
Mawi mengupah pegawai secara harian. Menurutnya, pengeluaran tersebut tidak menjadi beban, malah membantu meringankan pekerjaannya. Lagi pula, penjualan sekarang cenderung naik dibanding sebelumnya.
Kombinasi dari tempat adem, hidangan yang dapat diterima, dan harga relatif murah menjadikan warung sederhana itu mulai banyak dikunjungi. Jangan lupa, promosi dari mulut ke mulut juga menjadi salah satu faktor yang mendukung perkembangan warung.
Dengan makin bertambahnya pengunjung, pemilik memandang perlu merekrut pegawai untuk pelimpahan pekerjaan memasak. Warung ramai pengunjung, maka tiba waktunya untuk mempekerjakan pegawai.
