2. dapat menjadi suatu referensi sebagai upaya diversifikasi pangan nasional.
BAB II
FERMENTASI KARBOHIDRAT
PADA SINGKONG (Manihot esculentaCrantz)
A. Mikrobia dalam Fermentasi Karbohidrat Singkong
Di alam, ada berbagai jenis mikrobia yang secara alami mampu memfermentasi karbohidrat kompleks dalam singkong menjadi gula sederhana. Berdasarkan penelitian Obilie et al.(2003), ada 2 kelompok mikrobia yang berhasil diisolasi dan memiliki kemampuan dalam proses modifikasi karbohidrat dalam makanan olahan dari singkong yaitu akyeke. Ketiga mikrobia itu adalah Bacillusspp., yeastdan mikroorganisme penghidrolisis jaringan singkong. Anggota spesies Bacillusmampu memfermentasi glukosa, selobiosa, fruktosa, maltosa, melibiose, rafinosa, salisin, sorbitol, trehalosa, arabinosa, xilosa dan manitol, tetapi tidak mampu memfermentasi galaktosa, laktosa dan melezitosa. Sedangkan conoth yeastyang mampu merombak karbohidrat singkong adalah Candida tropicalis dan Zygosaccharomyces florentinus.Kedua jenis khamir ini mampu mengasimilasi glukosa, sukrosa, galaktosa, maltosa, trehalosa, melibiose dan rafinosa tetapi tidak pada laktosa, selobiosa dan xylose.
B. Proses Fermentasi Karbohidrat pada Singkong
Fermentasi karbohidrat pada singkong oleh mikroorganisme terjadi dengan jalan merombak struktur butiran amilum pada umbi. Jaringan umbi singkong yang telah mengalami pemarutan maupun pencacahan akan mempermudah terurainya struktur selulosa (Demiate andKotovicz, 2011). Secara ringkas, reaksi perombakan karbohidrat pada singkong dijelaskan dengan skema berikut:
Gambar 1. Skema proses perombakan karbohidrat pada singkong.
C. Struktur Amilum Hasil Fermentasi oleh Mikroorganisme
Proses fermentasi dalam singkong oleh enzim hidrolitik yang dimiliki oleh mikrobia menyebabkan perubahan struktur butir amilum. Berdasarkan penelitian Marcon et al. (2006), terjadi perbedaan struktur butir amilum hasil perendaman dengan berbagai perlakuan.
